DEL SALE, DEL SÂA E DELLA SAÖA, E ALTRO DALLE CUCINE ANTICHE CHE NON CI SONO PIÙ
Al giorno d'oggi per conoscere un uomo bisogna mangiare sette salme di sale
I Malavoglia - G.Verga
Scrivere del sale e della sua importanza per l'uomo, nelle poche righe di un post sarebbe stato quasi ridicolo, studiosi autorevoli hanno scritto libri su libri, tante sono le cose che si dovrebbero dire, ma le prime giornate autunnali portano dei ricordi e questo non sarà altro che un post nostalgico sull'uso nella vita contadina di alcune cose ormai dimenticate nelle cucine di una volta, soprattutto qui sull'Appennino, prendendo spunto da due recipienti che qui, dal sale hanno preso il nome.
L'oggetto nella prima foto, in queste zone, è chiamato Saä-oa (chissà se si scrive così), più semplicemente cassetta del sale e l'idea mi è venuta scoprendo che è appesa nella mia cucina ma sono pochi che entrando sanno cos'è e persino il nome dialettale rischia di scomparire con le poche persone che ancora lo conoscono.
Eppure ancora non molti anni fa la sua funzione era talmente importante che dalle dimensioni si poteva intuire il benessere della famiglia, tanto che una volta le giovani donne prima di sposare andavano a curiosarne le condizioni, prima di accettare le galanterie di un giovanotto.
La mia, ereditata, grande, mostra con la sua generosa misura la condizione piuttosto benestante, per quell'epoca, della famiglia.
Non a caso la paga, il salario, proprio da sale deriva, tanto era prezioso, in quanto i soldati romani erano pagati anche con il sale, e ancora oggi si dice: "pagare un conto salato"
Prezioso perché l'unico che poteva conservare gli alimenti, e chi viveva lontano dal mare ne soffriva la mancanza, e per averlo doveva pagare dazi e gabelle.
Numerose le strade del sale che si trovano a cavallo degli Appennini, la più importante la Salaria Nova, fondata dai Sabini per raggiungere l' Adriatico e approvvigionarsi di sale, visto che quello del Tirreno non bastava.
Della nostra via del sale, quella da Liguria a Piemonte, ho già parlato qui>>>, con l'incredibile storia che ha portato la Bagna Cauda, a base di pesce, ad essere un piatto piemontese.
Tornando all'oggetto di cui sopra, tra gli scarni arredi che si trovavano nelle grae, il seccatoio, unico locale dove si cucinava, qui nelle case sull'Appennino, fino a poco più di 50 anni fa, la Saä-oa aveva il posto d'onore appesa al suo chiodo, fra l'incavo nel muro che custodiva i preziosissimi fiammiferi, i bricchetti, direttamente dalla parola francese briquet = accendino, e l'angolo rotondo scavato per riporre la campana, u testu.
Nel mezzo del locale un quadrato di pietra refrattaria, il seau, dove si accendeva il fuoco, una catena appesa, la chenn-a, dove si attaccava il paiolo, o il testo, la campana, intorno massimo due banche, le panche, niente tavolo.
Delle ricette dei cibi sotto il testo ho già scritto diverse volte.
Questa cosa della mancanza del tavolo mi stupì non poco, appena arrivata qui, sapevo che si mangiava sulla panca, con il piatto in mano, ma dove si preparava, dove si ammanniva?
Niente acqua in casa, quindi niente lavandino, in un altro locale più fresco una ramai-nna, un secchio con l'acqua fresca e il coppo, il mestolo, pronto, e il sa-ä, il mortaio, almeno così qui in dialetto, si chiama.
Sa-ä perché usato per pestare il sale, che veniva acquistato solo grosso e integrale.
E poco usato per fare il pesto, che sull'Appennino il basilico soffre il freddo e si riusciva a coltivare pochissimi giorni all'anno.
- Sa-ä, ramai-nna, coppo, vascelle-a, tagiòe e mêzalùnn-a -
Nello stesso locale la màstra, l'unico vero mobile, quasi sempre in castagno, con cassetti e antine per conservare farina e altro, sopra il piano dove impastare la pasta giornaliera senza uova e con il brénno, la crusca, la famosa pasta a vantaggio di cui già raccontai qui ricetta e altro>>> .
In un angolo u levau, il crescente, il pezzetto di lievito madre tenuto in serbo per impastare ,due, massimo tre volte, la settimana il pane.
Il modello di madia sotto in foto è il classico ligure genovese, dell'Appennino.
Tutto ben chiuso al riparo dai topi dall'anta a ribalta che non bisognava mai dimenticare di chiudere.
Gesti e profumi che non esistono più.
- foto dal web -
Se il locale era sufficientemente al fresco e si aveva qualcosa da mettere via in un angolo la moschea, l'armadio di telai di griglia finissima, dove riporre salami, formaggio, piatti di latte a fare la panna, uova, sempre al riparo di mosche e topi.
E forse questo scritto nasce dall'ingenua battuta di mio figlio, che mentre tanti anni fa, gliene mostravo una, spiegando a cosa servisse, semplicemente dicendo: - Era per le mosche - mi rispose: - Allevavano le mosche? -
Da qui si comprende il baratro generazionale che c'è stato in pochissimi anni tanto che chi è nato dopo la guerra l'ha ancora usata e chi è nato vent'anni dopo non sa cosa sia, ammesso che ne abbia mai visto una.
Anche la moschea, definiva il benessere della casa, perché più grande era, evidentemente più cose si avevano da riporre.
Un modello più piccolo era usato anche in città, per essere appeso fuori alla finestra, in inverno, come frigorifero naturale.
In casa, quasi sempre un coltello solo, grande, squadrato, usato al posto della mezzaluna per fare il battuto di lardo, di prezzemolo e aglio o simili.
L'altro coltello lo aveva in tasca l'uomo di casa, a serramanico, l'unico legittimato ad usarlo, anche se poi erano le donne di casa a tirare il collo alle galline ...
Pochissime forchette, più cucchiai, di ottone spesso, perché se non era zuppa era stufato e minestra, pochissime stoviglie, qualche piatto nella vascelle-a, qualche tazza, di terracotta o ceramiche poco pregiate.
Le pentole una, forse due, ad esser ricchi una padella.
Certamente uno o più paieu, paioli di rame o ghisa con il manico per essere appesi sopra al fuoco.
Come teglia ho già raccontato di come si usassero le foglie di castagno, qui>>>Il castagno albero sovrano...
L'olio, preziosissimo qui fra i monti, avuto solo in cambio delle giornate a raccogliere le olive, da parte delle giovani donne e i ragazzi che passavano il monte a piedi per fermarsi nelle case in riviera tutto il tempo della battitura e raccolta, veniva conservato nelle giâre di terracotta, anche queste liguri riconoscibili nella forma, con il mestolino appeso per l'uso.
Con il fondo dell'olio che si formava si faceva il sapone.
Immancabile il macinino per il caffè, mia suocera non avrebbe mai bevuto del caffè che non fosse stato macinato in giornata, penso che adesso molti non ricordino che il caffè è in semi tostati, anche se ho visto che le più recenti e costose macchine per il caffè da casa prevedono l'uso del caffè in chicchi.
Ho pure fatto in tempo a imparare a tostarlo con le conseguenti sgridate se non si stava attenti e si faceva appena appena bruciare.
Manualità e sensibilità scomparse, piccoli gesti che però insegnavano attenzione e cura.
In un angolo del fuoco u brìccu, smaltato blu o bianco, con il caffè preparato una volta al giorno semplicemente facendo un decotto di polvere di caffè e acqua, dove poi si formava il deposito sul fondo e lentamente si faceva scendere il liquido aromatico nella tazzina.
Se certi gesti sono scomparsi di alcuni odori non abbiamo nemmeno memoria, ricordo il giorno che entrata nella casa di famiglia, almeno vent'anni dopo la morte del suo ultimo abitante, ho trovato nella stalla, malamente buttato, il bricco del caffè, ho sollevato il coperchio e l'aroma che è uscito non lo scorderò più.
- Chi non sa stare in cucina non sa stare nemmeno in chiesa -
Potrei aggiungere altro, chissà forse dimentico tante cose, ho scritto di getto, ma il post nasce proprio dal desiderio di ricordare e se forse mi verrà in mente qualcosa di altro farò un aggiornamento.
Voglio solo dire che non ho 200 anni, nonostante tutto, quello che descrivo l'ho visto e gli oggetti fotografati li conservo e molti li ho usati, e non me ne vergogno, come chi invece ha scambiato una vita semplice, certamente faticosa, come sinonimo di povertà e chissà perché, da non ricordare se non con disagio e imbarazzo.
Potendo scegliere, senza rinnegare nulla e senza falsi ideologismi io ho scelto la ricchezza della semplicità e sono ancora qui.
Cucino nel fuoco a legna e qualche volta, poche, nel microonde, vado a lavare alla fontana ma tutti i giorni uso la lavatrice e comunico con internet, mentre passeggio nel bosco per erbe e fiori.
Vivo il futuro dentro al mio meraviglioso passato.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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