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Il Blog di Lella Canepa

DUE MARRONI...



Che sia questa la mia svolta nella volgarità più becera? Quando mai! No!

Intendo parlare proprio dei marroni, la castagna che l'uomo ha sapientemente coltivato, innestato, selezionato per ottenere un frutto più liscio, più grosso e più facile da sbucciare.

Le differenze si comprendono bene con l'immagine sopra.

Una castagna, se pur di dimensioni ragguardevoli, vicino a un marrone è di dimensione più piccola, ma soprattutto l'interno della castagna è arzigogolato in numerose pieghe dove si infila la pellicina mentre il marrone è liscio e quindi risulta molto più facile da pelare.

Un Regio decreto del 1939>>> stabilisce la differenza fra castagne e marroni, come confezionarli e come spedirli, e di quanti frutti deve essere composto un chilo.

La foto non fa sentire il gusto, se pure più neutro, cioè alcune varietà di castagne possono sembrare più saporite, ma il marrone è almeno il 20% più dolce di una castagna normale.

Ragion per cui l'uso più scontato è quello nei dolci e quindi Marron Glacè e Mont blanc e marmellata.

Il prezzo è purtroppo un elemento deterrente, perché molto più caro della comune castagna, quando poi non succeda purtroppo di trovarle bacate, ed è per quello che dopo una brutta esperienza non ne ho mai più comperato.



Tanti anni fa un amico piantò pochi alberi di marroni non lontano da casa mia e mi chiedeva tutti gli anni di andare a vedere se le nuove piante avessero cominciato a produrre.

Stamattina mi è tornato alla mente, e vista la buona produzione di castagne, anche grandi, mi sono decisa ad andare.

Lui non c'è più, ma le sue castagne c'erano, grosse, belle e sane.

È stata un'emozione trovarle e pensare a lui, grande amico della mia adolescenza.

Purtroppo non ci è stato concesso di mangiarle assieme e negli anni scorsi, dopo la sua scomparsa, fra il cinipide, la siccità, la scarsa produzione, un po' di malinconia, non ero più andata a vedere.

Nonostante qualcuno ci avesse pensato prima di me, qualcosa era rimasto.

Giusto quelle da fare qualche marron glacés e forse un cucchiaio di Mont blanc...



MARRON GLACÉS CASALINGHI

Come sempre fatti un po' a modo mio

Ho tolto la buccia esterna, l'ho messi in acqua fredda e ho bollito una quindicina di minuti.

Pelate molto facilmente da calde, ho preparato uno sciroppo di zucchero fatto con 250gr di acqua e 250 di zucchero.

L'acqua deve coprire bene i marroni, si pesa e si aggiunge lo stesso peso di zucchero.

Si mette al fuoco, si possono aggiungere i semi di una bacca di vaniglia, si fa bollire per cinque minuti, si mettono le castagne pelate una a una delicatamente e si fanno sobbollire per un minuto.

Si spegne. Si copre e si lascia tutto lì per 24 ore.

Si tolgono le castagne, si rifà bollire lo stesso sciroppo e si immergono di nuovo facendo bollire per un minuto.

Si spegne e si copre per altre 24 ore e così per almeno 4 volte in totale.

Al quarto giorno si mettono a raffreddare su una gratella.

Se nel corso delle operazioni se ne rompe qualche pezzo non importa, sono buoni lo stesso e servono per decorare il Mont blanc.

È possibile rifinirli sopra con un glacé fatto con poco sciroppo avanzato e zucchero a velo mescolati.

Se dovesse avanzare dello sciroppo anche quello può essere conservato e usato per dolcificare qualsiasi cosa.





MONTBLANC A MODO MIO

A modo mio perché trovate casualmente le castagne l'ho arrangiato con quello che avevo in casa, e per fortuna avevo una confezione di panna fresca.

Per questa ricetta ho provato a cuocere i marroni in maniera diversa della precedente.

Incise, l'ho messe a cuocere per in acqua fredda per una quindicina di minuti, poi l'ho pelate.

Tutto sommato ritengo meglio il metodo di sbucciare prima le castagne, farle bollire e poi pelarle.

Una volta pelate facilmente, ma nel caso di questo dolce anche dovessero rompersi non ha molta importanza, visto che poi vengono passate, le ho messe in una pentola con del latte e zucchero.

Avevo inizialmente circa 250gr. di castagne con la buccia, ho aggiunto circa 300ml. di latte e 50gr. di zucchero, un cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di una bacca e ho fatto bollire piano per una ventina di minuti, facendo molta attenzione che assorbissero tutto il latte e non bruciassero.

Devono diventare morbide tanto da poter facilmente essere schiacciate anche con una forchetta.

Se dovesse mancare il latte va aggiunto fino a che le castagne non sono cotte bene.



Con uno schiacciapatate, con un passaverdura o con quello che si vuole ridurle a una purea consistente.

A questa purea le ricette prevedono l'aggiunta di qualche cucchiaio di cacao amaro, non l'avevo, ho sciolto poco cioccolato fondente e ho messo quello, più un cucchiaino di rum.

Ho mescolato tutto bene.

Ho formato con la purea una montagnola su un piatto, rigandolo con una forchetta, non mi piace fatto come viene passandolo nello schiacciapatate, a vermicelli, e mi piace più morbido, giusto quel tanto che stia su.

Una generosa porzione di panna fresca montata al momento sopra, pezzetti di cioccolato fondente e amaretti rotti perché non avevo la meringa, che si trova spesso nelle ricette, ma ci stavano benissimo.



Marmellata di Marroni

Ho già fatto la marmellata di castagne altre volte, certo con i marroni è tutto più facile.

Pare che il metodo migliore per pelarle bene sia quello di inciderle con un taglio, metterle a bagno per mezz'ora, farle cuocere in acqua bollente per 4 cinque minuti, e poi asciugate bene su una padella calda.

Procedimento da fare poche castagne alla volta.

Una volta pelate si pesano, si rimettono in pentola, si coprono d'acqua e si fanno cuocere per almeno mezz'ora, 35 minuti, fino a che non si spappolano e l'acqua è quasi tutta consumata.

Si frullano con un mixer o con un robot fino ad avere un composto liscio.

A questo punto, tenendo a mente il peso delle castagne pelate, si aggiunge 600gr di zucchero a chilo e si fa cuocere con molta attenzione girando spesso fino a che non si ottiene la consistenza di una marmellata che vela il cucchiaio.

Alcune ricette prevedono metà zucchero integrale, alcune un aggiunta di estratto di vaniglia, altre rum.

Per una volta, cosa che non faccio mai con le mie marmellate, ho bollito per venti minuti i barattoli dopo averli chiusi, perché mi è successo che la marmellata di castagne sia più deperibile di altre e dopo tanto lavoro sinceramente dover aprire e trovare della muffa...




E SE LE CASTAGNE NON CE L'HAI?

Se non ce l'hai te le fai finte.

Biscotti a forma di castagna fatti con una parte di farina di castagne e immersi nel cioccolato fondente

Ne avevo giusto un rimasuglio in frigo e per completare il post ne ho fatto qualcuno.

Gli ingredienti semplicissimi:

60gr. di burro ammorbidito

50gr. di zucchero a velo

un uovo piccolo (ma si può fare senza)

80gr. di farina di castagne

60gr. di farina 00

cioccolato fondente per finire i biscotti

Mescolare zucchero e burro ammorbidito, unire l'uovo e poi le due farine, fino ad ottenere un impasto morbido. Lasciar riposare per mezz'ora.


Riprendere l'impasto e formare delle palline, appiattirle da un lato e creare una punta per assomigliare la forma a una castagna.

Cuocere in forno a 180° per una ventina di minuti massimo mezz'ora.

Lasciar raffreddare, sciogliere il cioccolato a bagnomaria e immergere i biscotti con la punta lasciando scoperto il fondo.



Altre ricette sul blog con le castagne qui:


IL CASTAGNACCIO DOLCE O SALATO>>>


PAN MARTIN>>>


DELL'USO DELLE FOGLIE DI CASTAGNO>>>


STRUDEL DI FARINA DI CASTAGNA>>>


PASTA FRESCA DI FARINA DI CASTAGNA>>>


CALDARROSTE ALL'INFERNO>>>


I CÀSSARILEU>>>



Diverse varietà di marroni sono coltivate in Italia e hanno l'Igp o altri prestigiosi riconoscimenti, come si può leggere sulla Gazzetta Ufficiale di cui sopra, fin da allora sono nominati come gli unici a essere riconosciuti di categoria AAA quelli di produzione della Campania " i marroni di Napoli" che addirittura erano 48 in un kilo.

Ma Toscana con il Marrone del Mugello, Veneto con i Marroni di San Zeno e quelli del Monfenera e i Marroni di Combai, Emilia Romagna Marroni del Castel del Rio, i Marroni della Val di Susa, nel Cilento i Marroni di Roccadaspide, e in Irpinia quelli di Serino e chissà quanti non so.



La castagna una volta si mise in dosso una sua veste orrida, spinosa, spiacevole,

coprendosi tutta insino al volto, talché li viandanti non ardivano toccarla, anzi detestandola la schifavano. Passando per la selva Autunno, la pregò che ‘l volto si scoprisse e dicessegli chi ella era.

Il che fatto, e la sua grata condizione conosciuta:

– Quanto son pazzi li omini – disse Autunno – che da la vista di fòra de l’altrui condizione fanno iudicio!

- Pandolfo Collenuccio -



A CANDIDO






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Lella

 

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>


 



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