Il Blog di Lella Canepa

FUNGHI, E ANCORA FUNGHI, SÌ .... MA QUALI FUNGHI?


- Tre meravigliosi Porcini di varietà diverse e di diverso habitat -


Il primo a sinistra un Porcino classico prevalentemente abitante del bosco di castagno, al centro un Porcino detto del Re perché fra i migliori per gusto, compattezza della carne e profumo, più facilmente rinvenibile fra querce e cerri, a destra meno pregiato per sapore e odore, ma di più lunga durata e resa, carne sana e compatta, il Porcino classico del sottobosco di faggio


 

Avviso: questo NON È un post ad alto interesse scientifico, ma una piccola divagazione personale, come un giro nel bosco con me in questi giorni.


 

È il momento di ammetterlo, questo ottobre 2021 c'è una crescita record di funghi porcini, belli, sani, una vera goduria per i fungaioli.

Purtroppo queste giornate eccezionali, che arrivano dopo un prolungato caldo torrido e una abbondante pioggia, favoriscono l'avventura di chi fungaiolo non è e si improvvisa, convinto che sia il momento giusto per raccogliere, visto che ce ne sono tanti.

Questo post vuole essere di complemento al precedente Funghi, Funghi, Funghi qui>>> dove già avevo scritto alcune considerazioni e ricette e intende affrontare con semplicità alcuni errori di valutazione da parte di chi è meno pratico.

Sulla commestibilità è sempre meglio non scherzare, anche i più esperti possono sempre sbagliare.

Di seguito metterò alcuni casi che mi sono capitati e avendo sempre avuto a che fare con boschi e funghi non mi hanno tratto in inganno, ma a volte è davvero difficile.


Il primo eclatante è quello della foto sotto, una probabile Amanita pantherina vicina e simile ad un porcino buonissimo.


a sinistra Amanita velenosa a destra Porcino buono

Il colpo d'occhio iniziale è davvero notevole, però anche senza raccoglierlo si individua la differenza nel cappello, la viscosità dell'Amanita confronto alla cuticola liscia del porcino a destra. In questo caso era appena piovuto e la pioggia aveva contribuito a eliminare le verruche classiche dell'Amanita che altrimenti si sarebbe presentata più o meno così:



A un occhio non attentissimo, anche dopo averlo raccolto, si sarebbe potuto incorrere in un errore fatale.

Nelle foto successive anche la sezione del gambo può ingannare, ma ad osservando meglio si individuano i resti di alcune verruche e si indovina un futuro anello.

Tolgono ogni dubbio le lamelle sotto e una forse punta che il porcino non ha mai.

Per complicare non si vede per nulla il bulbo ad uovo in fondo al gambo, caratteristico delle Amanite, e questo è un altro motivo per sconsigliare la raccolta di funghi molto piccoli.

L'odore non conta, l'Amanita non puzza e dopo aver toccato tanti porcini non è certo la differenza di profumo che serve per l'identificazione.

Potrebbe chissà anche non essere la terribile Amanita pantherina, ma scoprirlo dopo averla mangiata non sarebbe per niente piacevole, visto che è fra i funghi più velenosi. Certo non è nemmeno parente del suo vicino.

L' Amanita pantherina condivide l'habitat del porcino, al punto che spuntando spesso qualche giorno prima dei funghi buoni viene definita "spia".




 


Una confusione che può davvero essere mortale la si può fare fra l'Amanita vaginata, commestibile, e la terribile Amanita phalloides.

Non potrò mai dire quale delle due è quella della foto sopra, in quanto mi sono sempre rifiutata di correre dei rischi per un fungo e disinteressata a distinguerle per mangiarle.

Pare che le striature sul bordo del cappello, la mancanza di anello e bulbo grosso alla base le faccia distinguere.

Personalmente sono andata per funghi con chi le raccoglieva con certezza, ma allo stesso tempo mi è toccata la conoscenza di un esperto fungaiolo che certissimo l'ha cotte, sbagliando e provocando la morte di un convitato.

Anche questa è una "spia" della prossima nascita dei porcini.

 


Un altro scambio meno pericoloso si può avere con il Porcino del fiele, il Tylopilus felleus, praticamente se non velenoso, impossibile da mangiare per via del sapore disgustoso.

L' errore di mettere un esemplare in cottura con funghi buoni inquina il gusto degli altri rendendo il piatto immangiabile.

La somiglianza è davvero tanta, lo si riconosce per le striature scure sul gambo sempre lungo e cilindrico, e per l'imenoforo, cioè la parte in questo caso sotto, che è sempre tendente al biancastro poi rosata e infine grigia.

A questo proposito, l'imenoforo è una delle parti più importanti per il riconoscimento del fungo.