PAN DI ZENZERO A MODO MIO
- lellacanepa
- 19 dic 2020
- Tempo di lettura: 5 min
Aggiornamento: 9 dic 2021
Dove o da chi ho avuto questa ricetta non potrei mai dirlo, ho nelle nebbie della memoria che fosse originale svedese.
Pur essendo semplicissima ha delle caratteristiche che la rendono particolare e bisognosa di fiducia per essere realizzata, e se ho continuato a farla è perché per me è buonissima.
Può essere usata per fare i classici biscotti o le casette decorate con la glassa a tema natalizio.
Non ha uova e l'aspetto appena finito di impastarla non è incoraggiante, ma andiamo per gradi.
Occorrono:
250gr. di burro di qualità
200ml di miele di castagno
400 gr. di zucchero di canna, uso quello fine dell'Eridania
200ml di acqua
650gr. di farina
pochissimo lievito da dolci, mezzo cucchiaino
Spezie
un cucchiaino da te di zenzero
un cucchiaino da te di cardamomo
un cucchiaino da te di chiodi di garofano in polvere
2 cucchiai di cannella
e ancora a piacere
noce moscata, anice stellato sempre in polvere.
Sciolgo a bagnomaria il burro con il miele, tolgo dal fuoco, aggiungo zucchero dove avevo mescolato le spezie, l'acqua, sempre mescolando la farina.
A questo punto si può assaggiare e nel caso aggiungere ancora spezie.
Il tutto avrà una consistenza molle tipo un impasto da torta, a vederlo così poco compatibile con la possibilità di modellare biscotti, ma basta metterlo in frigo, in un contenitore chiuso per un giorno, ma si può anche due o tre, l'impasto dura in contenitore coperto in frigo anche un mese, e trascorso questo tempo l'impasto indurito, sarà modellabile, sempre con una certa rapidità perché con il calore tende a ri-ammorbidirsi.
Si stende come una comune frolla, si tagliano velocemente le forme, non troppo sottile, specie per i pezzi delle casette, meglio con gli stampi, si mettono con la carta forno su un vassoio in frigo per una mezz'oretta e poi si cuociono in forno a 140°. Questa pasta tende a gonfiarsi e deformarsi in cottura e fredda gonfia meno, si può anche omettere il passaggio in frigo, come si possono preparare e mettere in congelatore e poi direttamente in forno quando si vuole.
Detto tutto ciò penso che comunque l'aggiunta all'inizio di un uovo non cambierebbe di molto il gusto, forse aiuterebbe nella consistenza, ma ripeto a me piace molto così.
Se per la casetta non si hanno le forme, basta disegnare e o meglio stampare su un foglio uno dei tanti modelli che ci sono su internet, così da non dimenticare dei pezzi.
Lasciare raffreddare molto bene prima di tentare la decorazione.
Per fare i vetri delle finestre uso poco isomalto, messo nei fori prima di infornare, ma bastano pezzetti di caramelle dure, che col calore si sciolgono.
DELLA GLASSA
Il mondo che mi si aprì quando partecipai ad un corso con importanti personaggi nel settore dell'icing e del piping, e le cose che vidi fare dal vero, mi fecero capire che mai avrei potuto aspirare non dico a certi livelli, ma nemmeno a quelli più terra terra
Questi artisti perché artisti sono, e fra questi Donatella Semalo e Eddie Spence, fanno cose con la glassa che nemmeno immaginavo possibili, io a malapena un puntino storto.
Nella specialità biscotti decorati, sogno ancora un corso con Evelindecora.
In rete i video più esaurienti che ho trovato sono di Emma's Sweets, specie per capire bene la consistenza giusta.
Per arrivare a questi risultati hanno prodotti e strumenti specifici dove per esempio lo zucchero è uno zucchero impalpabile speciale (sotto nella foto) e beccucci dal foro talmente piccolo che non passa uno spillo.
Molti usano la polvere di meringa al posto dell'albume
Di questi quelli indispensabili sono almeno i beccucci di acciaio professionali PME dell' 1 e del 2.
Sono da lasciare completamente perdere tutte gli attrezzi in plastica, le siringhe, e simili.
Utili i sac a poche usa e getta se non si riesce a fare il cornetto di carta da forno.
Tutti questi articoli, una volta introvabili si possono tranquillamente reperire su internet e averli con pochi euro
Per la consistenza
Per la decorazione
Anche se i miei risultati sono modesti lo stesso ho potuto assistendo, capire qualche regola ferrea.
- Tutti e dico tutti, gli utensili usati vanno puliti benissimo con alcool alimentare o con aceto, sgrassati perfettamente, asciugati e possibilmente in acciaio o vetro non in plastica.
- L' albume deve essere assolutamente a temperatura ambiente da almeno un giorno e passato in un colino.
Se si hanno problemi a usare il bianco d'uovo crudo preferire quello confezionato, in vendita ovunque, che è pastorizzato, ricordando che un albume pesa all'incirca 35-37 grammi.
- Un pizzico di cremor tartaro che lo tiene su, a me povera mortale, in effetti chi se ne intende non lo mette
- Un cucchiaio di acqua o due gocce di limone
- Mescolare l'albume con il cremor tartaro e l'acqua e quando inizia a schiumare unire metà dello zucchero e una volta assorbito l'altra metà.
- Sbattere con le fruste elettriche per almeno cinque minuti a velocità media cercando cioè di far inglobare meno aria possibile.
La glassa non ha bisogno di gonfiare.
Deve essere lucida e della consistenza giusta, cioè sollevando la frusta deve rimanere una bella punta
Le dosi:
- 35 gr. di albume
- 250 gr. circa di zucchero a velo il più fine possibile
- un pizzico di cremor tartaro
- un cucchiaio di acqua
Ci sono centinaia di proporzioni diverse per fare la glassa, con la pratica ognuno trova la sua.
Montata la glassa occorre un "tempo di maturazione" in frigo, coperta con la pellicola "a pelle", cioè aderente, perché non passi aria, almeno un'oretta. Così si conserva fino a tre giorni in frigo.
Questa consistenza serve per le decorazioni classiche, se invece si vuole ricoprire tutto il biscotto o comunque superfici più grandi serve una glassa leggermente più liquida e questo si ottiene aggiungendo UNA GOCCIA DI ACQUA alla volta per un massimo di 7, 8 gocce fino ad avere una densità simile allo yogurt.
Meglio spruzzata, nel video si vede molto bene. Non si può recuperare una glassa troppo liquida.
Fatta la glassa si fa il cornetto in carta, o se ne adopera uno usa e getta, dove si infila il beccuccio di acciaio inox da 1 mm. massimo due.
Il cornetto di carta deve essere piccolo, per poterlo tenere in mano fra pollice e indice, la carta forno deve essere di buona marca resistente, inutile cercare di descrivere a parole, in questo video è spiegato benissimo
È possibile colorare la ghiaccia con colori meglio in gel, mai mai liquidi. I cornetti con i vari colori vanno preparati prima e posizionati con la punta su uno strofinaccio appena umido perché non secchi e seccando occluda la punta.
Se si vuole prendere la mano basta stampare un disegno semplice, posizionare sopra a un foglio di carta forno e in trasparenza provare a seguire i contorni.
Queste decorazioni su carta forno seccano velocemente e si possono poi staccare e usare.
La glassa serve per unire i vari pezzi delle casette
Si possono decorare i biscotti anche con la pasta di zucchero.
Per la neve la farina di cocco è quella che secondo me è più decorativa.
Quest'anno mi sono divertita con le "arbanelle"di Natale, o Candy jar da regalare alle amiche, molto facili, un misto di polveri, (cacao, zucchero, amido) per fare la cioccolata a casa, da aggiungere solo il latte e sopra qualche biscotto decorato.
Qui sotto qualcuno dei miei "paciughi".
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