Il Blog di Lella Canepa

PANE...profumo di pane...😋




Il fuoco in terra fra quattro pietre è certamente il più antico metodo di cottura; è arrivato quasi ai tempi nostri, qui nelle campagne dell’Appennino, grazie al modello di cucina con il fuoco a terra al centro della stanza.

Questa era una costruzione a parte, con delle aperture in alto che costituivano il tiraggio quasi come un enorme camino, dove all'interno sopra il fuoco su di un soffitto a mo' di grigliato si permetteva alle castagne ed al granoturco di seccare; questi ultimi hanno rappresentato fino a poche decine di anni fa il principale sostentamento della gente di queste campagne.

Al soffitto veniva attaccata una catena che reggeva un paiolo per cucinare alla bisogna o anche il forno a campana (chiamato qui da noi "u testo"); originariamente di terracotta e più recentemente di ghisa, quando caldo al punto giusto e spazzate le ceneri, si metteva il pane o qualsiasi pietanza si dovesse cuocere, come in un forno.


LA RICETTA

La ricetta del pane è semplice, la quantità di farina elevata perché si faceva una volta la settimana, ma anche in proporzione con il diametro della campana, sotto la quale sarebbe stato più difficile cuocere un pane di dimensioni inferiori.

Facili e banali gli ingredienti :

2 kg di farina, possibilmente integrale, impastata con 50 gr. di lievito di birra sciolto in acqua tiepida.

La quantità di acqua varia tantissimo secondo il tipo di farina, ma anche in base all’umidità della giornata.

Una volta si usava "u levau", la pasta madre che tutti conservavano tra un impasto e l'altro, e per fortuna oggi si riscoprono le qualità di questo antico lievito.

E’ preferibile non mettere subito il sale ma iniziare ad impastare un pochino prima di aggiungerlo.


Con questo metodo è necessario possedere "la livea”, un grande tagliere di legno leggero, rotondo e con il manico.



dove, disposte ordinatamente le foglie di castagno che assolvono alla stessa funzione di una "teglia", viene posata la pagnotta a lievitare.



Per mantenere la forma di questa occorre un anello di legno, “la sgarbia” dentro alla quale viene infilata, con l’accortezza di tirare su le foglie quasi a coprirla.



Lasciata a lievitare fino a che non sembra raddoppiata, si prepara il fuoco, qui sta la vera maestria nel sapere a tempo dovuto accendere il fuoco perché la campana si riscaldi a dovere.

Questa è una cosa che si impara solo con la pratica.



Basta un fascio di stecchi ben secchi e in genere la campana di ghisa si comporta come la volta di un forno classico da pizzeria; prima con il calore diventa rossa e poi bianca e a questo punto si spazzano le ceneri e



con un movimento secco e preciso, si fa scivolare dalla livea il pane lievitato nel centro del focolare