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  • Erbando

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  • DEL SALE, DEL SÂA E DELLA SAÖA, E ALTRO DALLE CUCINE ANTICHE CHE NON CI SONO PIÙ

    Al giorno d'oggi per conoscere un uomo bisogna mangiare sette salme di sale I Malavoglia - G.Verga Scrivere del sale e della sua importanza per l'uomo, nelle poche righe di un post sarebbe stato quasi ridicolo, studiosi autorevoli hanno scritto libri su libri, tante sono le cose che si dovrebbero dire, ma le prime giornate autunnali portano dei ricordi e questo non sarà altro che un post nostalgico sull'uso nella vita contadina di alcune cose ormai dimenticate nelle cucine di una volta, soprattutto qui sull'Appennino, prendendo spunto da due recipienti che qui, dal sale hanno preso il nome. L'oggetto nella prima foto, in queste zone, è chiamato Saä-oa (chissà se si scrive così), più semplicemente cassetta del sale e l'idea mi è venuta scoprendo che è appesa nella mia cucina ma sono pochi che entrando sanno cos'è e persino il nome dialettale rischia di scomparire con le poche persone che ancora lo conoscono. Eppure ancora non molti anni fa la sua funzione era talmente importante che dalle dimensioni si poteva intuire il benessere della famiglia, tanto che una volta le giovani donne prima di sposare andavano a curiosarne le condizioni, prima di accettare le galanterie di un giovanotto. La mia, ereditata, grande, mostra con la sua generosa misura la condizione piuttosto benestante, per quell'epoca, della famiglia. Non a caso la paga, il salario, proprio da sale deriva, tanto era prezioso, in quanto i soldati romani erano pagati anche con il sale, e ancora oggi si dice: "pagare un conto salato" Prezioso perché l'unico che poteva conservare gli alimenti, e chi viveva lontano dal mare ne soffriva la mancanza, e per averlo doveva pagare dazi e gabelle. Numerose le strade del sale che si trovano a cavallo degli Appennini, la più importante la Salaria Nova, fondata dai Sabini per raggiungere l' Adriatico e approvvigionarsi di sale, visto che quello del Tirreno non bastava. Della nostra via del sale, quella da Liguria a Piemonte, ho già parlato qui>>>, con l'incredibile storia che ha portato la Bagna Cauda, a base di pesce, ad essere un piatto piemontese. Tornando all'oggetto di cui sopra, tra gli scarni arredi che si trovavano nelle grae, il seccatoio, unico locale dove si cucinava, qui nelle case sull'Appennino, fino a poco più di 50 anni fa, la Saä-oa aveva il posto d'onore appesa al suo chiodo, fra l'incavo nel muro che custodiva i preziosissimi fiammiferi, i bricchetti, direttamente dalla parola francese briquet = accendino, e l'angolo rotondo scavato per riporre la campana, u testu. Nel mezzo del locale un quadrato di pietra refrattaria, il seau, dove si accendeva il fuoco, una catena appesa, la chenn-a, dove si attaccava il paiolo, o il testo, la campana, intorno massimo due banche, le panche, niente tavolo. Delle ricette dei cibi sotto il testo ho già scritto diverse volte. Questa cosa della mancanza del tavolo mi stupì non poco, appena arrivata qui, sapevo che si mangiava sulla panca, con il piatto in mano, ma dove si preparava, dove si ammanniva? Niente acqua in casa, quindi niente lavandino, in un altro locale più fresco una ramai-nna, un secchio con l'acqua fresca e il coppo, il mestolo, pronto, e il sa-ä, il mortaio, almeno così qui in dialetto, si chiama. Sa-ä perché usato per pestare il sale, che veniva acquistato solo grosso e integrale. E poco usato per fare il pesto, che sull'Appennino il basilico soffre il freddo e si riusciva a coltivare pochissimi giorni all'anno. - Sa-ä, ramai-nna, coppo, vascelle-a, tagiòe e mêzalùnn-a - Nello stesso locale la màstra, l'unico vero mobile, quasi sempre in castagno, con cassetti e antine per conservare farina e altro, sopra il piano dove impastare la pasta giornaliera senza uova e con il brénno, la crusca, la famosa pasta a vantaggio di cui già raccontai qui ricetta e altro>>> . In un angolo u levau, il crescente, il pezzetto di lievito madre tenuto in serbo per impastare ,due, massimo tre volte, la settimana il pane. Il modello di madia sotto in foto è il classico ligure genovese, dell'Appennino. Tutto ben chiuso al riparo dai topi dall'anta a ribalta che non bisognava mai dimenticare di chiudere. Gesti e profumi che non esistono più. - foto dal web - https://www.facebook.com/marketplace/item/409493697102844/?ref=search&referral_code=marketplace_search&referral_story_type=post&tracking=browse_serp%3A61549f24-c075-478d-9e18-9095a3ce587f Se il locale era sufficientemente al fresco e si aveva qualcosa da mettere via in un angolo la moschea, l'armadio di telai di griglia finissima, dove riporre salami, formaggio, piatti di latte a fare la panna, uova, sempre al riparo di mosche e topi. E forse questo scritto nasce dall'ingenua battuta di mio figlio, che mentre tanti anni fa, gliene mostravo una, spiegando a cosa servisse, semplicemente dicendo: - Era per le mosche - mi rispose: - Allevavano le mosche? - Da qui si comprende il baratro generazionale che c'è stato in pochissimi anni tanto che chi è nato dopo la guerra l'ha ancora usata e chi è nato vent'anni dopo non sa cosa sia, ammesso che ne abbia mai visto una. Anche la moschea, definiva il benessere della casa, perché più grande era, evidentemente più cose si avevano da riporre. Un modello più piccolo era usato anche in città, per essere appeso fuori alla finestra, in inverno, come frigorifero naturale. In casa, quasi sempre un coltello solo, grande, squadrato, usato al posto della mezzaluna per fare il battuto di lardo, di prezzemolo e aglio o simili. L'altro coltello lo aveva in tasca l'uomo di casa, a serramanico, l'unico legittimato ad usarlo, anche se poi erano le donne di casa a tirare il collo alle galline ... Pochissime forchette, più cucchiai, di ottone spesso, perché se non era zuppa era stufato e minestra, pochissime stoviglie, qualche piatto nella vascelle-a, qualche tazza, di terracotta o ceramiche poco pregiate. Le pentole una, forse due, ad esser ricchi una padella. Certamente uno o più paieu, paioli di rame o ghisa con il manico per essere appesi sopra al fuoco. Come teglia ho già raccontato di come si usassero le foglie di castagno, qui>>>Il castagno albero sovrano... L'olio, preziosissimo qui fra i monti, avuto solo in cambio delle giornate a raccogliere le olive, da parte delle giovani donne e i ragazzi che passavano il monte a piedi per fermarsi nelle case in riviera tutto il tempo della battitura e raccolta, veniva conservato nelle giâre di terracotta, anche queste liguri riconoscibili nella forma, con il mestolino appeso per l'uso. Con il fondo dell'olio che si formava si faceva il sapone. Immancabile il macinino per il caffè, mia suocera non avrebbe mai bevuto del caffè che non fosse stato macinato in giornata, penso che adesso molti non ricordino che il caffè è in semi tostati, anche se ho visto che le più recenti e costose macchine per il caffè da casa prevedono l'uso del caffè in chicchi. Ho pure fatto in tempo a imparare a tostarlo con le conseguenti sgridate se non si stava attenti e si faceva appena appena bruciare. Manualità e sensibilità scomparse, piccoli gesti che però insegnavano attenzione e cura. In un angolo del fuoco u brìccu, smaltato blu o bianco, con il caffè preparato una volta al giorno semplicemente facendo un decotto di polvere di caffè e acqua, dove poi si formava il deposito sul fondo e lentamente si faceva scendere il liquido aromatico nella tazzina. Se certi gesti sono scomparsi di alcuni odori non abbiamo nemmeno memoria, ricordo il giorno che entrata nella casa di famiglia, almeno vent'anni dopo la morte del suo ultimo abitante, ho trovato nella stalla, malamente buttato, il bricco del caffè, ho sollevato il coperchio e l'aroma che è uscito non lo scorderò più. - Chi non sa stare in cucina non sa stare nemmeno in chiesa - Potrei aggiungere altro, chissà forse dimentico tante cose, ho scritto di getto, ma il post nasce proprio dal desiderio di ricordare e se forse mi verrà in mente qualcosa di altro farò un aggiornamento. Voglio solo dire che non ho 200 anni, nonostante tutto, quello che descrivo l'ho visto e gli oggetti fotografati li conservo e molti li ho usati, e non me ne vergogno, come chi invece ha scambiato una vita semplice, certamente faticosa, come sinonimo di povertà e chissà perché, da non ricordare se non con disagio e imbarazzo. Potendo scegliere, senza rinnegare nulla e senza falsi ideologismi io ho scelto la ricchezza della semplicità e sono ancora qui. Cucino nel fuoco a legna e qualche volta, poche, nel microonde, vado a lavare alla fontana ma tutti i giorni uso la lavatrice e comunico con internet, mentre passeggio nel bosco per erbe e fiori. Vivo il futuro dentro al mio meraviglioso passato. https://www.lellacanepa.com/single-post/del-rumf%C3%B2-ronf%C3%B2-rumford https://www.lellacanepa.com/single-post/2017/11/28/paneprofumo-di-pane https://www.lellacanepa.com/single-post/2018/01/21/torta-di-riso-finita-e-allora-rifacciamola https://www.lellacanepa.com/single-post/2017/12/16/sua-maest%C3%A0-re-pesto https://www.lellacanepa.com/single-post/2018/07/06/fiori-antichi-dei-miei-giardini-spariti Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti. Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

  • TORTA DI PORRO

    Ti ritrovi tuo figlio a cena, hai poche cose in frigo e l'unica cosa che trionfa nell'orto sono i porri. Si fa un torta di porro quindi. Nel caso ne basta uno, visto che è quasi un chilo. Della pianta avevo più o meno già parlato qui>>Fior d'aglio, visto che si trova anche selvatico, anche se non delle dimensioni delle varietà selezionate per coltivare. Il periodo migliore è durante l'inverno, dopo i primi freddi, ma nel mio orto sono diventati già molto grandi e quindi non ho resistito ad usarne almeno uno per questa ricetta. Ortaggio dalle incredibili proprietà salutari, ricco di vitamine e minerali preziosi. Utile per l'intestino e problemi urinari, consigliato nelle diete. Citato nella Bibbia e amato dall'imperatore Nerone, convinto che il porro lo aiutasse a mantenere una voce limpida La torta di cipolle o di porro è nella tradizione ligure da sempre credo, può essere un antipasto o come ho fatto io un piatto unico, gustoso ed economico. Il porro ha sapore più delicato, ma nulla vieta di usare le cipolle. Per questa torta preferisco unire la prescinsêua più che la ricotta, fa davvero la differenza, e stasera non mi sono fatta fermare dal fatto che non avevo comunque né una né l'altra in frigo perché ho sempre in dispensa il caglio per farmela e quindi la prima cosa che ho preparato è questa, la ricetta è qui >>La mia prescinsêua Tagliata a rondelle sottili la parte bianca del porro, basta farla stufare per una decina di minuti in padella con olio e poca acqua e coperchio. Nel mentre si prepara la solita pasta matta che ho già descritto diverse volte, >>qui e si lascia da parte coperta. Una volta appassito il porro, andrà mescolato a due- tre uova, due o tre cucchiai di formaggio parmigiano, la prescinsèua e qualche fogliolina di timo o maggiorana. Controllo il sale. Tirata la sfoglia e messa sulla teglia, in questo caso da 30cm, riempio con il ripieno preparato. Copro con un altra sfoglia e metto in forno caldo a 180° per circa 40 minuti. Se si vuole si può mettere più di una sfoglia, tirata sottilissima, per fare un simil effetto sfogliato. Meglio lasciarle perdere un pò' di calore appena tirata fuori dal forno, si assesta il sapore. Pur essendo note le virtù del porro nelle diete dimagranti, dubito che funzionino in questo caso, in due ce la siamo mangiata tutta! Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti. Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

  • IL SIGNOR MINESTRONE ALLA GENOVESE

    La ricetta mancava sul blog e più volte mi era stata richiesta. Latitavo a scriverla, sempre perché è una di quelle cose che di casa in casa si fa un po' come si vuole, uno di quei post che avrebbero occupato le mie mattine seguenti alla pubblicazione, con infinite risposte ai conseguenti messaggi tipo: - No! le carote no! - No, il pomodoro no - No, il soffritto no! - No, il cavolo no! - L'acqua chissà ... quella ce la metteremo tutti? Dimenticando che proprio la parola minestrone è finita nella parlata volgare con il significato di mescolanza di tante cose, in pratica quel che c'è, e al gusto di ognuno il suo. In realtà si fa arrivare dal latino e significa "servire", servire a una mensa, e quindi letteralmente "pasto servito", e qual'è da sempre, insieme al pane, la cosa più servita al mondo, fino a pochi decenni fa, soprattutto ogni sera, in tutte le case? La minestra, nel caso di tante cose fatte bollire assieme, minestrone. Cosa differenzia il Minestrone alla Genovese da altri simili? Essenzialmente due cose: lo spessore, la consistenza misurabile dal famoso cucchiaio che rimane in piedi e la cucchiaiata di pesto a fine cottura. Pesto fatto apposta, basilico, aglio, olio, formaggi e niente pinoli. Tralascerei volentieri di mettere giù gli ingredienti, impossibili da quantificare, la stagione giusta del vero minestrone è da fine primavera a tarda estate quando l'orto dà il meglio, quindi patate, zucchini, fagioli, fagiolini, cipolla, sedano, carote, bietole, foglie di cavolo, porro, ecc. Per darvi un'idea della quantità dico solo che la parola preferita quando lo preparavo insieme ad altre donne e imparavo a farlo, è: - meno, meno, poche, poca - perché quello che importa è la varietà. Poco di tutto. Nessuna minestra ha gusto senza sedano, anzi solo un po' d'acqua con una costa di sedano è già minestra, ma non è minestra senza sedano. Patate il giusto, che si disfino in cottura, non quelle dure da stufato, Fagioli, qui anche qualche fagiolana, meglio secchi e ammollati, ma finché ci sono perché non una bella manciata di freschi. Una cipolla, qualche bel zucchino, anche di quelli che scappano nell'orto e vengono un po' più grossi, poca carota, pochissima bietola (mia madre diceva: - che ci dà il selvatico, ?!?! obiettavo io: - come? se è coltivata ...) qualche foglia, pochissime, di altra verdura, quelle esterne dure dell'insalata, indivia scarola lattuga, foglie tenere ributtate del cavolo cappuccio, un mazzetto di fagiolini, una piccola melanzana, un pezzo di zucca se c'è già, un piccolo pomodoro, un pezzo di porro che ci fa buono... Una bella lavata veloce e tutto si butta in un pentola di acqua che bolle e dove a freddo si era messa una crosta di Parmigiano Reggiano, che a cottura ultimata, diventata morbida, sarà divisa fra i commensali. Apro una parentesi sulla crosta di formaggio. Parmigiano Reggiano deve essere, non formaggio o grana qualsiasi. L'unico formaggio del quali si è certi la crosta non abbia subito trattamenti di nessun genere è il Parmigiano. Si lava, si gratta un po' e si mette nell'acqua con il sale grosso necessario. L'acqua deve coprire di poco le verdure senza essere troppo abbondante. Il fuoco all'inizio quasi violento, forte, in pentola scoperta, per far sì che la verdura si spappoli velocemente, certo il fuoco su legna è l'ottimo, per poi proseguire con una cottura più moderata fino a raggiungere la cremosità classica. Se qualche pezzo rimane ancora troppo grosso, quasi alla fine, basta schiacciare con una forchetta, qui e là. È il momento della pasta. Se si mangia immediatamente caldo, vanno bene, come qui in campagna, anche delle specie di taglierini impastati di corsa con sola farina e acqua e spezzati, qui quasi sempre con farina integrale, la famosa Pasta a Vantaggio (qui >>> https://www.lellacanepa.com/single-post/2018/05/12/pasta-a-vantaggio) o al limite dei ditalini rigati o no. Ma la vera pasta tradizionale in Liguria sono i Brichetti, brichetto da fiammifero in genovese, (dal francese briquet = accendino) una sorta di spaghetto corto circa due cm, un po' storto, ruvido, di buona semola che regge alla cottura, o ancora meglio per gustare un piatto di minestrone freddo, sempre come usanza vuole, gli Scurcusun o Scucuzzu o Scucuzzun, cilindretti di più o meno quattro millimetri, più grandi del cuscus e più piccoli della fregola sarda, sempre di semola, molto resistenti in cottura che non scuociono assolutamente, adattissimi per gustare il famoso piatto di minestrone freddo, il giorno dopo, quello dove sta il cucchiaio ben ritto in piedi. Quello che si mangiava al mattino, a colazione e giuro ... l'ho gustato anche io così. Per cuocerli, nel minestrone diventato bello cremoso, non resta che farli bollire pochi minuti e poi a fuoco spento, chiudere con il coperchio e aspettare, altrimenti si attaccherà tutto alla pentola. Ed ora il pesto. Solitamente si pesta all'ultimo minuto una manciata di basilico fresco, uno spicchio d'aglio e parmigiano, se c'è poco pecorino, olio, e si aggiunge quando la pasta è cotta, tolto dal fuoco, ancora meglio ognuno nel piatto si mette quel che vuole. Quanto? Nel pezzo di filmato sotto, estrapolato da "Colpi di Timone" Gilberto Govi spiega la quantità esatta di pesto che serve per un buon Minestrone alla Genovese. 😂😜😂 La diatriba su lardo sì lardo no, battuto d'aglio lardo e prezzemolo o meno, va avanti senza soluzione da anni. La verità è che nell'entroterra ligure, appena si sale sui monti, non è che il basilico viva benissimo, ai primi freddi non c'è più e una volta niente si conosceva di congelatori. L'olio, nelle terre dell' Appennino, era prezioso e recuperato solo attraverso le giovani donne che scendevano in riviera per aiutare nella raccolta delle olive e se ne tornavano a casa con quel poco oro liquido con quale venivano pagate. Quindi in inverno il battuto di lardo sostituiva il pesto, così come non era infrequente la fetta di fungo secco, l' insaporitore nascosto di tutte le ricette liguri. Non mi resta che scrivere un aneddoto personale, quello dove mi si è svelato l'ultimo particolare per un buon minestrone alla genovese, che non è poi così tanto che ho scoperto. In casa il minestrone si è sempre fatto, possibilmente sul fuoco della stufa a legna, o da mia nonna nel rumfò. (qui cosa è il rumfò >>> https://www.lellacanepa.com/single-post/del-rumf%C3%B2-ronf%C3%B2-rumford ) Potrei dire quasi tutte le sere in estate, in campagna, senza stufarsi di mangiarne mai, anzi a fine estate ne facevo quantità importanti, senza pasta, suddiviso in contenitori, veniva conservato in congelatore, per essere tirato fuori e finito con pasta e pesto durante le sere d'inverno. Improvvisamente non mi è più riuscito di farlo bene, cremoso, spesso, tutt'al più mi veniva una buona minestra di verdura. La stufa era la stessa, stessa la pentola, la verdura del mio orto, ho persino cambiato fontana da dove prendevo l'acqua ... niente... Lo sgomento mi prendeva ogni volta che mi accingevo a farlo. Poi una sera mi fermo a cena da un'amica, la cui mamma è una vera cuciniera genovese, la Angiuletta di Borzone, 87 anni, di quel tempo dove nella famiglie di otto figli era minestra tutte le sere, della quale ho pubblicato già un breve video su I Ripieni https://www.lellacanepa.com/single-post/2018/06/27/i-ripieni e finalmente riassaporo il minestrone che facevo anche io una volta. Urge un ripasso con l'Angela, perché da qualche parte qualcosa di sbagliato facevo, e inconsapevolmente. Così prendo appuntamento per un martedì pomeriggio e con qualche verdura mia e qualche verdura sua ci accingiamo a farlo assieme, ma soprattutto per spiare ogni sua mossa. Intanto di tutta la verdura che avevamo, ribadisco come dicevo sopra, ne ha usato la metà, continuava con: -mênu, mênu, ghe n'emmu za missu basta - Poi, la svolta. Io, come mi ero messa a fare negli ultimi anni, in preda forse a una esaltazione da pseudocuoca esperta, ho iniziato a tagliare tutto a quadretti precisi, il più possibile uguali, addirittura a casa usavo la quadrettatrice, la Angiuletta mi ha guardato con sdegno e mi ha detto: - Ma nuu, se ti fé coscì, i nu se desfan mai ciù, lasciali pure a tocchi grossi - Ecco fatto, ecco il segreto, la mia mania di fare tutti i pezzettini uguali a quadratini, faceva sì che la verdura non si sfaldasse nell'acqua mai più, non permettendo al minestrone di diventare spesso e cremoso. I tagli invece grossi approssimati, veloci, d'altra parte le donne avevano altro da fare che tutti i giorni i quadretti nella verdura, permettono che questa si sciolga quasi subito, con il bollore forte, e che tutto divenga più digeribile poi con la cottura lunga e moderata . Alla "sbritte sbra-ita" avrebbe detto mia nonna, locuzione dialettale per significare velocemente, come viene. Ancora un ricordo, le sere di fine estate, al Maggiolo, sotto la teppia di uva fragola, sul tavolo rotondo che ho io adesso sul terrazzino, i miei zii alzavano una mano, raccoglievano un grappolo maturo e lo spappolavano nel piatto di minestrone, usanze che nessuno fa più ... Anche questo post, rileggendo, mi sembra un minestrone di parole, di solito cerco di semplificare e scrivere meno possibile. Mi dilungo ancora un attimo per ricordare a chi lo sa o informare chi non lo sa, che nella mia collezione di Ricette In(F)avolate una delle più carine (a detta di chi le ha ascoltate) è quella della FESTA MINESTRA, appunto dove si narra del minestrone. Da qualche tempo potete scaricarne e ascoltarne alcune, lette da me, con una piccolissima donazione all'Associazione, a questo link: https://www.lellacanepa.com/ricette-infavolate Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti. Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. 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