Il Blog di Lella Canepa

PANSÖTI VELOCI 😋🍽

Gennaio ci aveva illusi, con quel tepore primaverile, ma tant'è presto sarà Pasqua, e, nonostante il freddo, si va in cerca di erbe per fare i Pansöti, immancabili sul tavolo della festa.


I Pansöti, per chi avesse la sfortuna di non averli mai assaggiati, sono una pasta ripiena classica genovese.

Il loro ripieno morbido e delicato, senza carne, al profumo di "persa" (qui>>>) e la pasta povera di uova, li differenzia da altre paste ripiene di verdura che si possono incontrare in giro per l'Italia.


La tradizione vorrebbe i Pansöti tagliati a triangolo ed eventualmente chiusi con un pizzico le due punte del lato lungo, o anche a mezzaluna.

Questo invece è un sistema relativamente moderno e veloce.

Per me utile, perché ne faccio sempre una certa quantità che poi tengo pronta in freezer per ogni evenienza.

L'importante è che abbiano la "pansa" cioè la pancia, un bel "panciotto" che è quello che dà loro il nome e li distingue dai ravioli.

Per un buon ripieno è necessario il Prebuggiun (qui>>>); altre soluzioni tipo bietole o spinaci non portano al risultato ottimale.

 

Raccolto, pulito e bollito il Prebuggiun, mentre raffredda


preparo la pasta. A mano o nella planetaria mescolo in parti uguali farina 00 e semola


aggiungo uno/ due uova intere per circa 6-700 gr. di totale delle farine, sale, vino bianco e acqua, e lavoro fino ad ottenere un impasto morbido, che metto a riposare.

In questo caso le uova mi servono per mantenere una certa elasticità alla pasta, dato che li preparo prima e li metto in congelatore.

Altrimenti per consumarli subito si può anche non mettere le uova nell'impasto.



Preparo il ripieno.

Per abitudine, passo le erbe bollite e spremute nel mio fedele tritacarne elettrico con il disco dai fori grandi, ma posso anche tritarle a coltello, non nel robot perché troppo fino non mi piace.



A questo punto posso aggiungere o la Prescinsêua (qui>>>) o della buonissima ricotta vaccina tipo quella della Cooperativa Casearia Val di Vara (qui>>>)


del Parmigiano Reggiano e la Maggiorana, importantissima, tritata finemente.

mescolo e aggiungo le uova intere a discrezione per ottenere un ripieno morbido


A questo punto riprendo l'impasto, che riposato sarà più facile da tirare.

In questo caso tiro la sfoglia con la macchina tipo Imperia, anche perché questo Raviolamp per Pansöti, ereditato da mia nonna, si usa con la sfoglia della misura appunto di quella macchina.