FUNGHI, E ANCORA FUNGHI, SÌ .... MA QUALI FUNGHI?
- Tre meravigliosi Porcini di varietà diverse e di diverso habitat -
Il primo a sinistra un Porcino classico prevalentemente abitante del bosco di castagno, al centro un Porcino detto del Re perché fra i migliori per gusto, compattezza della carne e profumo, più facilmente rinvenibile fra querce e cerri, a destra meno pregiato per sapore e odore, ma di più lunga durata e resa, carne sana e compatta, il Porcino classico del sottobosco di faggio
Avviso: questo NON È un post ad alto interesse scientifico, ma una piccola divagazione personale, come un giro nel bosco con me in questi giorni.
È il momento di ammetterlo, questo ottobre 2021 c'è una crescita record di funghi porcini, belli, sani, una vera goduria per i fungaioli.
Purtroppo queste giornate eccezionali, che arrivano dopo un prolungato caldo torrido e una abbondante pioggia, favoriscono l'avventura di chi fungaiolo non è e si improvvisa, convinto che sia il momento giusto per raccogliere, visto che ce ne sono tanti.
Questo post vuole essere di complemento al precedente Funghi, Funghi, Funghi qui>>> dove già avevo scritto alcune considerazioni e ricette e intende affrontare con semplicità alcuni errori di valutazione da parte di chi è meno pratico.
Sulla commestibilità è sempre meglio non scherzare, anche i più esperti possono sempre sbagliare.
Di seguito metterò alcuni casi che mi sono capitati e avendo sempre avuto a che fare con boschi e funghi non mi hanno tratto in inganno, ma a volte è davvero difficile.
Il primo eclatante è quello della foto sotto, una probabile Amanita pantherina vicina e simile ad un porcino buonissimo.
Il colpo d'occhio iniziale è davvero notevole, però anche senza raccoglierlo si individua la differenza nel cappello, la viscosità dell'Amanita confronto alla cuticola liscia del porcino a destra. In questo caso era appena piovuto e la pioggia aveva contribuito a eliminare le verruche classiche dell'Amanita che altrimenti si sarebbe presentata più o meno così:
A un occhio non attentissimo, anche dopo averlo raccolto, si sarebbe potuto incorrere in un errore fatale.
Nelle foto successive anche la sezione del gambo può ingannare, ma ad osservando meglio si individuano i resti di alcune verruche e si indovina un futuro anello.
Tolgono ogni dubbio le lamelle sotto e una forse punta che il porcino non ha mai.
Per complicare non si vede per nulla il bulbo ad uovo in fondo al gambo, caratteristico delle Amanite, e questo è un altro motivo per sconsigliare la raccolta di funghi molto piccoli.
L'odore non conta, l'Amanita non puzza e dopo aver toccato tanti porcini non è certo la differenza di profumo che serve per l'identificazione.
Potrebbe chissà anche non essere la terribile Amanita pantherina, ma scoprirlo dopo averla mangiata non sarebbe per niente piacevole, visto che è fra i funghi più velenosi. Certo non è nemmeno parente del suo vicino.
L' Amanita pantherina condivide l'habitat del porcino, al punto che spuntando spesso qualche giorno prima dei funghi buoni viene definita "spia".
Una confusione che può davvero essere mortale la si può fare fra l'Amanita vaginata, commestibile, e la terribile Amanita phalloides.
Non potrò mai dire quale delle due è quella della foto sopra, in quanto mi sono sempre rifiutata di correre dei rischi per un fungo e disinteressata a distinguerle per mangiarle.
Pare che le striature sul bordo del cappello, la mancanza di anello e bulbo grosso alla base le faccia distinguere.
Personalmente sono andata per funghi con chi le raccoglieva con certezza, ma allo stesso tempo mi è toccata la conoscenza di un esperto fungaiolo che certissimo l'ha cotte, sbagliando e provocando la morte di un convitato.
Anche questa è una "spia" della prossima nascita dei porcini.
Un altro scambio meno pericoloso si può avere con il Porcino del fiele, il Tylopilus felleus, praticamente se non velenoso, impossibile da mangiare per via del sapore disgustoso.
L' errore di mettere un esemplare in cottura con funghi buoni inquina il gusto degli altri rendendo il piatto immangiabile.
La somiglianza è davvero tanta, lo si riconosce per le striature scure sul gambo sempre lungo e cilindrico, e per l'imenoforo, cioè la parte in questo caso sotto, che è sempre tendente al biancastro poi rosata e infine grigia.
A questo proposito, l'imenoforo è una delle parti più importanti per il riconoscimento del fungo.
Posto quasi sempre sotto al cappello è la struttura dove risiedono le future spore e l'osservazione di forma, colore e come è più o meno attaccato al gambo è utilissima per l'identificazione del genere e della specie.
Una delle prime nozioni da imparare.
A guardar bene anche il cappello è un po' troppo a punta.
L'odore quasi nullo tendente all'acido, ma come dicevo inattendibile quando si è maneggiato diversi funghi.
Se si mettono i due funghi a confronto si vedono meglio le differenze, spesso dividono il territorio.
Nel caso della foto sopra non avrei dubbi sulla possibilità di sbagliare, ma non è detto che chi si approccia per le prime volte non possa confondersi, visto che sembrano due bei porcini, non fosse per il colore di cappello e gambo.
Per quanto mi riguarda sono convinta che si tratti di un fungo da non raccogliere.
Devo aggiungere che in queste zone, dove si possono trovare tranquillamente molte varietà di ottimi funghi porcini e non, poco mi curo di riconoscere con l'esatto nome scientifico quelli che ottimi non sono e che pur sembrando però porcini non sono.
La micologia è una disciplina delle scienze biologiche che per l'identificazione esatta dei funghi passa attraverso microscopi e strumenti precisi, misurazioni e conteggi esatti, non dall'occhiata e basta. Occorre la sezione del fungo, osservarne l'eventuale viraggio di colore toccandolo, individuarne l'odore con certezza.
Sfogliando vari libri di funghi ho scoperto essercene tanti che vengono raccolti e mangiati pur non rientrano negli "ottimi", alcuni sono buoni solo dopo cottura ma la mia opinione resta perché mai prenderli se ho a disposizione quelli che voglio di buonissimi?
Questi sopra, che non so identificare con il nome preciso, ma potrei azzardare la vecchia terminologia di qualcosa tipo Boletus luridus, è chiamato qui Ferun ed essendo non raccolto prospera in abbondanza e se ne trovano esemplari molto grandi. È uno dei funghi che cambia colore toccandolo e questo ne determina già la non appartenenza ai Porcini.
Se fosse quello che penso è uno dei funghi che contiene delle tossine termolabili e quindi per diventare commestibile, non buono, necessita di lunghe cotture, e mi chiedo perché prenderlo?
Per la serie "non so cosa è ma non è un Porcino" anche questo rimane per quanto mi riguarda nel bosco.
Il gambo troppo giallo, il cappello troppo convesso, il colore troppo rosso nemmeno mi ha fatto venire voglia di andare oltre.
Anche questo toccandolo vira di colore e quindi non è di mio interesse.
Certo sono tutti che al primo sguardo non attento possono farti venire un coccolone da aspettativa disillusa.
Più o meno questi somiglianti al porcino ma con gambo più sottile fibroso e cambio di colore vengo chiamati qui "stinguafamiggia" e questo dovrebbe già dirla lunga sul possibile evento dal quale ha avuto il nome, anche se non lo penso così pericoloso da "estinguere una famiglia"
Sotto un altro simile.
Ci sono poi funghi che mangiavo e non mangio più, anche se non ne ho mai mangiato in quantità.
Le Manine, o Ramarie, sono ormai state incluse fra i funghi con tossicità da crudi, che necessitano di bollitura e che in grande quantità provocano comunque disturbi gastrointestinali, salvo il rischio poi di confondere le varie specie di Ramaria o Ditola fra loro visto che ce ne sono alcune davvero tossiche anche da cotte.
Un altro che non consumo più è lo Steccherino, genere Hydnum, anche per questo fungo il valore commestibile viene messo in dubbio per l'amarognolo che rilascia, specie se l'esemplare è vecchio e comunque va consumato sempre ben cotto.
Alcuni suggeriscono di eliminare gli aculei sotto, proprio per togliere un poco l'amaro.
Spesso confuso con l'ottimo Galletto o Finferlo, Chantarellus cibarius, con il quale non c'è paragone in termini di gusto, si distingue proprio osservandolo sotto per gli "aculei" al posto delle lamelle classiche.
Ripeto ho la fortuna di poter accedere ai migliori funghi che un bosco può offrire perché rovinarmi il gusto con la mediocrità?
Altro fungo che in casa non si è mai mangiato, ma che ricordo in vendita dal verduraio, così come ricordo di aver accompagnato a raccoglierlo un'amica che ne era ghiotta, è il chiamato qui in zona Pevèn, o Clitocybe nebularis, perché esce un po' più tardi a fine ottobre. Sono ormai state riconosciute le tossine che contiene, che potrebbero essere eliminate con una lunga cottura, durante la quale però dette tossine pare vengano emesse con il vapore, fino a provocare disturbi e mal di testa in chi occasionalmente le inala.
Ne è stata quindi proibita la vendita e sconsigliato il consumo.
Niente da spartire con il parente stretto Clitocybe geotropa ora Infundibulicybe geotropa meglio conosciuto come Cimballo, o Fungo di San Martino, che ahimè non riconosco più, non e che da alcuni esperti viene quasi assomigliato per il sapore al tartufo.
Non ho fatto in tempo ad impararli per bene con chi li conosceva e le somiglianze sono davvero troppe con altri funghi.
foto dal sito di Funghi in Italia
Le foto seguenti sono rubate (si evince la differenza con le mie) dall'amico Antonio Andreatta, solo per mostrare alcuni funghi che spero nessuno raccolga mai, senza bisogno di tante spiegazioni.
La riconoscibilissima Amanita muscaria, molto pericolosa, chiamata così per le sue proprietà moschicide.
Ricordo i primissimi anni delle mie vacanze qui in una casa nel bosco, non andavo ancora a scuola, il piatto nel centro del tavolo con una bella grossa Amanita cosparsa di zucchero e le mosche attirate che vi morivano sopra in pochi minuti ...
Pericolosa perché? A parte i gravi disturbi che provoca l'ingestione, a volte curabili solo con trapianto di fegato, se nessuno si può ingannare quando si presenta come nella foto, esiste la possibilità di confonderla con l' Amanita caesarea dopo una pioggia che le ha fatto scivolare via le verruche bianche, non prestando attenzione al fatto che l'Ovolo buono ha l'imenoforo a lamelle di un bel giallo carico, al confronto di questo velenoso che lo ha bianco.
Occorre sapere che esistono anche Amanite velenose di colore giallo aranciato SENZA le verruche bianche, ma sempre completamente bianca sotto e nel gambo
Spesso sono assieme e mi è capitato di trovare una famiglia di Ovuli buoni con nel mezzo una o due di queste tossiche.
Ovolo buono - foto dal web - Ovolo velenoso
Ancora di più rimane difficile distinguerli quando l'ovolo è chiuso, ragione per cui è sempre meglio diffidare e non raccogliere, in Italia è comunque proibita la raccolta di ovoli chiusi.
Per due motivi: raccogliendo il fungo in quello stato se ne impedisce la propagazione delle spore e perché il consumo errato di ovuli chiusi rappresenta ancora la prima causa di morte per avvelenamento da funghi.
-Possibile Ovolo velenoso mortale- -Ovolo buono-
In questo stadio può essere confuso con le mortali Amanita phalloides e Amanita verna.
Mi duole dover raccontare comunque come l'Amanita muscaria sia stata usata dai tempi antichi come droga per i suoi effetti allucinogeni date le proprietà psicotrope, fino ad arrivare a bere l'urina per cinque o sei volte di chi la consumava...
Ancora oggi, anche in Italia, c'è chi mangia questo fungo dopo averlo sottoposto a trattamenti particolari. Se si va in Giappone è possibile che lo servano, specie in salamoia senza che lo si sappia.
Leggende narrano che è grazie a questa Amanita che le renne di Babbo Natale volano.
Personalmente ho conosciuto due persone trapiantate di fegato per averla assaggiata e tanto mi basta.
Altra bellissima foto di Antonio, la posto solo perché mi fa venire in mente un Cortinarius e forse lo è.
Dubito che a qualcuno potrebbe venire voglia di raccogliere e assaggiare questo fungo, ma chissà ... anche perché alcuni odorano di pane appena sfornato.
Mi da l'occasione di parlare del genere Cortinarius, che non sono solo blu, ma soprattutto comunemente marroni, aranciati, ocra ecc. e potrebbero essere confusi con altri commestibili.
Anche qui la famiglia dei Cortinarius, un mondo a parte, che la paura di sbagliare mi ha impedito di riconoscere i pochi commestibili da quelli che non lo sono e passata la voglia di provarci.
Sì, perché oltre a essere quasi tutti velenosi, pochi con scarso interesse culinario, molti con conseguenze mortali, sono anche infidi.
I sintomi, spesso legati ad un insufficienza renale, che portano quasi sempre al coma e alla successiva morte, avvengono giorni e giorni dopo, anche due settimane, quando non si riconducono più alla consumazione eventuale del fungo, con conseguenze spesso tragiche.
Con questo esistono anche funghi di colore blu o violaceo commestibili, ma perché rischiare se non si ha la conoscenza esatta?
Altre foto di miei bellissimi ma sconosciuti incontri, che non mi fan venire voglia di provarne la più o meno commestibilità, e tanto meno raccoglierli o distruggerli come vedo troppo spesso fare.
Il fungo ha un'importante funzione ecologica nel bosco di vitale importanza per l'albero con il quale vive in simbiosi e distruggere esemplari con il bastone solo perché non sono commestibili o non li si conoscono è un comportamento cretino e pericoloso.
Mancano all'appello Colombine e Galletti, cioè Russule e Chantarellus e le inconfondibili Trombette da morto, Prataioli e Tiulli la buonissima Mazza di Tamburo dei quali ho accennato nell'articolo precedente qui>>
Aggiornerò il post appena e se cominceranno a nascere ...
Ma c'è qualcosa meglio di un cesto così?
Non ci si improvvisa fungaioli, un po' ci si nasce, e come per tante altre cose servono passione, sensibilità, intesa ed equilibrio con la natura.
Gli spettacoli ai quali ho assistito in questi giorni osservando le orde che entravano nei boschi, senza nemmeno parcheggiare la macchina decentemente, urlando e schiamazzando, pestando e raspando posti dei quali si disinteressano per il resto dell'anno, mi fa amare sempre di più il mio isolamento dal genere umano.
Pensare di essere un amante della natura attraversando un bosco rombando con una moto da Trial, approfittando del fatto che in queste zone i pochi abitanti sono troppo anziani per tener conto delle loro proteste, per credere di arrivare prima, raccogliendo o meglio distruggendo qualsiasi cosa si incontri sul proprio cammino, mi fa rimpiangere i tempi quando esisteva ancora "la temanza" un misto di terrore reverenziale e di rispetto se ti fossi permesso di raccogliere un fungo troppo piccolo, avessi raspato nel terreno o in qualsiasi modo alterato l'ambiente incantato del bosco.
Molto interessanti sono alcuni video su You tube che possono avvicinare chi proprio non ne sa niente del magico mondo dei funghi perché se magia esiste quella dei funghi senz'altro lo è.
Seduta nel bosco penso ai funghi e alla loro magia.
I funghi, si sa, sono cugini in prima delle fate
e come diceva mia madre hanno i loro segreti.
Quando vieni scelto da loro non devi tradirli
andando a spantegare in giro dove decidono di farsi vedere da te
e nemmeno darti delle arie accompagnando altri,
non toccati dalla stessa malìa,
per vantarti di come tu invece sei in segreta intesa con loro.
Sono suscettibili, gelosi, si offendono e non ti parlano più
o meglio non si faranno più vedere nemmeno da te.
Insomma per un po’ ti tengono il muso.
Concessa invece la condivisione con altre persone da loro prescelte,
persone che in giorni particolari dell’anno
gli arriva addosso "il morbin" di andare a vedere in quel posto,
fossero pure le sette di sera e fossi già in pigiama,
perché il fungo quando ti chiama ...
Ordunque in questi giorni più volte mi sono recata qui,
io ho trovato i miei, mio figlio i suoi
e abbiamo avuto orde di barbari ieri e oggi.
Questo bosco è frequentatissimo, sulla strada,
anche stamattina c’erano altre persone,
ma appena entrata sul solito sentiero, ecco ... volevano farsi trovare da me.
E non mi venite a raccontare quella che sono nati stanotte
perché non è vera,
e nemmeno che voi trovate i funghi,
perché sappievatevelo sono loro che scelgono chi gli pare per farsi trovare.
p.s.
Ahahahahahah ... (risata)
Sono appena venuta a conoscenza di una App per il riconoscimento funghi ....
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
