Il Blog di Lella Canepa

PASTA A VANTAGGIO

Popolo scarno, di poche preziose risorse il Ligure, con tanta acqua davanti e poca terra dietro, poi i monti.

Ogni centimetro di terra coltivata e se non c'era si portava la terra e te lo inventavi il campo, dove mettere quello da vivere niente di più.

Avvantaggiarsi, quindi in tutto, anche in un semplice piatto di pasta.

Se la pasta fatta con la farina fine bianca era riservata a chi se la poteva permettere, quella integrale con la crusca costava meno a vantaggio di chi la comperava.

Al giorno d'oggi c'è da riflettere che in questo caso il vantaggio sta tutto nel mangiare un'alimento nella sua completezza con tutte le proprietà che non vengono tolte dalla raffinazione.

La pasta integrale, detta appunto avvantaggiata, specie nel formato delle trenette, è nella tradizione pastaia ligure, e la morte sua è con il pesto.

Addirittura pare venisse prodotta con la farinella che si ottiene setacciando ulteriormente dopo aver tolto il fior di farina.

A volte si aggiungeva una certa quantità di farina di castagne, sempre perché erano tempi che quest'ultima costava meno della farina di grano.

Qui, nella mia campagna era uso fare le tagliatelle, più che trenette (formato impossibile da fare in casa per la loro forma a sezione ellittica), la mattina presto mentre gli uomini facevano colazione, impastando velocemente farina e acqua e tirando la sfoglia con il cannello, perchè fossero pronte da condire a mezzogiorno, o da buttare nel minestrone la sera al ritorno dai campi, quando passato l'inverno non era più tempo di polenta.

Per farla io uso per la farina intera di grano tenero, del mulino sotto casa, del grano prodotto in zona, senza levare la prima bianca e non metto uova e il risultato è molto gustoso.

Nella fontana di farina sulla tavola di legno da impastare metto un poco di acqua appena appena tiepida

e inizio a impastare raccogliendo la farina dal bordo del cratere.

consumata tutta l'acqua, aggiungendone poca per volta se ne serve, impasto con forza con il fondo del palmo della mano premendo e tirando e ripremendo


fino ad ottenere una pasta il più possibile omogenea e formo una palla

che lascio riposare ben coperta per una mezz'ora

Trascorso questo tempo, allargo con le mani la palla fino ad avere un disco

infarino bene tavolo e superficie della pasta e continuo ad allargare con il mattarello facendo girare il disco di pasta


Poi inizio ad arrotolare la pasta sul mattarello spianandola con le mani mentre arrotolo

e facendo scorrere il mattarello con la pasta per tutto il tavolo, riapro e arrotolo fino ad avere la pasta della sottigliezza desiderata. Infarino bene la superficie

e comincio ad arrotolare la pasta su se stessa

fino alla fine