Il Blog di Lella Canepa

ACCIUGHE SOTTO SALE


"Le acciughe fanno il pallone

che sotto c'è l'alalunga

se non butti la rete

non te ne lascia una..."

- F.De Andrè -

Avevo circa 15 anni quando la pescivendola del quartiere, di cui non ricordo il nome, quella che stava in piazza con il carretto a due ruote, solo le mattine che suo marito pescava qualcosa, e solo quel qualcosa vendeva, mi insegnò a fare le acciughe sotto sale. Così le faccio ancora.

Oltre a questo, di lei ricordo solo i suoi due gatti siamesi che vivevano a pesce fresco, le incommensurabili mangiate di mostelle fritte che potevamo fare le sere d'estate, grazie a suo marito che le pescava e lei che ce le faceva trovare pulite... e che non ho mai più mangiato...

Dopo, negli anni, ho scoperto che in Liguria le Acciughe passano dalla notte di San Pietro in poi, nella zona di mare davanti a Monterosso nella loro forma e misura migliore per essere pescate e messe sotto sale.

Si dice pure che il mare delle Cinque Terre abbia la giusta salinità per renderle dolci, e sode e saporite al punto giusto, con un particolare gusto di mare.

dimostrazione pesca alla lampara nella Baia del Silenzio - Sestri Levante -

La pesca avviene di notte, con il metodo "alla lampara", in pratica una potente luce posizionata sulla barca, illumina la superficie dell'acqua attirando il pesce.

In realtà le acciughe vengono pescate e salate in tutta la Liguria da quando entrate dallo Stretto di Gibilterra e passate dalle coste francesi, arrivano all'inizio dell'estate qui.

L' Acciuga o alice, (è la stessa cosa), è un pesce povero, di costo contenuto, uno dei più pescati, anche se in questi ultimi anni si è ridotto molto il quantitativo che si riesce a pescare .

È un pesce facente parte del cosiddetto "pesce azzurro", quell'insieme di qualità di pesci che hanno in comune diverse proprietà utili alla salute umana.

Ricco di omega 3, di vitamine del gruppo B e E, di selenio, fosforo, ferro e calcio, da consumare almeno due volte alla settimana.

Dedicherò un altro post alle varie ricette liguri che mi piace fare con questo pesce, in questi giorni vorrei concentrarmi sulla salatura.

È assolutamente adesso, tra giugno e luglio, in queste zone, il momento giusto per la salatura casalinga delle acciughe, quando la temperatura giusta permette loro di "maturare" adeguatamente.

Al sud dove le temperature sono più alte, la salatura avviene verso settembre.

Ne prendo più o meno una cassetta, tenendo presente che in una arbanella classica ce ne stanno dai due chili e mezzo ai tre, sempre da un pescatore di fiducia, appena raggiungono la misura, che non deve essere sotto i 12 cm, di quelle come si dice qua, "che son da salare quando di 50 ci fai un chilo",

Arrivata a casa, provvedo innanzi tutto a pulirle in un modo diverso da quando le pulisco per cucinarle.

Cioè mettendo l'unghia del pollice vicino all'osso della mascella, stacco la testa con un movimento verso il basso che mi permette di eviscerarla e nel contempo lasciare l'osso, o meglio la cartilagine della gola, così che l'acciuga resti intera.

Mano a mano le butto in un contenitore messo in posizione obliqua, con un po' di sale, in modo che il sangue esca per bene e le lascio cosi per almeno otto ore, senza paura, in quanto il sale le protegge dalle mosche e non devono nemmeno essere messe al fresco, anzi.

dopo otto ore

Passato questo tempo prendo le arbanelle di vetro classiche da salatura pulite e asciutte e inizio spargendo un po' di sale sul fondo.

Il sale deve essere rigorosamente marino integrale.

Comincio con il primo strato di pesci, una alla volta testa contro coda, pancia contro schiena, ben sistemate, premendole, uno strato di sale e un'altro di acciughe incrociando gli strati fino a riempire, alternando acciughe e sale.

Riempita all'orlo, copro con la tradizionale

ciappetta rotonda di ardesia,

di una misura appena più piccola dell'imboccatura, e sopra sistemo una bella pietra o spesso il mortaio del pesto, per un peso che sarebbe meglio fosse tra i cinque e i sei chili, per un'arbanella da tre chili di pesce.


Dopo all'incirca quattro giorni controllo la quantità di salamoia che si è formata con il residuo di sangue e acqua che avevano le acciughe e tolgo il peso sostituendolo con uno più leggero, meno della metà.