Il Blog di Lella Canepa

Sua Maestà 👑 RE PESTO

Torno dai tre giorni di Pane e Olio a Sestri Levante, dalla partecipazione alla manifestazione con il mio Erbando dove ho contribuito, con la collaborazione di Barbara, alla lezione di Pesto al Mortaio a cura dell’ "Accademia dei Sapori".

Potevo non farvene partecipi?


Dunque: il Pesto.

Se c’è una parola che identifica la Liguria questa è - Pesto - .

Per Pesto si intende una salsa fredda a base di basilico, con l’aggiunta di formaggio, pinoli, aglio, olio, normalmente usata per condire la pasta.

Così sembrerebbe facile; vediamo gli ingredienti, quelli del disciplinare del Consorzio del Pesto Genovese.


BASILICO GENOVESE D.O.P.

E per Basilico Genovese D.O.P. si intende quasi esclusivamente Il il basilico di Prà, quartiere del ponente di Genova, dove la coltivazione avviene da secoli e dove il microclima favorisce le caratteristiche particolari, sia di gusto che di odore, perfette per la preparazione del pesto genovese.

Le foglie di dimensioni medio - piccole, il colore di una tonalità di verde particolare, lo distinguono da ogni altro tipo di basilico.

In più il basilico genovese D.O.P. si riconosce per non avere profumo di menta che invece è presente in quasi tutte le altre varietà.


PINOLI

Rigorosamente italiani, per i Genovesi possibilmente Pisani, niente pinoli orientali, niente anacardi, no alle noci, alle mandorle ecc. ecc.

Le differenze oltre che nel gusto si intravedono

nella forma: regolare, non allungata o piatta

nel colore: bianco avorio uniforme

nel profumo: resinoso di pino

e nel prezzo: elevato, perché ci vogliono due anni a un pinolo per crescere e perché ci vogliono 100 chili di pigne per avere circa 7 chili di pinoli


FORMAGGI

Grana nel senso di Parmigiano Reggiano, è tollerato il Grana Padano, e Pecorino Fiore Sardo nella proporzione di tre parti di grana e una di pecorino.

AGLIO

C'è chi non digerisce le pietanze con l'aglio, forse non ha mai provato l' Aglio di Vessalico.

Vessalico è un paese della Valle Arroscia in provincia di Imperia, in questo territorio viene coltivata questa varietà di aglio che si distingue per un aroma intenso ma una alta digeribilità.

E' un aglio dalla buon conservabilità, dai bulbilli non molto grandi.

Il 2 luglio di ogni anno si tiene la fiera dove potrete farne scorta.

Si riconosce anche per la particolare forma che viene data alla sua "resta", la treccia diversa dalle altre.

Quindi indispensabile per il pesto. Lo sentirete pizzicare in bocca un attimo e poi non ne rimarrà traccia.


OLIO

Solo olio extravergine ligure.

Il sapore leggero sposa benissimo, senza sovrastare, quello del basilico.

Sale grosso marino.

Non esagerate, potrete sempre aggiungerne dopo.

PROCEDIMENTO

Occorre il mortaio classico di marmo con il pestello di legno.

Si inizia mettendo l'aglio (il disciplinare dice uno spicchio per 28-30 foglie) e si picchia leggermente con il pestello per romperlo, con qualche grana di sale grosso