Il Blog di Lella Canepa

DEL RUMFÒ, RONFÒ, RUMFORD




"Preparare la pentola prima di appiccar il fuoco alle legna; quando la pentola bolle è follia volerne crescere il bollore, appena levata la pentola dal fuoco, si tolgono le legna e si spengono i tizzi che sopravanzano per servirsene in parte un'altra volta."

- Scuole femminili di campagna - 1879 -


Nella mia prima esperienza letteraria "Donne da Ieri a Oggi", che seguiva le varie mostre sull'argomento, affrontavo il tema delle cucine di una volta.

La prima più rustica, ancora esisteva negli anni 70 del secolo scorso sull'Appennino e altrove, legata al procedimento di essiccazione di castagne e granturco, della quale ho già parlato in Pane Profumo di Pane (qui>>>) .

Il fuoco in terra al centro della stanza, sopra a mattoni refrattari, una catena appesa al soffitto di liste di castagno, dove appendere il paiolo o la campana.

Modello di fuoco semplice, aperto, che si ripeteva anche nelle cucine più antiche, direttamente sotto un grande camino, a volte a livello più alto per cucinare più agevolmente, ma sempre con l'inconveniente di riempire spesso i locali di fumo e con un'alta dispersione del calore.



foto dal web

Poi, nella seconda metà del 1700, fece la sua comparsa Benjamin Thompson, conte di Rumford, eclettico personaggio con le sue avveniristiche idee sulla termodinamica e con i suoi esperimenti sulla natura del calore e tanto altro.

Potete trovare facilmente notizie in rete sulla sua figura di ingegnere, fisico, spia, inventore, che non si fermò agli studi sui camini e alla cottura dei cibi, visto che in un certo senso è anche l'inventore della tanto strombazzata oggi cottura Low and Slow, ma fu ministro in Germania, commerciante in America, membro della Royal Society a Londra, avventuriero per il mondo, sposato con la vedova di Lavoisier a Parigi, dove è sepolto.

A questo link un articolo su di lui

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2009/12/21/il-conte-rumford-e-la-cottura-a-basse-temperature/

Insomma qui lo cito per il focolare da lui inventato detto "caminetto di Rumford".

Come dai suoi studi si sia poi arrivati alla costruzione in tutte le case di una cucina in muratura, chiamata, guarda caso qui in Liguria, rumfò o ronfò, con un fuoco chiuso, dove una pentola bolle con pochi legnetti, mi è sconosciuto e mi manca il passaggio, ma si intuisce che il suono onomatopeico di "ronfò" riporta alla mente una storpiatura del nome Rumford.

Di fatto questo nuovo modello di cucina trattava di una costruzione in muratura con sul piano piastrellato una o più postazioni di fuoco, ottenute inglobando nella costruzione grossi contenitori rotondi di ghisa come braciere, con griglia, dove da uno sportello veniva infilata la legna e sopra messa la pentola, infilata a metà direttamente nel fuoco.

Un altro sportello sotto permetteva la pulitura dalla cenere.

Sul piano anche bocche quadrate sempre con griglia e sportello sotto, dove veniva posata la brace calda e con questa fatto scaldare un piccolo pentolino, una caffettiera.

Il fumo usciva da un'apertura sul retro del braciere e veniva convogliato in un tubo nascosto nel muro che portava al camino sul tetto.



Chi ha la mia età ricorda di aver visto adoperarlo.

Mia nonna nella casa in via Entella a Chiavari lo aveva in cucina e lo usava soprattutto per fare il minestrone, che per lei era inconcepibile cucinato sul gas.

Più la famiglia era ricca e più c'erano fuochi e spesso anche uno o più forni.

Il corredo di questa cucina comprendeva le vecchie pentole in rame o più facilmente alluminio, svasate con il cerchio, o comunque con una parte adatta a essere infilate nel focolare a diretto contatto con il fuoco, che per me restano insostituibili per certe cose.

Per quanto riguarda queste campagne solo i più abbienti lo avevano davvero, in quanto il runfò poco scalda l'ambiente e non serve che per cucinare.

Ricordo un anziano che ripeteva "I mettu u fêugo in te in bancâ, cacciu via da legna e i nu se scadu" Mettono il fuoco in una cassapanca, sciupano legna e non si scaldano" contrari come erano allo spreco di legna solo per far da mangiare, rispetto al fuoco vivo aperto nel mezzo della stanza che scaldava, e seccava le castagne, oltre a far bollire il paiolo.



Perché di questo post? perché forse, finalmente dopo una vita passata a desiderarlo, dopo aver gelosamente conservato i pezzi del vecchio runfò di questa casa, forse e dico per il momento solo forse, riuscirò ad avere anche io una piccola postazione di cucina in muratura tipo runfò.

Per questo ho colto l'occasione per parlarne e per avere l'occasione unica di fotografare i pezzi che servono per costruirlo, visto che da una veloce ricerca in rete non ho trovato quasi niente e penso che a qualcuno farà piacere sapere come erano fatti.

Se con mio figlio riusciremo, seguiranno foto della lavorazione e del pezzo finito, ma ora avevo premura di parlarne

E qui un pensiero per mio figlio che un giorno fa l'idraulico, un giorno il boscaiolo e l'agricoltore, un giorno l'operaio, un giorno il muratore, un giorno il cuoco.



Nella foto sopra alcuni pezzi del braciere che vanno inseriti nella muratura e del pezzo dove va la legna e sotto la cenere, mancano i cerchi, un altro pezzo rotondo con la griglia, gli sportelli, che sono ancora in fase di restauro.

Posterò le foto appena possibile, così come quelle del lavoro finito.

Per il momento metto la foto di quello bellissimo dell'amica Franca del B&BFiume (qui>>>), ricostruito fedelmente all'esterno, e a disposizione dei suoi fortunati clienti.


B&B Fiume - Castiglione Chiavarese -

Se invece volete vederne uno originale in zona c'è quello di Palazzo Rocca a Chiavari, quando sarà possibile di nuovo visitarlo.


Villa Rocca - Chiavari -

O quello bellissimo in una casa di Valletti


Valletti

e infine come si trovano ancora pochissimi esemplari nei ruderi di case abbandonate



L'equipaggiamento completo comprendeva oltre a ganci, molle e paletta per cenere e braci, questo curioso aggeggio, chiamato "u diâo", il diavolo, il quale serviva affinché nel momento che venivano tolti cerchi o pentola, non uscisse il fumo.



Questo tipo di cucina fu in uso fino al dopoguerra quando venne poi sostituita nelle campagne con la stufa economica smaltata, e sempre più spesso e velocemente ovunque con il fornello a gas, che veniva però acceso solo per fare il caffè quando arrivavano ospiti o la camomilla se qualcuno stava male.

Mia madre, giovane sposa nel 1950, fu tra le prime nella sua campagna ad avere il fornello a gas di bombola, per via di mio padre che allora di mestiere vendeva bombole di ossigeno e acetilene ai fabbri saldatori.

L'uso quotidiano che mio padre imponeva a mia madre fu oggetto di diverse discussioni in casa. Mia madre restia ad usarlo per far bollire una pentola, ne vedeva solo lo spreco di energia costosa, e dovette anche vincere la paura di saltare per aria, di dimenticarselo aperto e morire, quando era così facile con due sticchi raccolti nel bosco e il ventaglio di piume di gallina fare fuoco nel runfò!





"Quando la scienza del cucinare sarà ben compresa e sarà acquisita una intima conoscenza della precisa natura dei cambiamenti chimici e meccanici prodotti dai vari processi culinari, potremo allora, e non prima di allora, migliorare con sicurezza l’arte della preparazione del cibo. L’esperienza, non assistita dalla scienza, può condurre, e lo fa frequentemente, a utili miglioramenti; ma il progresso di tali miglioramenti è non solo lento ma vacillante, incerto e molto insoddisfacente."


- Sulla costruzione del focolare da cucina e degli utensili da cucina, insieme con commenti e osservazioni riguardanti vari processi di cucina e proposte per migliorare quella utile arte -

Benjamin Thompson, conte di Rumford - Boston Ed. 1874 -


Cliccando a questo link si accede al testo in inglese >>>

https://archive.org/details/completeworksco00sciegoog/page/n188/mode/2up?view=theater





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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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