LATTEDOLCE e LATTEBRUSCO
Finalmente in qualche modo ripristinato l'amato computer, vecchio come me, riesco a scrivere il post promesso sul Lattedolce e il Lattebrusco fritto che con gli Stecchi (qui>>>) e i Crocchini (qui>>>) va a rifinire il Fritto misto alla genovese (qui>>>) che oltre a questi tre elementi basilari presenta verdura varia impannata in farina, uovo e pane grattugiato tipo: carciofi (qui>>>) scorzonera(qui>>>), zucchine, una piccola cotoletta di vitello o di petto di pollo o anche maiale.
Per quanto mi riguarda e ho visto fare in casa mia non si aggiungono elementi fritti in pastella come fette di mela o altro che ricordano di più il fritto alla piemontese, ma come tutti i misti ognuno ha la ricetta sua.
Tornando al Lattedolce, è insieme al Lattebrusco, elemento necessario per definire il piatto tradizionale del fritto in Liguria, di tradizione sia a Natale che a Pasqua.
Si tratta di una crema dolce, addensata con farina, tagliata a rombi, impannata e fritta, mentre per Lattebrusco si intende una simil besciamella arricchita di prezzemolo, meno usata ma necessaria per completare il piatto.
Occorrono: 80gr. di farina, 50gr. di zucchero, mezzo litro di latte, 3 uova, la scorza di un limone bio.
Separare i tuorli dall'albume, dopo aver battuto ben bene i tuorli con lo zucchero con una frustina, incorporo la farina a poco a poco, il latte senza formare grumi, una bella fetta di buccia di limone da togliere poi, o se si preferisce grattugiata.
Mettere sul fuoco come una normale crema e mescolare continuamente perché non attacchi, meglio con un cucchiaio di legno (quello tenuto da parte solo per le creme) e lasciar cuocere fino ad addensare per bene. Se questo passaggio risulta difficile si può optare per la cottura a bagnomaria. Ricordare che raffreddando si addensa ulteriormente.
Stendere in una pirofila unta, o su un piano di marmo, livellare a circa 2 cm di spessore e far raffreddare.
Una volta fredda e rassodata per bene, dopo qualche ora o anche il giorno dopo, tagliare a losanghe
passare nell'albume avanzato, leggermente battuto e nel pane grattugiato
Non resta che friggere in abbondante olio di arachide.
Il procedimento è identico per il Lattebrusco ma con questi ingredienti:
latte, farina e uova in uguale proporzione, ma al posto dello zucchero mezza cipolla e qualche gambo di prezzemolo tritati, più 50gr. di burro.
Sciolgo il burro con la cipolla e il prezzemolo, senza assolutamente farlo friggere, aggiungo la farina mescolando e il latte e procedo come per una besciamella fino a rassodare per bene.
Stendo come per il Lattedolce e raffreddata, questa volta taglio a quadrati per evitare confusione nel piatto, passo nell'albume e nel pane grattugiato e friggo.
È possibile se piace, profumare con un poco di noce moscata, ma bisogna fare attenzione a non esagerare, così come alcuni aggiungono aglio o maggiorana.
Il delicato equilibrio che si forma nel piatto fra dolce e salato può essere facilmente alterato creando gusti non così piacevoli.
Importante ricordarsi di cambiare la forma fra le due creme una a quadrato e una a rombi in modo da potersi riconoscere anche dopo la cottura.
Pur se la preparazione può avvenire con due giorni di anticipo e sia creme che stecchi e crocchini possono essere conservati in congelatore per uno o due mesi, la frittura implica il sacrificio di una persona che frigge all'ultimo minuto perché questa risulti calda e croccante.
Non salare nulla fino all'ultimo minuto prima di servire perché non ammosci e buon appetito.
tra il gatto e la frittura metti una serratura
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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