Il Blog di Lella Canepa

DI SCIROPPI E ZUCCHERI CON FIORI, FRUTTA, FOGLIE E GEMME



Via via che scrivo di un'erba e dei suoi usi ho spesso riportato come con questa si possa ottenere uno sciroppo, un modo delle genti contadine di una volta, di conservare qualcosa della bella stagione, per godere nei duri inverni delle proprietà rimaste imprigionate dallo zucchero.

Da momento che non tutti possono leggere tutto e che il blog comincia ad avere un numero consistente di articoli che non tutti riescono a ritrovare, ho deciso di ripetere condensate tutte qui alcune regole del metodo elementare, da me usato da sempre, per trasformare con successo qualsiasi fiore od erba in sciroppo.

Prima di tutto mi preme ricordare che qualsiasi sciroppo degno di questo nome contiene una quantità di zucchero importante e qualsivoglia sia il suo uso occorre tenerne conto, inutile provare a fare sciroppi con metà zucchero o simili.

Lo zucchero o eventualmente il miele è importante per la conservazione, non è possibile scendere sotto la proporzione di 650 gr. di zucchero a chilo.

Inoltre la cottura tende a far perdere alcune proprietà termolabili dell'erba o del fiore.

Nonostante ciò, alcuni sciroppi restano di conforto alle prime avvisaglie di tosse e raffreddore o come nel caso dello sciroppo di rose, per rinfrescare l'intestino o altri estremamente dissetanti aggiunti all'acqua d'estate.

Servono poche cose: erba o petali di fiori, acqua, zucchero.

Regole ferree due: che la pianta sia edibile, non velenosa, foglie o petali sani e puliti, e che la cottura sia per il tempo giusto, in modo da non arrivare a un caramello che non avrebbe più niente della pianta usata né profumo né proprietà.



Un altro processo necessario la macerazione e nel caso della frutta la fermentazione.

Se lo sciroppo è di foglie, normalmente più consistenti di un petalo di fiore, è opportuno fare un decotto con le foglie, fatto bollire per 10 minuti un quarto d'ora, da lasciar riposare per 24 ore, successivamente si spreme per bene l'erba e si aggiungono minimo 800 grammi di zucchero a chilo di liquido ottenuto.

Si mette sul fuoco e si fa addensare, sorvegliando perché tende a traboccare, anzi direi che nel momento che si alza per uscire dalla pentola è pronto.

Il tutto non deve durare che dai venti ai 40 minuti a meno che non si abbiano decine di litri da portare a bollore.

Un passaggio importante è quello di togliere con un mestolo forato la schiuma che si forma all'inizio, perché porta in superficie eventuali imperfezioni rimaste che tolte lasceranno lo sciroppo limpidissimo.

La proporzione di foglie/acqua per fare il decotto è difficile da calcolare, tutto sta nell'erba usata, normalmente si coprono di acqua, altrimenti vale più o meno 100gr. per un litro, ma non è una regola rigida, non si fanno molti danni se se ne mettono più o meno, lo sciroppo di piantaggine per esempio a volte, lo faccio anche con solo 50gr. di foglie per litro di acqua.

Con il tempo ognuno trova la formula che più gli viene bene.

Si scopre presto che foglie e petali sono leggerissimi e che farne un etto ne servono davvero molti.


Per lo sciroppo di petali di fiore, siano essi di rosa, di acacia e di sambuco (di queste ultime due, acacia e sambuco, vanno tolte con attenzione tutte le parti verdi perché tossiche) di viole, di tiglio, di gelsomino, di lillà, di fiori di rosmarino, e udite udite bouganvillea, insomma un fiore che abbia un aroma o proprietà, si fa bollire l'acqua e si versa intiepidita sui petali e poi si lascia lo stesso a macerare per 24 - 36 ore. Si preme, si pesa e si procede come sopra.

Anche qui la proporzione fra petali e acqua va da 100 a 300gr. per litro di acqua.

In entrambi i casi è utile unire alla bollitura dell'acqua, del limone a fette, con la buccia.


Per lo sciroppo di gemme, l'ultimo che ho fatto in questi giorni, ho usato le gemme di abete rosso, Picea abies, quello normalmente venduto come albero di natale, ho seguito lo stesso metodo come con le foglie.

Ho raccolto le gemme tenere, di un verde brillante, ormai si possono trovare solo intorno ai 1000 metri, le ho sciacquate, coperte d'acqua, fatte bollire per 15 minuti e lasciate in infusione per poco più di 24 ore.

Dopo di che ho spremuto bene le gemme, che nella cottura hanno perso il colore brillante, pesato il liquido, avevo 1200 gr., ho aggiunto 1 kg. di zucchero, rimesso sul fuoco e fatto bollire una mezz'oretta fino ad avere la consistenza sciropposa e un bel colore ambrato.

Per quanto riguarda la frutta il discorso è leggermente diverso, ma non tantissimo.

Quello che differenzia la confettura o la gelatina dallo sciroppo è il contenuto di pectina.

La pectina è una fibra solubile che riscaldata a contatto con gli zuccheri si trasforma in gel e crea l'addensamento di marmellate e simili.

La pectina è presente nella frutta, più è acerba più ce n'è.

Il contenuto in pectina varia a seconda del tipo di frutta, mele, prugne, agrumi e uva i più ricchi e la confettura cambia consistenza a seconda della quantità di pectina presente data sia dal tipo di frutta sia se la frutta è più o meno matura.

Lo zucchero fa da conservante, agisce poco sulla densità della marmellata.

Quindi se si vuole una buona marmellata, o anche se dal succo di una frutta qualsiasi si vuole ottenere una gelatina, occorre mettere sul fuoco subito il succo appena spremuto con lo zucchero, sempre in proporzione di 800 gr. di zucchero a chilo di succo e in venti minuti di cottura si ottiene la gelatina voluta.

Per ottenere la gelatina con cose tipo bacche varie occorre aggiungere, oltre all'acqua, qualche fetta di mela verde abbastanza acerba.

Così come in anni di produzione eccessiva di mele, specie quelle selvatiche, è possibile farsi in casa una buona pectina da aggiungere per addensare quello che si vuole.

Basta far cuocere in poca acqua mele a pezzi NON sbucciate e senza togliere il torsolo, con un po di succo di limone, dopo 40 minuti a fuoco basso, si prende e si filtra attraverso un telo, si rimette sul fuoco e si fa restringere ancora per una ventina di minuti. Si conserva in congelatore o in barattoli nel frigorifero.


- amarene sciroppate -

Se invece si vuole uno sciroppo, che sia di amarene, ciliegie, fragole, lamponi, ribes, è necessaria la fermentazione dove la pectina perde forza.

La frutta raccolta matura viene spremuta un po' con le mani, tanto da romperla appena, in un contenitore di acciaio o ceramica, non plastica o alluminio, spolverizzata sommariamente di zucchero in superficie, coperta e lasciata a fermentare per qualche giorno.

Il tempo di fermentazione dipende da quanta pectina ha la frutta e dalla temperatura del periodo e dalla quantità.

Se si fa uno sciroppo di amarene a luglio farà più caldo e basterà qualche giorno, che uno fatto a maggio o settembre.

In questo tempo formerà una schiuma in superficie, si "alzerà", si dice, fermentando....

Quando smette di bollire è pronto per essere messo in un telo, e premuto per ottenere il massimo liquido. Per questa operazione ho comperato per pochi euro un torchietto in acciaio. Se non si possiede un torchietto si usa un sacchetto di tela bianca, ottime le federe di cotone o lino dei corredi di una volta tenuti allo scopo, e si preme forte con le mani appendendolo per facilitare l'operazione.

Si pesa il liquido ottenuto, si mette sul fuoco, si aggiunge lo zucchero sempre in proporzione di 800gr per chilo di liquido e si fa bollire sempre per venti minuti mezz'ora.



Qualunque sia lo sciroppo ottenuto va conservato adeguatamente.

Mentre lo sciroppo cuoce, si provvede a sterilizzare nel forno a 110°, per un quarto d'ora le bottiglie, vuote, preferibilmente scure, perfettamente pulite.

La temperatura dello sciroppo deve essere simile a quello delle bottiglie, cioè meglio evitare di versare sciroppo caldo in bottiglie fredde e viceversa.

Nessuna preoccupazione se a caldo lo sciroppo potrà sembrare troppo liquido, vale sempre la regola della goccia sul piattino lasciato raffreddare per verificarne la consistenza.

Tappato immediatamente non avrà bisogno di altra pastorizzazione o almeno io non l'ho mai fatto, lo sciroppo ricuocerebbe alterandone sapore e aroma.

Una bella etichetta e via in dispensa al buio, i miei sciroppi hanno sempre durato anni, anche se abitualmente non uso conserve che abbiano più di due anni.



Un altro metodo per estrarre uno sciroppo è quello del sole.

Basta mettere quello che si vuole, come nel caso delle gemme di abete, soprattutto trovandole le pigne di Pino mugo, ma anche con i petali di rosa, con una generosa dose di zucchero esponendo al sole per una ventina di giorni o fino a quando lo zucchero non si scioglie estraendo le proprietà.

Una volta si faceva con le ciliegie amarene, che il sole aiutava a diventare leggermente alcoliche.



Una cosa completamente diversa è lo zucchero fiorito, come il sale fiorito del quale avevo già parlato (qui>>> Di sali profumati e aceti aromatizzati).

Basta raccogliere corolle di fiori, calendula, lavanda, viole, rose, rosmarino, salvia, ecc. ecc. seccarli e sbriciolarli a piacere in zucchero o sale a secondo degli usi.

Un profumato zucchero alla violetta, alla lavanda o alla rosa per addolcire la tisana, un sale ai fiori di rosmarino o di salvia per la carne alla brace.

Rammento, con largo anticipo, che tutte queste cose, sciroppi, marmellate, zuccheri e sali fioriti, costituiscono un delizioso regalo di Natale, o anche un presente se si va ad una cena, quando finalmente si potrà tornare ad allegre cene fra amici, specialmente in questo tribolato anno dove tanti non hanno potuto trascorrere vacanze in campagna e farsi la provvista di cose buone e dolci ...







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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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