RACCOGLIERE, PULIRE, CUOCERE LE ERBE SELVATICHE
Come si raccolgono le erbe?
Cosa si deve fare con le erbe selvatiche dopo averle raccolte e nei prati?
Questo articolo nasce per alcune semplici e piccole precisazioni di dovere, dopo che durante i miei incontri mi sono resa conto di come alcune pratiche, che per me sono banali perché fatte da sempre in maniera automatica e ripetitiva, possono non essere così chiare e ovvie come pensavo.
Durante le passeggiate di solito faccio vedere come si raccolgono.
Le erbe commestibili selvatiche normalmente, salvo pochissime, vengono raccolte ovunque con la rosetta basale, all'attaccatura della radice, perché è proprio lì dove è concentrato il sapore.
Cos'è la rosetta basale?
È la composizione propria della pianta, alla sua comparsa in primavera, con le prime foglie che escono disposte a "rosa" intorno alla radice.
Questo modo è comune a molte famiglie Asteraceae, Brassicaceae, Borraginacee, Papaveracee, Plantaginaceee e molte altre.
Crescendo lo stelo dove poi comparirà il fiore, le altre foglie, che non sono più quelle alla base, cambiano, fino a non assomigliare minimamente alla rosetta che impariamo a conoscere per raccoglierle e per dirla in pratica non c'è più nulla o poco da prendere, e tutto va per la produzione del fiore.
Non tutte le piante hanno una rosetta piatta totalmente aderente al terreno come quella sopra, ciò non toglie che le prime foglie lunghe o corte, piatte o che si innalzano non spuntino intorno alla radice e formino la rosetta basale.
Nel video sotto si vede bene, la raccolta di una rosetta basale di Talegua.>>>
La rosetta va raccolta integra, proprio dove a livello del terreno inizia la radice, le foglie devono rimanere attaccate e non essere prese a una a una.
Per fare ciò, oltre a un po' di pratica per creare l'equilibrio giusto fra non rompere la rosetta e tagliare troppa radice, occorre assolutamente un coltello a punta con i denti, specie se si è alle prime raccolte.
La punta serve per infilarla quel tanto e una volta messo il coltello orizzontale al terreno, con la seghetta si taglia la radice.
Senza i denti, con un coltello necessariamente affilatissimo il rischio di tagliarsi aumenta
Necessario il cestino, l'unica alternativa possibile una borsa in tela, ma è meglio il cestino.
Una volta raccolte si puliscono sommariamente delle foglie gialle, deteriorate, della terra in eccesso, per non sporcare quello che è nel cestino, per trovarsi meno lavoro da fare a casa, e per non portare inutilmente dietro quello che comunque andrebbe buttato.
Si lascia intera la rosetta di foglie dove è racchiuso il sapore più gustoso.
A casa si rifiniscono, si buttano nell'acqua fredda, abbondantissima, per qualche minuto, ma non per ore, si scolano controllando una per una la presenza di terra o animaletti e si ripete questa operazione fino a che nell'acqua non rimane traccia di terra, sabbia, pietroline, rametti e foglie secche.
Va bene il lavandino di cucina o una conca grande.
È il momento di cuocerle in davvero tanta acqua già portata a bollore, salare poco.
Io metto il coperchio.
Le erbe sono cotte quando il centro della rosetta cede alla pressione anche solo dell'unghia.
Si scolano, io non le passo nell'acqua fredda, anche se viene suggerito da tutti i cuochi.
Si spremono per bene, formando delle palline che possono essere messe in congelatore.
Ricordo che la parola Prebuggiun significa proprio pre-boggiu cioè prima bollito, sempre perché se è vero che nell'acqua decadono parte dei nutrienti, ma anche eventuali altre presenze, che in certe erbe raccolte un po' con leggerezza (come si dice sempre: mia nonna la prendeva...) alla lunga potrebbero avere qualche effetto sgradevole se non nocivo.
Molto meglio che pensare di cuocere a vapore un misto di erbe, quello di mangiare crude tutte quelle che si può, perché intanto vapore o nell'acqua con l'alta temperatura già molto se ne va.
Si sta parlando di cibo e un'erba selvatica cotta sarà sempre meglio di una coltivata, se si vogliono usare le erbe per curarsi i metodi sono altri.
Fra le tante erbe raccolte con la rosetta basale dell'ortica, della silene, della valeriana rossa si raccoglie la cima, del raperonzolo anche la radice.
Confido che questo articolo chiarisca qualche incertezza che tutti possono avere quando ci si approccia al meraviglioso mondo della raccolta delle erbe
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
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