Il Blog di Lella Canepa

NOCI, MANDORLE E NOCCIOLE



– Oh fra Galdino! – dissero le due donne. – Il Signore sia con voi, – disse il frate.

– Vengo alla cerca delle noci. – Va' a prender le noci per i padri, – disse Agnese.

Promessi Sposi


Tra le raccolte di inizio autunno possibili nella mia campagna qui attorno, rivestivano un ruolo importante le noci e le nocciole, le mandorle no, l'unico mandorlo del paese riusciva a fiorire ma non ad arrivare a frutto.

In riviera invece conosco qualche mandorlo che produce frutti, anche se non si può certamente dire che la Liguria è famosa per le sue mandorle, di queste ho il piacevole ricordo della Puglia e della Sicilia.

Le noci, velocemente raccolte dopo una delle prime tempeste autunnali che con il vento le faceva cadere, rappresentavano per i contadini uno dei raccolti più vantaggiosi in termini di guadagno. Tanto che, per quanto mi riguarda, mi è stato insegnato a non raccogliere mai le noci di altri, proprio per questo motivo, così come andare di corsa a raccogliere le mie dopo una notte di pioggia e vento perché era facilissimo che me le rubassero. Noci raccolte così, dopo la prima notte di pioggia e vento di fine estate, non sono ancora completamente secche, il gheriglio è ancora tenero e bianchissimo, vanno lasciate al sole ad asciugare e la sera ritirate e messe accanto al fuoco.

Per tanto povero che fosse un contadino poteva almeno contare sulla parca cena di "pane e noci" definito a seconda del contesto "pane e noci mangiar da sposi, noci e pane mangiare da cane" in quanto avere almeno pane e noci era già una fortuna ma essere costretti a mangiare sempre e solo quello sinonimo di povertà.

La noce ha proprietà importanti per l'organismo, per esempio la quantità di omega3, la vitamina E, minerali vari, e quindi è buona norma mangiarne due o tre ogni mattina, senza esagerare per l'alto contenuto calorico.

L'importanza di avere qualche noce è ricordata anche nei Promessi Sposi, con la questua di Fra Galdino.

Per la teoria delle "segnature" cioè quella dottrina che afferma la somiglianza fra pianta e parte del corpo da curare, la noce da sempre interpreta perfettamente il cervello e studi recenti confermerebbero la sua importanza nella salute cardiovascolare e cognitiva e addirittura una correlazione fra mangiare noce e cura della depressione femminile.



vecchio noce solitario nella mia campagna

L'albero stesso, il Noce, Juglans regia , è albero magico, da sempre associato alle streghe per i sabba che si diceva si tenessero appunto sotto gli alberi di noce.

Così come era associata all'albero una malefica influenza se messo vicino ad una stalla o se ci si fermava a dormire sotto perché pare che sia lì che dorme il diavolo. In realtà le sue radici secernono una sostanza, la juglandina, tossica per le altre piante così da non poterci coltivare nulla sotto.

Ricchissimo quindi di proprietà anche l'olio di noce, per uso alimentare e cosmetico, difficile da trovare se non in piccole realtà artigianali, mercati bio e simili, sempre cercando non solo un prodotto nazionale ma ottenuto con noci italiane.

Nella cucina usate per torte dolci e piatti salati, pane alle noci, per accompagnare un piatto di formaggi, ma in Liguria la fa da padrona la Salsa di Noci (qui>>) usata per condire i Pansoti (qui>>).

Conosciutissimo il Nocino da fare per San Giovanni, ricetta qui >>>

Di recente ho scoperto l'uso antico di una tisana fatta con le foglie di noce, il te che non avevano una volta e usato per digerire e ricostituente, con una certa cautela perché potrebbe non essere tollerato.

Foglie, mallo e radici fanno parte delle piante tintorie con una gamma di colori che va dal giallo al verde e al nero a secondo della parte usata e della modalità usata per tingere.

L'infuso denso di mallo di e foglie di noce tritato è da sempre usato per nascondere i primi capelli grigi su una capigliatura scura.

Il legno di noce è pregiato per la falegnameria, specie quello nazionale, avere un mobile di noce una volta era da gran signori, oggi al più si può trovare qualcosa con il Noce americano o Noce nero, Juglans nigra.

Le noci di quest' ultimo, pur essendo commestibili, risultano quasi impossibili da mangiare per via della durezza del guscio, la piccola dimensione del gheriglio e il sapore sgradevole, forniscono un olio usato per la fabbricazione di vernici e saponi.

Si trova ormai facilmente anche in Italia, usato per lo più per alberare parchi e strade.

Si distingue sia dalle foglie che dalla drupa e anche dalla corteccia.



Ho capito che al mondo non sarei potuto andare d’accordo con tutti,

la volta che ho incontrato delle persone a cui non piaceva la Nutella.

AlbertHofman72


Il nocciolo, un altro albero una volta importante per l'economia dei territori di collina.

Nella mia zona erano famose le nocciole della vicina Val Fontanabuona che coprivano gli impervi saliscendi delle colline della valle, una agricoltura fatta di tanta fatica tutta a mano e abbandonata mano a mano che le campagne si spopolavano. Oggi si sta tentando un recupero, soprattutto della sapienza nel saper coltivare ogni varietà nel posto che più le è consone per la crescita, saperi antichi tramandati oralmente che rischiano di scomparire. Per fortuna la creazione del marchio Nocciole Misto Chiavari, nel quale molto ha creduto l'Azienda Parodi Nutra di Campomorone, permette la produzione di un mercato di nicchia di prodotti legati al territorio, crema spalmabile, olio di nocciole e altro, ma attenzione, li troverete solo quando c'è una produzione di nocciole.


nocciolo

L'albero a fine inverno si ricopre di lunghe code dorate, i fiori maschili, mentre quelli femminili sono piccoli e rossi. Ricco di proprietà insospettabili.

Le foglie raccolte a fine estate, corteccia di rami giovani e fiori sono essiccati per essere usati in decotto per uso interno, per la loro azione vasocostrittrice, sempre con le dovute precauzioni, ma anche per uso esterno come cataplasma per cicatrizzare, sfiammare ulcere e piaghe.



Il nocciolo, Corylus avellana, considerato pure questo considerato albero magico, di nocciolo tante bacchette magiche e quelle del rabdomante, ricordo un prozio che cercava l'acqua in un terreno, con un ramo biforcuto di nocciolo tenuto con le due mani, il palmo rivolto in alto, avanzando con l'estremità sollevata, nella speranza che questo cominciasse a fremere e a spostarsi verso il basso sentendo l'acqua, fra le risate di noi bambini, miscredenti che stavamo a guardarlo di nascosto, convinti come eravamo che fosse solo un gioco, altro che Harry Potter adesso, io le ho le magie le ho vissute dal vero.




I semi, le nocciole, varietà infinite, che si differenziano nella forma, le più conosciute qui quelle del Basso Piemonte come la Tonda gentile piemontese.

La migliore per me una varietà che il bisnonno di casa riuscì portare da non si sa dove una pianta che ancora fruttifica dopo più di 60 anni, grossa, rotonda, buona che ho sempre pensato forse essere la Tonda gentile ma non ho conferme, nella foto sopra.

La Nocciola al pari della noce ha proprietà insospettabili.

La nocciola, impossibile descrivere in poche righe tutti i suoi usi in cucina, dalla conosciutissima crema spalmabile inventata da Pietro Ferrero, solo per sopperire alla carenza di cacao, divenuto troppo caro a causa delle restrizioni dovute alla guerra, sostituì parte di questo con le nocciole e la mise in commercio con il nome di Supercrema, cambiato nel 1963 in Nutella da nut, nocciola e pensata così per un mercato internazionale.

Anche con le nocciole dolci di ogni tipo, salse, ottima la Salsa di nocciole (qui >>>) per condire una pasta fresca.

Se raccolte in campagna è possibile tostarle qualche minuto in forno a 200° per togliere meglio la pellicina.

Personalmente ho imparato qui a tostarle anche con il guscio, perché magari raccolte nelle prime giornate umide di autunno, nella stufa a legna ad un calore che non superi i 100°-150° controllando dopo un quarto d'ora che non brucino aprendone qualcuna e provando se viene via la pellicina.

Un suggerimento nella raccolta: mi capita di vedere cestini di nocciole raccolte con la così detta "veste", le brattee che le ricoprono. Ebbene i frutti che conservano queste brattee alla caduta, dentro sono vuoti, è meglio raccogliere quelle che a maturazione avvenuta se ne liberano facilmente rimanendo belle pulite.

Siamo stati tutti tentati di fare la crema di nocciole in casa. Esistono decine di ricette.

Per mia scelta, quando la faccio, raramente, (appartengo alla minoranza umana alla quale non piace, mai comperato un barattolo in vita mia) proprio per farmela piacere metto solo cioccolato fondente, zucchero semolato e burro. A questo punto non la faccio perché altrimenti la mangio tutta subito.

Una ricetta possibile è

  • 80 gr di nocciole tostate

  • 100 gr di zucchero

  • 100 gr di cioccolato fondente

  • 100 ml di latte

  • 60 di olio di riso

Nocciole e zucchero nel mixer fino a polverizzare finemente, poi con l'olio, il cioccolato spezzettato e il latte sul fuoco fare una crema alla quale aggiungere la polvere di nocciole e zucchero.

Cuocere a fuoco dolce o a bagno maria per 5 o 6 minuti rimestando.


In un vasetto chiuso in frigo si conserva per almeno un mese, si fa per dire ...


È possibile sostituire l'olio di riso con burro o altro olio di semi, non mettere il latte e il burro e aumentare la quantità di olio, lo zucchero bianco con zucchero di canna, il cioccolato fondente con il cioccolato al latte e poco cacao.

Variare la quantità di nocciole in favore di più cioccolato, dipende da cosa si vuole più sentire.

Certamente il risultato, pur se buono non avrà il gusto della crema originale che contiene olio di palma che è inodore, insapore, incolore.


Ramo di mandorlo in fiore Vincent van Gogh


Il dolore è come una mandorla amara, che si getta sul ciglio della strada.

Ripassando dieci anni dopo per quella stessa strada,

vi troverete un mandorlo in fiore.

cit.dal web


Sulle mandorle personalmente non ho esperienze dirette di raccolta o coltivazione, anche se in casa non mancano mai, è una mia abitudine sgranocchiarne non più di tre o quattro la mattina per "tirarmi su", una pratica che ho scoperto poi essere caldamente raccomandata per le importanti proprietà che condivide con noci e nocciole, antiossidanti e minerali. Pare aiutino anche il controllo del colesterolo.

L'importante è come sempre non esagerare, essendo alto il contenuto calorico.

L'albero, Prunus dulcis, bellissimo in fiore, il primo a fiorire, centinaia di novelle, leggende che lo riguardano, una sagra per festeggiarlo ad Agrigento ai primi di marzo.

La Sicilia terra di mandorle, famose quelle di Avola, come quelle di Puglia e proprio in Puglia ho imparato a mangiarle fresche, sbucciate, a bagno nell'acqua ghiacciata, come te le servono in spiaggia come snack al posto del cocco insieme alla Pampanella (qui>>>) e di conseguenza acquistarle dal fruttivendolo verdi da sgusciare.



Anche per questo frutto impossibile riassumere le ricette dove usarle tra quelle dolci e quelle salate, la farina di mandorla va in una infinità di dolci, le mandorle in quelle salate, in molti pesti, salse fredde, sgranocchiate salate all'aperitivo e pralinate per dolce.

Tra i vari pesti, e mandorle salate vi trascrivo invece la ricetta delle mandorle pralinate, delizioso comfort food, oltre che buone utili anche per un'idea regalo a Natale, facili e veloci.

100 gr. di mandorle con la pellicina

100gr. di zucchero semolato bianco

40gr. di acqua

A piacere, per variare si può aggiungere un cucchiaino di cannella o di cacao.

Mettere lo zucchero e l'acqua sul fuoco, aggiungete le mandorle e a fuoco moderato, sorvegliando la cottura e rimescolando, al bollore mescolare spesso fino a che l' acqua asciugherà e lo zucchero tornato solido si sarà attaccato alle mandorle. Togliere immediatamente e mettere raffreddare su un foglio di carta forno staccandole bene. Se il pentolino è antiaderente è meglio, a fine cottura tendono ad attaccare. Ci vuole molto di più comunque a descrivere tutta l'operazione che a farle, e il consiglio spassionato è di non farle perché una tira l'altra, quelle alla cannella poi ...



E chi non conosce l'Olio di Mandorle e il suo uso cosmetico? emolliente, nutriente, elasticizzante.

Aggiungo solo un chiarimento sull'uso delle mandorle amare, al quale avevo accennato in un altro post.

Il mandorlo selvatico nasce amaro, pare sia stato "addomesticato" ancora prima della scoperta dell'innesto, non si sa nemmeno esattamente come.

Non è solo una questione di gusto, l'amaro è dato dalla presenza dell' amigdalina, contenuta in tutti i semi delle Rosacee, che si trasforma in acido cianidrico (praticamente cianuro) e la mandorla è quella che ne contiene di più. Si distinguono dalle dolci per la forma leggermente più piatta e più piccola.

Nelle mandorle dolce la presenza è praticamente nulla.

Le mandorle amare sono usate nella fabbricazione degli amaretti, nella proporzione giusta per non recare danni, invece purtroppo vendute liberamente su internet senza controllo su somministrazione o quantità per un supposto beneficio nel curare il cancro, cosa che non sta a me dire se vera o falsa, magari fosse vera.

Vero è che gli antichi solevano masticare qualche semino di mela ogni tanto perché si diceva " fa bene", ma un conto è un piccolo semino di mela, che contiene ugualmente amigdalina, un conto è la mandorla amara dove ho letto che sembra bastino meno di 10 semi per un avvelenamento mortale in un bambino e 50 per un adulto.

Per fortuna il gusto fortemente amaro quasi sempre impedisce di mangiarne così tante.

Le nonne, la mia in particolare, insegnavano, per la ricetta degli amaretti, di conservare il seme che si trova dentro al nocciolo dell'albicocca. Questa mandorla viene comunemente chiamata "armellina" e dato il contenuto di amigdalina pure in questa, nonna raccomandava di non superare comunque le tre- quattro nella dose per fare gli amaretti.

Così pure quando faccio lo sciroppo di amarena schiaccio tre o quattro noccioli dentro, ma nella quantità di litri e litri di sciroppo.














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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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