Il Blog di Lella Canepa

TORTA DI RISO FINITA? e allora rifacciamola 😜


Prima che la primavera porti in tavola le sue preziose erbe, quando le galline ricominciano a fare le uova, nella cucina povera antica ligure di campagna arriva la torta di riso.

Per quello che riguarda il posto dove vivo, potrei asserire con certezza che nella gente di qui, che ho conosciuto, erano rari altri usi culinari del riso.

Niente risotti, niente riso all'inglese, niente polpette.

Forse semplicemente perché era un ingrediente non coltivato in questa campagna, andava comperato e quindi tenuto da conto per questa pietanza.

Come tutte le ricette liguri anche questa si avvale di pochi ingredienti per avere un risultato gustoso.


LA RICETTA

Questa, come sempre, è la mia versione, insegnatami qui da un'anziana, quando ero ancora una fanciulla.

Intanto il riso, non un riso da risotti, ma un riso che rimanga morbido, un originario, meglio un semifino.

Inizio con cuocere quest'ultimo, al contrario di come si fa solitamente, mettendo a freddo il riso in proporzione di una tazza di riso in 2 tazze e mezza di acqua fredda.

Metto sul fuoco con un pezzetto di lardo, se possibile, o un poco di olio e burro. Salo e cuocio a fuoco basso con il coperchio senza mescolare.

Sorveglio la cottura perchè non scuocia, ma non deve essere al dente.

Con questo rapporto dovrebbe arrivare a cottura consumando quasi tutta l'acqua.

Scolatelo con una schiumarola.


In un "grilletto", (traduci dal genovese insalatiera, terrina, ciotola) metto un certa quantità di uova; diciamo che per mezzo chilo di riso almeno almeno sei uova ma anche sette, otto.

Intere, tuorlo e albume, sbatto con sale, pepe,


"ina bella cascetta de furmaggiu", quando il formaggio si grattugiava con la grattugia a mano, quella di legno con il cassetto sotto,



ma insomma vuol dire una bella quantità, perchè a questo punto non c'è altro, nessun altro ingrediente, che una dose generosa di olio.

Unica aggiunta quando c'era, qualche fetta di fungo secco, rinvenuta in acqua e tritata, ma poco, giusto per dare sapore, come spesso succede nella cucina ligure.

Quando il riso, scolato, è intiepidito lo unisco, per ottenere un composto molto morbido.


Nel frattempo avevo fatto una pasta matta con farina, acqua, olio e sale, morbida che ho lasciato riposare per poi tirare con il mattarello una sfoglia sottile.

La faccio nel robot, due tazze di farina, due cucchiai di olio, sale e aziono per poco più di un minuto aggiungendo, poco per volta, una tazza scarsa di acqua, fino a che non forma una palla.

Sistemo la sfoglia nel tegame basso e dentro stendo con l'aiuto di un cucchiaio l'impasto di riso, uova e formaggio livellando per bene in uno spessore poco più di un dito.

Non mi resta che fare sopra un bel giro di olio e qualche fiocchetto di burro. Qualche buco qua è là, anche con la forchetta, per far passare meglio il vapore.

A me piace fare l' "oêxìn", il bordino arrotolato,


formato arrotolando la pasta in eccedenza sull'indice della mano destra aiutandosi con pollice e indice della sinistra


Anche questa sarebbe una ricetta da cuocere sotto il testo sulle foglie di castagno (vedi qui>>>)


ma mi accontento del forno elettrico di casa o di quello della stufa a legna.

Inforno a 200° e cuocio per 40 minuti circa.

È una pietanza buona tiepida, o anche fredda, che si può comodamente fare il giorno prima, utile da mettere in un cestino da picnic.

È vero che la torta di riso fa presto a finire da tanto che è buona, ma, poffarbacco, rifacciamola! 😜


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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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