ASPARAGI E NON ASPARAGI
- lellacanepa
- 10 apr 2021
- Tempo di lettura: 6 min
Aggiornamento: 3 mar 2024
- Asparagi, funghi e granchi, spendi molto e poco mangi -
Non potevo rimandare oltre, così oggi son partita e ho fatto le mie ricerche per trovare qualcosa da fotografare.
Perché c'è asparago e asparago, quelli che lo sono davvero e quelli che si spacciano per asparagi con la compiacenza di coloro che continuano a chiamarli così e raccolgono qualsiasi cosa assomigli.
In questo caso, oltre ad essere una questione di appetibilità, (l'asparago"sa" di asparago) c'è anche qualche rischio a sbagliare.
Fra tutti quello di prendere qualcosa di tossico, o mediamente tossico sempre con la scusa di "sempre raccolti sempre mangiati" e solo perché con la bollitura molto si perde nell'acqua.
Mi è capitato qualche volta di leggere "faccio bollire tre volte" ... e poi? davvero siamo ancora ai punti di dover raccogliere qualsiasi cosa, che potrebbe anche dar fastidio al nostro organismo, attuare una lunga procedura per mitigare l'amaro, la tossicità?
Un altro rischio è quello di incorrere in qualche multa, visto che alcune varietà sono protette e anche qui sento ripetere " ce ne sono tanti, li raccolgo solo nel mio bosco, l'abbiamo sempre presi".
Le leggi riguardano solo i germogli di alcune piante, e sono a carattere regionale, nel senso che in una località si possono raccogliere poche piante, in un altro nemmeno una.
In nessuna regione mi risulta si possano fare i mazzi di centinaia di pezzi che vedo purtroppo fotografati e sbandierati sui social, spesso nei gruppi di erbe, anche perché è proibita la vendita dei così detti "prodotti secondari del bosco", salvo regolare autorizzazione e non so proprio cosa se ne possa fare di tanti.
Di seguito alcune foto e brevi descrizioni di quello che so per capire le differenze fra uno e l'altro.
Asparago
Asparagus acutifolius L.
Il vero unico asparago, più comune l'Asparagus acutifolius, pianta spinosa che cresce nella macchia mediterranea fino a 800-900mt, qui da me per esempio non riesco a farlo resistere all'inverno, quando ero ragazza ne erano presenti due piante in tutto il paese tenute in un giardino e i rami venivano usati come verde da addobbare la chiesa.
Un giorno mia madre passando mi disse: - Guarda gli asparagi - fu uno di quei momenti che mi riuscì difficile crederle, ma in effetti dalla base uscivano dei piccoli turioni molto somiglianti agli asparagi che si comperano, solo più sottili.
Chi ha la mia età ricorda come una volta i mazzi dei fioristi erano abbelliti da rami di asparago, una varietà coltivata apposta, meno pungente, che probabilmente non dava asparagi commestibili e chiamata comunemente asparagina.
La pianta dell'Asparago selvatico è una piccola pianta perenne, quasi un'erba, alta non più di mezzo metro, composta di steli legnosi fin dalla base e rami spinosi, che spuntano dal terreno e si coprono di piccolissimi fiori verdi che si trasformano poi in bacche con i semi dentro.
In primavera nelle vicinanze di una pianta spuntano dal terreno i nuovi germogli che sono appunto gli asparagi da raccogliere.
Nello specifico il nome "asparagus" deriva probabilmente dal greco e significa germoglio.
Ci sono due scuole di pensiero per la raccolta: chi pensa che vadano tagliati, chi crede che vadano estratti con forza fino al bianco per favorire l'uscita subito di altri germogli nuovi.
Come di tutte le piante anche di questa esistono diverse varietà.
Per me il modo più buono di gustarli selvatici o comperati è quello di bollirli appena appena e poi accompagnarli ad un uovo cotto alla perfezione dove il tuorlo rimane quasi crudo, anche se non disdegno un buon risotto, o condire la pasta.
Da ricordare che i Romani usavano cuocere pochissimo gli asparagi tanto che l'Imperatore Augusto era uso dire, per indicare quanto fosse importante che un'azione fosse rapida e immediata: - "in meno tempo di quanto ne impieghiamo a cuocere gli asparagi” .
Infatti utilissima è la pentola lunga con il cestello che permette la cottura delle punte a vapore, mentre il gambo più duro rimane a bollire a bagno.
Gli asparagi sono ricchi di proprietà diuretiche, lassative e depurative e di sali minerali che ne sconsigliano l'uso a chi ha problemi alla vescica, prostatite o calcoli e insufficienza renale.
Pungitopo
Ruscus aculeatus L.
Spesso vicino, nello stesso terreno dell'asparago, il Ruscus aculeatus, il Pungitopo del quale avevo già parlato qui>>> , i germogli ricercatissimi ma più amari dell'Asparago.
La raccolta è regolamentata su tutto il territorio nazionale, nel caso della Liguria è assolutamente proibita Legge regionale 30 gennaio 1984 tabella b .
Molto diverso dal vero asparago, lo si trova perché di solito è proprio sotto la pianta di pungitopo
germogli di pungitopo
Bruscandoli
Humulus lupulus L.
Più tardi rispetto agli altri due, crescono i germogli di Luppolo, che spesso si trovano sulle rive dei torrenti, nei luoghi umidi e anche di questo ho parlato diffusamente qui>>>
Commestibile, ricercatissimo e più comune, mi risulta protetto solo in Friuli Venezia Giulia.
Per l'identificazione ci aiuta la pianta che è un rampicante, con foglie assolutamente diverse dagli altri due, ma sopratutto il fusto coperto di piccolissime spine che lo fanno immediatamente riconoscere anche al tatto.
Amarognolo, usato per frittate e risotti.
germogli di luppolo
Tamaro
Dioscorea communis (L.) Caddick & Wilkin
Questo, comunemente chiamato Tamaro, è ancora raccolto nonostante sia stata accertata la sua tossicità, sull'onda del "sempre mangiato", perché confuso con il luppolo, perché creduto un asparago per la sua somiglianza, e anche perché maggiore tossicità risiede nella radice e nelle bacche.
Il fatto che il germoglio ne contenga meno e che la bollitura la elimini in parte non mi spinge a cercarlo ed a usarlo visto che poi del gusto dell'asparago a mio vedere non ha nulla.
Anche qui per il riconoscimento ci aiutano le foglie, a cuore appuntito, il portamento della pianta rampicante, il fusto completamente glabro che lo fa distinguere dal Luppolo.
Nella foto sotto germogli molto sottili, forse perché di piante femmina, di solito vengono cercati quelli di piante maschio più grossi, si vedono bene le foglie a punta.
Se confusione è possibile più con la Salsapariglia, Smilax aspera, altra pianta dalle bacche tossiche, ma officinale, con foglie simili piene di spine tanto da meritarsi il nome volgare di stracciabraghe, e anche di questa si usa mangiare i teneri germogli, io no.
germogli di tamaro
pianta di tamaro
Ghiserna, liassa, ecc.
Clematis vitalba L.
Ultima e sempre molto ricercata la Vitalba, talmente comune ormai da aver colonizzato tutti i nostri boschi soffocando qualsiasi cosa.
Ho già espresso il mio disappunto per questa pianta qui>>> e a fatica comprendo chi cerca i giovani tralci ricordando gli anziani che la ricercavano.
Ora non è più questione di non trovarla e proprio perché così facile si rischia di mangiarne in eccesso, dimenticando che una volta non era possibile, i contadini non la lasciavano davvero crescere.
Il rischio è di nuovo di ingerire una quantità importante di componenti tossici e soprattutto di sottoporre il nostro fegato, che non è certamente quello dei nostri nonni, ad un ulteriore accumulo di queste sostanze.
Ricordo che è una ranuncolacea e come tale tossica anche per contatto, addirittura mentre si pelano i rami per intrecciarli, si può finire per avere un attacco di tosse.
Senza contare che fra le diverse varietà di Vitalba, per esempio fra Clematis vitalba e Clematis flammula la tossicità è diversa. In quest'ultima è importante anche il contenuto di una canfora oltre a quello di anemonina che provoca revulsione. Non così facili da distinguere.
Si dimentica che anche se pur la mangiavano, e perché non avevano altro a fine inverno, troncavano solo la punta terminale, dopo pochi centimetri la tossicità aumenta ... e comunque era molto più rara di adesso.
Davvero difficile confonderla con un asparago, ma anche con i germogli di luppolo, sempre per via delle foglie completamente diverse e del tralcio completamente liscio senza le spine.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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