FUNGHI, FUNGHI, FUNGHI
- Aspetta, aspetta un attimo che ci devo prendere l'oomia -
Se qua vivo, la colpa va tutta ai funghi.
La grande passione di mia mamma nel cercarli sperando di trovarli, ci ha portato in questa vallata tanti anni fa quando ero piccola piccola.
Erano anni quelli che in Alta Val di Vara il fungo porcino secco era una risorsa importante nella vita di contadini, che non avevano grandi coltivazioni redditizie a disposizione.
Erano anche anni che i funghi nascevano i grandi quantità per via dei boschi tenuti bene per un'altra risorsa, la castagna, e funghi di un'ottima qualità, facendo del fungo porcino della Val di Vara quello che era già ai tempi di Gioacchino Rossini, musicista, grande gourmet e gourmand, che solo i Porcini secchi delle suore Agostiniane di Varese Ligure voleva per i suoi piatti prelibati.
Quindi tramite amici comuni, mio padre e mia madre con me di tre anni, lasciata la moto ad Arzeno, si passò il Monte Biscia a piedi, per venire a trascorrere un fantastico mese di settembre in una casa isolata ai piedi del Monte Chiappozzo, senza luce elettrica, acqua corrente, ma circondati da boschi di castagno dove i funghi si vedevano dalla finestra.
Quell'anno, ho ancora le immagini in mente, oltre ai funghi del bosco di castagno vicini alla casa, il marito della nostra ospite, un b&b ante litteram quando non esisteva nemmeno la parola, andava e veniva dalla faggeta del Monte Zatta con la còrba in spalla piena di funghi.
Momenti indimenticabili, che abbiamo quasi rivissuto nell'ottobre del 1999, quando i funghi nascevano ovunque, anche uno sopra l'altro, e che mia madre per fortuna è riuscita ancora a godersi .
Non divenne mai una vera fungaiola, di quelli che ho imparato a conoscere dopo, quelli che i funghi li hanno nel sangue, che li fanno nascere mentre camminano, che intuiscono il momento giusto per andare nel posto giusto... ma si divertì sempre molto e ogni fungo trovato era un racconto.
Poi un giorno mio figlio, il primo, mentre eravamo a pascolare la mucca, a tre anni, allontanatosi di pochi metri vicino a un castagno, tornò con un porcino di quelli biondi con il gambo lungo, dicendo: - Mamma, cog'è quetto?-
Ecco, era nato il fungaiolo di famiglia.
Non mi dilungo a raccontare altro, ma da allora è stato tutto un crescendo.
Gli altri bambini a scuola facevano la settimana bianca, lui la settimana dei funghi.
Il vicino, Silvano, di La Spezia, (un nome una garanzia) fungaiolo vero ed esperto, che per scherzo lo portava con sé nei boschi, un giorno mi disse: - Non lo porto, più. Mi trova tutti i funghi lui.
O quando, a nove anni, mi telefonò dal ritiro spirituale per la prima comunione, dicendomi -vai nel tal posto, vicino alla tale capanna che stamattina dovrebbe esserci un fungo-.
Basta.
Se pensavate fosse un post per aiutarvi a riconoscere i funghi o a cuocere i funghi non sapevate che il fungo è come il pesce per il pescatore, mentre lo racconta diventa sempre più lungo.
Comunque per la mia tavola esistono poche specie di funghi e tutte riconoscibili con certezza.
Porcini, colombine, galletti, tiulli, prataioli, ovuli, qualche trombetta da morto.
So che per chi non li riconosce è difficile anche capire un porcino, ma è esattamente come per le erbe del Prebuggiun.
Intanto prima si impara, meglio si impara. Poi dimmi con chi vai e ti dirò cosa impari. Infine al qualunque minimo sospetto di non commestibilità eliminare senza rimpianti.
Come dicevo la metodica è la stessa delle erbe.
Abbigliamento comodo, scarponi, bastone e cestino, MAI ma proprio MAI sacchetto di plastica.
La pratica e la conoscenza di luoghi che devono esserci familiari, non solo quando nascono i funghi.
Capire i posti dove nascono perché ci si imbatte per caso o per intuizione, la zona del bosco che rimane umida ma è baciata dal sole, per esempio, il particolare albero ben strutturato che con il porcino è simbionte, il giorno giusto dopo le piogge, il vento no, troppo sole no, la luna nuova ...
Insomma non è solo fortuna o studio ma passione e voglia di camminare.
E poi bisognerebbe che nascessero come una volta, che i boschi fossero puliti come una volta e che le persone che li frequentano fossero più rispettose della natura, senza predare inutilmente tutto quello che vedono, buono o cattivo, con la voglia di distruggere o di raccogliere anche l'inutile.
- È tacito, è grigio il mattino;
la terra ha un odore di funghi;
di gocciole è pieno il giardino -
Giovanni Pascoli - Myricae
Per la commestibilità dei funghi non c'è da scherzare, ogni anno qualcuno ci rimette la pelle o il fegato rovinandosi per sempre, per aver raccolto e cotto con leggerezza.
Qualunque consiglio scritto a mio parere è inutile, qualunque fotografia non serve, non serve sentire il profumo, non serve descrivere l'habitat, serve la pratica.
Serve imparare sul posto con persone esperte.
Servono i corsi istituiti dai gruppi micologici, serve portare i funghi raccolti, se non si è sicuri, presso lo sportello della propria Asl, rintracciabile su web alla voce Controllo funghi epigei.
La stessa Asl, normalmente, si occupa dei corsi o fornisce gli attestati per la commercializzazione o l' abilitazione alla vendita.
Qualche foto di confronto dei funghi che raccolgo io a questo post dell'ottobre 2021, altra grande annata di funghi
Anche se avevo già scritto del TÓCCO DE CÀRNE E FÓNZI NÉIGRI (qui>>>) non posso terminare senza almeno qualche accenno di ricetta...
FUNGHI RIPIENI AL FORNO:
Facili, preferibilmente colombine, da lasciarci anche i porcini.
Su un letto di patate crude, salate e oliate dispongo a testa in su le migliori cappelle di colombine. Copro con un trito di funghi, le cappelle quelle non proprio belle, i gambi sani, galletti, mescolate con pane bagnato nel latte, aglio e origano o se si preferisce prezzemolo, uovo, olio, e poco formaggio parmigiano. In forno a 180°.
TAGLIERINI ALLA BOSCAIOLA
Appronto i taglierini
Con la nostra (del vicino e mia😂) farina integrale a fontana metto le uova, diciamo quattro per mezzo chilo di farina, impasto con vino bianco secco fino a formare una palla omogenea.
Lascio riposare un pochino sotto una ciotola, poi stendo una prima passata con il matterello, finisco con la macchina della pasta non troppo sottili, perché mi piacciono così, per le tagliatelle preferisco una tiratura più sottile.
Mentre riposa la pasta preparo i funghi
Puliti e tagliati a pezzi non troppo piccoli spadello velocemente in padella in olio e aglio, un attimo con il coperchio perché tirino fuori l'acqua, finisco la cottura con con un cucchiaio di formaggio molle fresco light e poco latte.
Meglio la panna forse, ma meno pesante e in casa non se n'è mai accorto nessuno, e garantisco il risultato.
Spolverata di prezzemolo.
Potrei narrarvi ancora di risotti e funghi fritti, polenta e sughi e funghi crudi ... e scriverò, spero... se nascessero due funghi...
Vi lascio con il meraviglioso ritrovamento d ieri dell'amico Fabietto, due griffi Grifos frondosus (Dicks.) Gray, 1821 Grifola frondosa, al prezzo di uno ... meraviglia ...
Dimenticavo, la frase iniziale "Aspetta che ci devo prendere l'oomia ..." era quella che pronunciava ogni volta mia madre entrando in un bosco.
La parola "Oomia" , non so nemmeno se si scrive così, è un termine, dialettale intraducibile, che ho scoperto dopo essere di origine marinaresca, che si riferisce al "prenderci le misure" al bosco o meglio farci l'occhio.
Si definisce meglio con l'esempio di quando si va in un bosco con uno del posto che trova i funghi e noi no.
Proprio perché il nostro cervello "si abitua" a riconoscere la tale pietra, il tal cespuglio, il tale albero e vede subito il nuovo, il fungo che prima non c'era, anche noi entrando dobbiamo dare il tempo al nostro cervello di adattarsi a quello che c'è intorno, così che girando intorno lo sguardo dopo un po' vede il fungo.
Provate anche in casa quando cercate una cosa che avete perso. Distogliete lo sguardo e ritornando la troverete.
Chissà se mi sono spiegata... vabbè, ditelo ... questa non la sapevate.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
