CASSINELLI, IL MITO
... La mia gente che m’aspetta ancora
la gente mia ce l’ho qui nel cuor ...
Potrebbe accadervi un giorno di passeggiare per Osaka, entrare in qualche locale e scoprire di poter mangiare la "pizza genovese" e altro, lo stesso potrebbe succedervi in qualsiasi altra parte del mondo dal Sud America all'India, è stato ovunque e ovunque ha impastato e cotto focacce.
Lui è Giulio Cassinelli, il mito della focaccia genovese e con chi se non con lui potevo iniziare questa categoria di post dedicati alla mia gente, giovane e diversamente giovane che ha fatto del proprio lavoro una passione.
E Giulio diversamente giovane lo è davvero, difficile credere la sua data di nascita, nel 1936 ad aprile, il 23 per l'esattezza.
Tutto di lui è giovane e frizzante, come si muove, come pensa e interagisce con tutti, come sorride alla vita e come gira il mondo senza fermarsi.
Forse il mito nasce da qui, dalla sua semplicità e facilità di comunicazione con tutti, dal portare con disinvoltura più di settant'anni di impasti di pane e focacce sulle spalle che si rendono palesi solo quando lo vedi al lavoro, quando ti rendi conto che l'impasto lo riconosce, gli cresce tra le mani liscio e morbido, quando lo vedi cuocere e sfornare le sue bontà con una facilità che riesce a trasmettere con un'empatia insuperabile.
Corsi che insegnano della panificazione proliferano ovunque, ma nessuno lascia l'entusiasmo di uno fatto con lui.
In poco tempo con semplici, essenziali ma importanti nozioni ti porta a fare la vera focaccetta genovese, leggera, morbida e croccante, alveolata il giusto, che non unge le mani, che non ti sarà mai indigesta, o a riuscire a cuocere nel forno di casa la focaccia al formaggio di Recco
Sarebbe facile per me mettere qui l'ennesima ricetta, una sfilza anonima di ingredienti banali farina, olio, sale, acqua, lievito ma non servirebbe a immergervi nella magia di farla con lui.
Figlio di altri tempi, quando i bambini fortunati venivano messi a lavorare a 12 anni, nel suo caso un panificio, il mestiere del padre, i primi giorni al lavoro alle cinque, poi rapidamente alle quattro, fino ad arrivare a recarsi al lavoro alle tre d'inverno e all'una d'estate per poter avere pronta la prima focaccia alle cinque.
Tutto impastato a mano, specie la focaccia, e non era di certo qualche chilo, e cerca di barare una notte Giulio, con l'amico che lavorava con lui, decide di provare con l'impastatrice, ma no, la focaccia non esce uguale, "I'impasto vuole sentire la pelle, il calore delle mani" dice lui.
Anche tutti i panini sono formati a mano con una velocità che lo mette in competizione con la prima chifferatrice che arriva.
Felice di guadagnare bene nel miglior panificio della zona e ogni tanto un colpo di fortuna: un turista di passaggio che entusiasta della sua focaccia gli regala 10000 mila lire a lui che ne portava mille al giorno a casa.
A casa, a Camogli, oltre a papà e mamma sono cinque fra fratelli e sorelle, lui eredita il nome da una sorellina morta prima della sua nascita di difterite, famiglia onesta dove "il pane non mancava mai" racconta sorridendo.
A soldato si offre per fare il cameriere e riconosciute le sue capacità si ritrova alla mensa ufficiali, dove mette da parte di nascosto qualcosa da regalare alla sera ad un soldato meno fortunato, padre di cinque figli ...
Tornato fa di tutto nella sua vita, non solo pane, capo personale di un ristorante, gestisce panifici, ecc., proprio a Recco un locale ancora oggi esibisce orgoglioso l'insegna: Focaccia al Formaggio dal 1962 e indovinate chi era lì già allora a farla?
Ora va ovunque lo chiamino a trasmettere il suo entusiasmo, sempre con le mani in pasta.
E quando si dice mani in pasta, si dice per tutto, con lui si può imparare la focaccia al formaggio di Recco, la sua famosa pizza genovese con stracchino e un piccolo segreto, pane e impasti vari e tanto altro.
Per conoscerlo basta seguire i suoi spostamenti nei vari corsi, i più vicini a me sono al Tapullo di Sestri Levante, nelle cucine dell'Accademia dei Sapori dell'ex convento dell'Annunziata, con la fedele Micaela, suo alter ego.
http://www.tapullo.it/ tel. 329 955 1556
Sempre circondato da giovani e bambini usa con disinvoltura smartphone, tablet e social, lo trovate su Fb, controlla le 2 milioni e passa di visualizzazioni del suo video non solo su you tube ma su ben più importanti piattaforme.
Io donna fortunata sono onorata della sua confidenza, voi cercate di frequentare uno dei suoi corsi, fosse solo per la magia di conoscerlo ...
Oppure potreste, chi lo sa, incontrarlo che cuoce focacce nel deserto ...
AGGIORNAMENTO 2021
Oggi all'interno di Pane e Olio 2021 c'è stata l'ennesima dimostrazione di preparazione e assaggio della focaccia da parte di Giulio.
Sono cambiate molte cose in questi due anni e sono un ricordo i bellissimi corsi per imparare a farla con lui e non si sa quando e come potranno ricominciare.
Nella speranza di fare cosa gradita pubblico la ricetta che ha consegnato oggi ai partecipanti e un piccolo video anche se mi scuso per l'audio non proprio chiarissimo ma questo è quello che ho potuto fare.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
