Il Blog di Lella Canepa

VOLEVO VIVERE IN UN MONDO DI RADICCHI



Il titolo è una scusa per parlare della parola radicchio o meglio dei tanti usi che se ne fa, visto che in tutta Italia indica un'infinità di erbe, selvatiche o meno.

Anche ai meno studiati appare semplice la provenienza del termine: evidentemente da "radice", quindi erba con la radice che quasi sempre si mangia.

Proprio dal mangiare radici e erbe deriva il ritenere povero chi se ne nutre.

Cosa è maggior indice di miseria che nutrirsi di bacche e radici?

Ha sempre significato non aver nemmeno un fazzoletto d'orto, o la possibilità di cacciare, appannaggio una volta solo dei ricchi proprietari terreni, tanto che ancora oggi è legge universale non si possa punire chi "raccoglie" da terra ciò che gli può essere necessario per la sopravvivenza.

E così ogni posto ha il suo radicchio, la sua radicchiella, qui in Liguria radicciun, radicetta, ecc.

Se si va a vedere di che pianta si tratta al 90 per cento si scopre che è quasi sempre Cichorium intybus, comune Cicoria, una fra le primissime piante di cui l'uomo si è nutrito alla sua comparsa sulla terra, e di questo esistono tracce certe nei siti archeologici.

Nel tempo sono state selezionate varietà orticole tese a mitigarne l'amaro, a ingrandirne la foglia, ingrossare il cuore o qualsiasi altra proprietà le rendesse più appetibili.

A proposito l'amaro ... c'è amaro e amaro ... in natura quasi sempre e in quantità variabili l'amaro indica il veleno, i nostri recettori sulla lingua avvisano che c'è qualcosa che non va, ma come insegna Paracelso per semplificare solo la dose fa il veleno e in tutti i veleni l'uomo ha saputo trovare il farmaco.

Abbiamo anche imparato a cuocere le verdure per attenuarne il gusto e diminuire la tossicità e ad apprezzare le sfumature dell'amaro.

Nel mondo dei radicchi coltivati i più famosi sono sicuramente quelli che arrivano dal Veneto.

Il particolare terreno adatto alla presenza di cicorie selvatiche lungo il fiume Sile, il fiume di risorgiva più lungo d'Europa, le sue acque pulite usate per lo sbianchimento dei radicchi ora coltivati in quel terreno ha fatto sì che ne diventasse la patria.

In questo video uno dei più famosi, quello Rosso di Treviso, il grande e lungo lavoro e il processo di rinascita che c'è dietro a ogni pianta che ne giustifica il prezzo, e questa è solo una delle selezioni di questa varietà di radicchio



https://www.youtube.com/watch?v=hL2jLuV4D8s&ab_channel=ConsorzioRadicchioRossodiTrevisoIGP




Ce ne sono un'infinità, rossi, gialli, verdi, il Radicchio Variegato di Castelfranco, quello di Verona e quello a palla di Chioggia, quello Canarino e la Rosa di Gorizia, Cicoria bianca mantovana, Pan di Zucchero e Cicoria di Milano, il radicchio verde da taglio e quello a grumolo, Catalogna e Puntarelle, Indivia, Belga e Scarola, ecc. ecc. e ce ne sarebbero ancora tutti radicchi e quindi cicoria

Tutti, anche se coltivati, se lasciati fiorire arrivano a un fiore solo, più o meno questo:



Il fiore è lo stesso e ci riporta subito alla cicoria di campo, la madre di tutte le insalate, con foglie lunghe lanceolate, dentate ma non sempre, facilmente confondibile con altre piante da sempre raccolte per l'alimentazione, talmente facile la confusione che una parte dell'Italia, specie centro e sud, parla di "cicorie" intendendo con questo nome gran parte delle erbe commestibili raccolte.

Nelle foto sotto due piante di Cichorium intybus, la vera cicoria selvatica, pur se le foglie sono diverse.

Di questa e dei suoi usi ho già parlato qui >>>Della Cicoria e della Ciofeca



Oltre alle cicorie chiamate radicchio, ci sono le erbe chiamate radicchiella, radichietto, ecc. ecc. spesso del genere Crepis, senza contare il Tarassaco con il quale la Cicoria è sempre confusa, che non hanno nulla a vedere fra di loro e la distinzione, oltre all'esperienza, si può avere solo con la fioritura che è quasi sempre con fiore tipo margherita gialla, davvero difficile riconoscere dalle foglie o dalla rosetta basale.

In realtà cicoria sono solo quelle con il fiore tipo a margherita celeste.

In Liguria è chiamato radición il Tarassaco tenero dei prati spesso confuso con la Cicoria spadona venduta a mazzi e radicétta qualsiasi cicoria coltivata tagliata fine fine, ma i due vocaboli finiscono per essere usati indifferentemente secondo il paese.




erba amara tienila cara


Insomma volevo vivere e in realtà ci vivo, in un mondo di radicchi perché mi piacciono molto, coltivati e selvatici, potrei dire che ne mangio tutti i giorni, forse solo in piena estate luglio e agosto ne faccio meno uso perché ho altre insalate nell'orto del tipo lattuga e la Cicoria fiorisce proprio agosto - settembre.

Adesso che arriva la primavera e sento dire spesso: - Vado a cicorie - volevo solo ricordare sommariamente quale sia la cicoria, come spesso è impossibile riconoscerla da altre.

Ricordare anche che l'amaro della cicoria è un tipo di amaro, altre piante commestibili spesso scambiate per cicoria non hanno la stessa appetibilità.

Il discorso sul gusto amaro è più ampio, in questa società moderna dove procacciarsi il cibo nei campi non serve più e l'istinto non ci guida a quello che ci serve e ci fa bene, ma ci attirano altri fattori il colore, la confezione, la possibilità di avere a poco prezzo grassi e zuccheri, i recettori della lingua tendono nei giovani a non riconoscere nemmeno più l'amaro e a non accettarlo.

Sarebbe invece opportuno fare una specie di ginnastica gustativa cominciando poco alla volta, chi ha il gusto amaro allenato consuma istintivamente meno zucchero.

Se i sensori dell'amaro sono 25 proprio per riconoscerne i vari tipi, contro solo uno per il dolce un motivo ci sarà.

Il recettore più potente è quello del dolce perché lo zucchero è la prima fonte di energia e aveva un senso fosse il più potente quando era molto difficile trovarlo, cosa che non è adesso.

Tutto questo è cambiato solo negli ultimi 50-60 anni, non posso dimenticare il cruccio di mia madre q