Il Blog di Lella Canepa

CASTAGNACCIO: dolce o salato?


Fino agli anni 50 del secolo scorso la castagna è stata il principale nutrimento di queste campagne dell'Appennino, qui come in altre parti d'Italia.

Dalla macinatura delle castagne secche si ricava una farina, dal sapore dolce, oggi molto ricercata, con la quale si confezionano diverse ricette e fra queste il Castagnaccio.

Nella mia infanzia in riviera ho sempre assaporato il castagnaccio nella sua versione dolce, con aggiunta di pinoli e uvetta, cotto nella teglia in forno .

Trasferita in campagna, circondata da piante di castagno e seccatoi, ho imparato, dopo un iniziale diffidenza, a gustarlo salato, o meglio accompagnato da cibi salati, ed è di questa versione che voglio parlarvi.

Era abitudine, in inverno inoltrato, mangiarlo per colazione, quella che in campagna si faceva a qualche ora dal risveglio, finiti i lavori in stalla, solitamente consumato cosparso di ricotta fresca e accompagnato da salumi vari tipo salsiccia, sanguinacci (berodi), pancetta, lardo.

Non nascondo che la prima volta che ho visto piegarne una fetta a mo' di panino con dentro una salsiccia son rimasta interdetta e se non fosse stato per il grande godimento che percepivo in chi lo mangiava e per il profumo che sprigionava l'insieme non mi sarei azzardata ad assaggiare... e una volta assaggiato!

Conosco due differenti ricette.

Quella che segue era cotta sulle foglie di castagno sempre nel fuoco sotto il testo, come il pane che vedete qui>>, improponibile ai tempi nostri, quindi mi rassegnerò a mostrarvi la versione nel forno di casa.

Per la farina, ho già detto di abitare vicino a un mulino, ma non lontano dal mio paese, a Carro dall'Azienda Agricola Silvia Bonfiglio (qui >>) potete trovarne di altrettanto eccellente.


LE RICETTE (salate)


IN FORNO

Verso in una ciotola farina e acqua e mescolo.

Le dosi, come è mia abitudine, non le posso quantificare, vado a naso fino a che non ottengo un impasto, per così dire "a nastro", tipo quello di una comune torta dolce.

La farina di castagna è solita formare facilmente molti grumi a contatto con l'acqua e l'unico vero segreto è quello di lasciare l'impasto a riposare per qualche ora, riposo che serve proprio a scioglierli.

In un altra terrina sistemo la ricotta, condisco con un pizzico di sale, un rosso d'uovo crudo, una manciata di parmigiano e un poco di panna liquida o latte e mescolo fino ad avere un miscuglio morbido ma non liquido.


Versato per primo l'impasto del castagnaccio nella teglia ben unta di olio extra vergine di oliva,