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  • Erbando

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  • DI QUEL CHE SO SUI RAMOLACCI O RAVANELLI SELVATICI

    Insomma, sono stata tutto il giorno senza titolo perché davvero non sapevo come chiamare questa erba perché fosse riconoscibile il post. In comune con tante altre ha cento nomi popolari, che si intersecano con altre erbe simili ma diverse, non poi così usata qui, nonostante ci sia chi la inserisce nelle erbe del Prebuggiun. Ho già scritto e detto più volte come i misti di erbe siano il risultato di quello che si trova, dove si è, nel momento che si raccoglie, quindi qualsiasi erba commestibile è possibile. Nel caso di questa, specialmente qui nel Tigullio, non si usa proprio a meno che piaccia il suo sapore, destinato però a ricoprire il gusto delle altre e a dare un'impronta particolare. Ramolaccio spesso chiamato, ma tanti chiamano così la radice, chi la crede un ravanello chi pensa sia il rafano, chi confonde con la rucola. Partendo da uno dei nomi più usati qui intorno, Ravizzun, si capisce che è simile a qualcosa tipo rapa, un ravanello selvatico più o meno e di questo mantiene il piccante e il pungente, anche nell'odore, anche nelle foglie. Nella pianta erbacea selvatica però non si sviluppa molto la radice, che al contrario esiste nelle varietà orticole seminate chiamate appunto Ramolaccio, fino ad arrivare al Rafano, e in botanica questa selvatica ha il nome scientifico di Raphanus raphanistrum Ulteriori confusioni, per me povera mortale, derivano dalle sottospecie, che cambiando colore del fiore da giallo a bianco con qualche sfumatura di viola lo fanno assomigliare alla rucola. Tutto questo mi interessa a livello di conoscenza, perché fra una e l'altra, riconosciute per odore, forma della foglie se non proprio per la specie esatta sono tutte commestibili, basta che appunto piaccia. Solitamente quando mi incapono su una pianta, cerco il posto dove cresce in abbondanza, e la osservo per almeno due stagioni, in tutte le sue fasi di crescita, dalla rosetta basale fino al fiore per essere ragionevolmente sicura. Se alla fine ho il conforto di qualche amico più esperto di me con il quale discuterne, meglio ancora. Giorni fa mi sono fermata nel posto dove ho scoperto l'anno scorso cresceva in abbondanza questo Raphanus, e non ci sono dubbi che lo fosse, visto che mesi fa ne ho potuto osservarne anche il fiore in questo pezzo di incolto a bordo strada. Come si evince il fiore ha quattro petali in croce, tanto che un tempo si identificavano come "Crocifere", ora diventate Brasiccaceae, la stessa famiglia di Cavoli, Rape e Ravanelli, Senape ecc., ed ecco spiegato il motivo del sapore e dell'odore. Pioveva talmente forte che non sono riuscita a fotografare quello che ho trovato, praticamente tutto infestato da nuove piantine tenerissime, ma tornerò. Così appena nate, dalle temperature miti dei giorni scorsi e l'acqua che ne ha favorito lo sviluppo, non ne avevo mai viste tante tutte assieme, quasi da non riconoscerle, ma il forte odore che pervaso l'auto mentre tornavo a casa e la certezza del luogo non mi hanno lasciato dubbi, anche se come si può vedere dalle foto, le foglie giovani sono abbastanza diverse da quelle della pianta adulta. Sono sicurissima che siano il risultato dei semi caduti dalle tante piante che avevo trovato lì l'anno scorso, anche se così tenere e così tante non mi era ancora capitato. Della pianta si mangia tutto, specie quando la radice è così bella bianca e sempre ricordando il piccante che lascia, anche se le foglie bollite ne perdono gran parte lasciando come un gusto di cavolo, quindi se piacciono, per esempio, i cavoli neri. Preferisco, quando ne ho voglia, gustarle da sole, saltate in padella con aglio, per accompagnare per esempio un bollito. Certamente come i suoi parenti stretti, ha virtù innegabili, ormai riconosciute anche dalla scienza ufficiale, si studiano gli effetti sul cancro, si sa dell'effetto disintossicante su fegato e bile, proprietà che contribuivano una volta a mantenere sani gli organi del popolo volgare, che di questa povera erba si nutriva in abbondanza essendo essa infestante. Ne parla già Plinio, anche se non sembra l'ami, molto pur ammettendone le qualità. https://www.latin.it/autore/plinio_il_vecchio/naturalis_historia/!19!liber_xix/26.lat Talmente tenere che al ritorno ho provato a metterne qualche foglia sulla pizza, le foglie possono essere facilmente confuse con la rucola, colore, sapore e odore diversi anche se simili. È stato un esperimento riuscito direi. Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti. Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

  • LA SPONGATA A MODO MIO

    A volte mi vien da chiedermi per quale motivo mi imbarco in progetti dai quali poi qualsiasi sia la riuscita non saprò mai se è così che doveva essere. Avevo voglia di un dolce diverso e domani per l'Epifania ho pensato alla Spongata. Un dolce che condivide Emilia, Toscana e fine Liguria di Levante. Vista tante volte tra valli piacentine, a Pontremoli, a Sarzana, a Berceto, tutti luoghi a poche decine di chilometri qui intorno, ma non ricordo se l'ho assaggiata o no. Parto dall'idea di mia madre che una pietanza dove ci sono cose buone non può essere cattiva e leggendo qui e là decine di ricette scopro per l'ennesima volta che ognuno la fa come vuole, e ogni paese ha la sua per così dire RICETTA ORIGINALE, così decido di fare come mi sento e come sempre, con quello che ho, perché oramai l'ho in testa. In linea di massima si tratta di due dischi di pasta con in mezzo un impasto di frutta secca mescolata a vino e miele, e questo è quello che ho fatto: Per la pasta: 300 gr. di farina bianca 100 gr. di burro morbido 100 gr.di zucchero 70 gr. di vino bianco Per il ripieno: 100 gr. di noci 70 gr. di mandorle non sbucciate 50 gr. di pinoli 50 gr. di uvetta 100 gr. di miele 250 gr. di vino bianco 100 gr. di pane grattugiato cannella a piacere estratto di vaniglia Ho preparato prima il ripieno, frullando le noci, le mandorle e i pinoli e anche l'uvetta, così non infastidisce nessuno. Ho scaldato il miele, messo il vino bianco fino a portarlo a bollore e aggiunto la frutta secca tritata, amalgamato il tutto con un cucchiaio e alla fine aggiunto il pane grattugiato. Lasciato asciugare un po' sul fuoco, poi messo a raffreddare. Ovviamente si può lasciare la frutta a pezzi più grandi, qualcuno intero e si possono aggiungere le nocciole che io non posso mettere. Ho impastato una specie di pasta brisee, senza difficoltà solo con il burro e il vino. Nel caso aggiungere pochissimo altro vino. Ho diviso la pasta in due. Ho allargato con il matterello un disco sottile per una tortiera da 25 cm a bordi bassi, ho unito il ripieno allargando con un cucchiaio e ho ricoperto con un altro disco di pasta. Ho chiuso bene i bordi premendo e ho cercato di formare sulla superficie qualche disegno come ho visto fanno con degli appositi stampi. Ho infornato a forno caldo a 180° fino a un colore ambrato, circa 40 minuti. Sfornata l'ho girata a raffreddare e infine coperta di zucchero a velo È un dolce delle festività natalizie e quindi per domani l'Epifania, era l'ultima occasione per provare. Dolce di quasi certa provenienza mediorientale, partendo dal porto di Luni dove commercianti ebrei scaricavano le merci e da lì la "Via della Spongata", passando per Sarzana e Pontremoli, arrivando a Parma e un po' in tutto il nord Italia con mille varianti, mano a mano che gli Ebrei si insediavano e conosciuto anche con la complicità dei pellegrini cristiani che in barba al divieto del Sinodo del 1642 dove si proibiva di mangiare cibi ebraici, assaggiavano questo impasto o qualcosa di simile, portandone con sé il ricordo in ogni luogo dove si fermavano per questa o quella devozione. Ma chissà se sarà davvero così la storia che ho letto, anche le origini sono controverse. Incredibili le varianti via via dal Piacentino a Parma, da Sarzana a Pontremoli. Marmellate al posto del miele, mostarda, spezie diverse, pasta più o meno sottile. Ecco pronta, profumata, bella tonda, zuccherata il suo aroma eccezionale ha il sapore di Natale sulla tavola dorata sarà di spicco la Spongata* Sono piuttosto soddisfatta del mio risultato, è quello che mi aspettavo. Dalle ricette che ho trovato si possono aggiungere noce moscata e altro, ma io con le spezie vado piano, cambiare proporzioni e modo della frutta secca, aggiungere le uova nella pasta e fare una frolla, insomma dovrò girare ad assaggiare di casa in casa le vari spongate. Così a naso, con scarsa conoscenza di abbinamenti vini, mi sembrava che ci stesse bene un vino, che a me normalmente non piace, tipo Passito o Sciacchetrà che non avevo, ma ho trovato, fra i regali, uno Zibibbo siciliano di ignota provenienza che sì per stasera va bene, tanto non esco, non sono più la Befana di una volta 😜 *dal web Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti. Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. Lella Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi. Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna. Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

  • IL PURÈ

    La cucina è semplicità e la semplicità è la cosa più difficile Joël Robuchon Mi è giunta voce che alcune persone trovano difficoltà a preparare un purè morbido e omogeneo, senza grumi, o troppo "annacquato". Visto che sta benissimo con lo zampone, il cotechino e le lenticchie, roba da questi giorni, cercherò di scrivere come lo faccio da sempre o meglio come da sempre l'ho visto fare da mia madre, talmente spesso che il dubbio di un purè non riuscito non mi ha mai sfiorato. Il purè piaceva molto a mio padre e sulla nostra tavola era presente anche due volte alla settimana, quando invece lui non avrebbe mai mangiato una patata bollita o bevuto un bicchiere di latte. Con gli anni e tornando tardi dal negozio gli rifilò qualche volta quello preparato in polvere da reidratare, esistono marche di soli fiocchi di patate disidratate, gli altri più conosciuti lo sono al 99%, il rimanente 1% sono monodigliceridi per dare cremosità, tutto sommato esistono cose peggiori. Per mera curiosità aggiungo che si possono ottenere dei simil fiocchi di patate da poter utilizzare, semplicemente facendo seccare una purea di patate bollite e passate, meglio con un essiccatore, e poi frullate fino ad ottenere una polvere fine. Al momento di utilizzarli basterà aggiungere acqua o latte. Non son proprio come quelli comprati, ma insomma, si può fare. https://www.italiaspezie.com/legumi-cereali-e-farine/745-fiocchi-di-patate.html I segreti per avere un buon purè, per chi non li sapesse, sono pochi, forse però importanti. Primo LE PATATE Devono essere di una varietà morbida non acquosa, farinose, che tendono a disfarsi. Non importa pasta gialla o bianca, meglio non appena raccolte, ma già un po' vecchie, il purè è pietanza invernale e le patate con il tempo tendono a perdere una parte di acqua. Con la buccia, messe in acqua fredda e sbucciate il più rapidamente possibile che non raffreddino. Sbucciate a fette, meglio cotte a vapore. Per passarle, mai il frullatore, diventerebbero una colla non recuperabile, anche se so di chi lo fa con il Bimby e simili, ma è un'altra cosa. Il meglio è con il passaverdure con i buchi piccoli, credo che ormai sia l'unica cosa per la quale lo uso. Intere con la buccia, più o meno della stessa misura, si possono schiacciare con lo schiacciapatate come ho già detto più volte senza sbucciarle, altrimenti a che servirebbe? Però se ha i buchi piccoli, altrimenti si corre il rischio di avere qualche grumo. Nel caso di ritrovarselo con i grumi non resta che passarlo manualmente a un setaccio. Al limite schiacciate velocemente con la forchetta, difficile riuscire, ma a volte per una persona due patate si può fare. Sempre rimesse nella pentola dove si sono cotte, che è rimasta calda, ovviamente svuotata l'acqua. Personalmente se ho fretta, sbucciate, a fette, cinque minuti di pentola a pressione, con il cestello del vapore, sono più che sufficienti. IL LATTE Non deve essere aggiunto freddo, ma appena raggiunto il bollore. Impossibile definire esattamente la quantità necessaria, la proporzione latte-patate è data dalla capacità di assorbirne di queste ultime. Una volta passate, mescolando velocemente e aggiungendo il latte caldo poco per volta si arriva alla consistenza desiderata, su una fiamma bassissima, non deve cuocere oltre. Se si dovesse aggiungere troppo latte non è facile se non impossibile, anche cuocendo ancora, farlo rassodare di nuovo. Insomma il terzo segreto è la velocità, pochissimi minuti da quando le patate son cotte a quando diventano purè. Scuola di cucina vuole che si usi una frusta in modo da inglobare aria che lo renderebbe più soffice, io mi sono sempre trovata bene con il cucchiaio di legno, come mi hanno insegnato, quello tenuto da parte per il purè, poi c'è quello dei sughi e degli umidi e un altro per le creme e i dolci. Raggiunta la compattezza desiderata, per me ben sostenuto sul cucchiaio, si aggiunge qualche fiocchetto di burro, e una spolverata di noce moscata e si aggiusta eventualmente di sale, che deve essere messo con le patate a bollire. Potrei dire che mia madre non ha mai aggiunto il burro e siamo sopravvissuti benissimo, ma certo mettendolo è più buono, sulla noce moscata poca ma ci va. Molti aggiungono parmigiano, se non ci mettevamo il burro figuriamoci il parmigiano, ma ovvio che ogni ingrediente dà sapore, se poi si mette, come leggo in giro, panna e/o pezzetti di salumi o di formaggio credo diventi proprio un'altra cosa. È invece possibile divertirsi a fare dei purè colorati aggiungendo carote, spinaci, ortica, barbabietola bollite e passati a parte e aggiunti alla purea prima di mescolare con il latte. I purè colorati sono molto coreografici da mettere in tavola e buoni, ma il vero purè resta quello di patate. Il purée più famoso al mondo è quello di Joël Robuchon, chef francese pluristellato, morto qualche anno fa. La sua ricetta si avvale della varietà Ratte, una particolare patata dalla forma allungata, burrosa, con il gusto che ricorda quello della nocciola, ma credo che molto influisca anche la quantità di burro che mette su un chilo di patate ... Potete vederlo qui all'opera, tutto sommato il procedimento è quello di mia mamma, che sarebbe però svenuta a vedere usare tutto quel burro. Il risultato finale sinceramente a me piace più sostenuto di come sembra rimanere nel video https://www.youtube.com/watch?v=vrzs170Wfbc&ab_channel=BonApp%C3%A9titBienS%C3%BBr Condividi il post! e poi torna, troverai esperienze affascinanti. Se vuoi puoi iscriverti alla news letter cliccando qui>> per non perderti nessun articolo. 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  • Erbando | Chiavari | Eventi | Lella Canepa

    Mappa >> Programma >> Informazioni >> 158° Mostra del Tigullio Lella Canepa Riconosciuta esperta in materia, eredita le sue competenze dai suoi avi, attraverso esperienze dirette pluriennali, libri, manoscritti. Chiavari 158° Mostra del Tigullio "Erbando" lo trovi in passeggiata a Mare a Chiavari. dal 22 al 25 Giugno 10:00 - 00:00 Programma dell'evento Erbando © Esposizione erbe da Prebuggiun. Illustrazione sul come riconoscerle, raccoglierle, prepararle e cucinarle all'interno della 158° Mostra del Tigullio. Vuoi avere maggiori informazioni sull'evento? Inserisci i tuoi dati qui a fianco e un tuo messaggio. Ti contatteremo nel più breve tempo possibile. Chiedi informazioni! Successo! Messaggio ricevuto.

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