LE CRÊPES
Per molti anni in questa casa non sono entrate Crêpes, crespelle le chiamavamo, si andava di cannelloni, parevano troppe le uova nelle ricette che giravano per i libri di cucina allora reperibili.
Mia madre, quando la parola colesterolo non esisteva, mai ho capito in base a quale concetto, aveva un numero ristretto di uova nel suo firmamento culinario: ovunque, nel pan di Spagna come nella crema pasticciera o nelle Crêpes erano sempre troppe.
Poi un giorno, per il mio secondo figlio, che aveva ambizioni da cuoco fin dalla più tenera età, comperai un libro di ricette da fare con i bambini, quando lui nemmeno sapeva leggere e meraviglia! trovai una ricetta che non ho più abbandonato.
Mi si aperse un mondo... facili, economiche, trasformabili in mille modi, si possono preparare con anticipo, e soprattutto con poche uova.
250 gr. di farina
un pizzico di sale
1/2 litro di latte e acqua mescolati nella proporzione che volete 1/4 di latte e 1/4 di acqua per esempio
2 uova
un cucchiaio di burro fuso
In una fondina setaccio la farina e metto le due uova intere, mescolo con il burro fuso e aggiungo l'acqua e il latte fino ad aver mescolato bene MA niente sbattere con fruste o mixer, non va incorporata aria, per avere un impasto fluido meglio lasciar riposare un po', mezz'ora, un'ora...
Una prima variante è nell'uso di farine diverse, grano saraceno, farina di castagne, anche di mais, farina integrale,farina di ceci, sempre in proporzione metà e metà con farina bianca doppio zero.
Importante per cuocere, la padellina bassa e sottile antiaderente della misura giusta apposta per questo uso, se non c'è una padella antiaderente qualunque.
La padella sul fuoco leggermente imburrata con l'aiuto di carta da cucina, dopo qualche esperimento si trova sia il fuoco giusto, inizialmente alto, che la quantità da mettere ogni volta nel padellino per avere una crêpe sottile.
Una volta versato al centro, con il mestolo l'impasto, muovere la padella in modo rotatorio inclinandola velocemente per far si che si allarghi sul fondo e con il fondo del mestolo in un movimento circolare in pochi secondi coprire la padella con l'impasto. che si rapprenderà all'istante.
Un attimo ed è pronta per essere girata, con una spatola o se siete dei giocolieri esperti, saltandola in aria. Non si unge ogni crêpe ma solo ogni 4 o 5.
Altri sistemi, che possono essere usati all'inizio, tipo quello di eliminare l'eccedenza di impasto inclinando la padella hanno solo l'effetto di sporcare ovunque.
Se non si riesce, all'inizio si può, per imparare a farle sottili, provare, facendo cadere l'impasto in un'altra ciotola però. In sostanza appena allargato nel padellino basta tenere in verticale, non cade, per eliminare l'impasto in più, quello che non si è rappreso immediatamente.
A questo punto su di uno strofinaccio pulito preparato alla bisogna, le allargo affinché raffreddino, dopo possono essere tranquillamente impilate in un piatto, chiuse con pellicola e conservate in frigo qualche giorno. Non attaccano.
Con questa ricetta a me ne vengono 18 - 20 di circa 19 cm di diametro.
Con l'impasto si può, sulla piastra elettrica fare una grande crêpe rettangolare da farcire e tagliare poi a fette, molto utili in un finger, messi in piedi e detti "turbanti"
Una volta pronte possono essere farcite con un'infinità di ripieni:
classico: verdure, tipo Prebuggiun (qui>>) e ricotta, formaggio parmigiano.
Le verdure bollite, tritate, aggiunte a ricotta in proporzione da rendere il ripieno morbido.
elegante: besciamella, funghi, prosciutto con funghi porcini o misti spadellati a pezzetti piccoli, aggiunti a prosciutto cotto tritato, poca besciamella per amalgamare, o senza fungi solo prosciutto e formaggio.
appetitoso: radicchio, taleggio e noci. Il radicchio crudo, soffocato in padella con pochissimo aglio e olio, aggiunto a taleggio e noci tritate. Adatto l'impasto con grano saraceno
gourmet: chiusa a sacchetto con dentro un risottino primavera o come si vuole
sfizioso: un asparago bollito ogni crêpe, stracchino. Buono con la farina di castagne
vegetariano: con verdure miste, tipo una caponada e formaggio molle e l'impasto di grano integrale
autunnale: di farina di castagna condito con pesto
invernale : lardo o pancetta rosolato in padella posato sopra a una crepes di farina di mais o di ceci
dolce: marmellata, crema, panna, quella crema famosa di nocciole e cioccolata..., frutta sciroppata, ecc. ecc. in questo caso poi gratinate in forno con lo zucchero sopra
famose: Suzette, dalla Francia, a dir la verità ricetta monegasca, nonostante gli aneddoti di cuochi famosi e principi... Dolce, vuota, piegata a triangolo, immersa in una salsa di burro, arancia e limone, e incendiate con il Grand Marnier. Certo per queste sarebbe meglio la ricetta originale, che ha più uova e un cucchiaio di zucchero
... e poi con la fantasia quello che si vuole e quello che a volte si ha in casa.
Un altra variante è la chiusura.
Esiste più di un metodo per chiudere una crêpe
arrotolandola tipo cannellone
chiusa dalle parti e arrotolata
piegandola a metà e poi ancora a metà a formare un triangolo
a sacchetto chiusa con due fili di erba cipollina
arrotolata e tagliata a pezzi e messi in piedi come turbanti
a pacchetto
Si capisce perché mi si è aperto un mondo, perché davvero le versioni sono davvero infinite tra cambiare l'impasto, il ripieno, il modo di chiuderle e di condirle, e tutte da affidare alla propria fantasia, al proprio gusto, e poi veloci da preparare.
È possibile anche farcirle in anticipo il giorno prima, disporle nella teglia, coperte da pellicola perché non secchino e conservate in frigo. L'importante è lasciare il condimento da unire all'ultimo minuto, e infilarle in forno giusto 15-20 minuti prima di portarle in tavola.
Tutte possono essere condite con poca besciamella allungata, senza esagerare, spesso basta un fiocchetto di burro su ogni crêpe, formaggio, qualche aroma, e poca panna o besciamella.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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