PANSOTI VELOCI
- lellacanepa
- 6 mar 2018
- Tempo di lettura: 5 min
Aggiornamento: 5 apr
Gennaio ci aveva illusi, con quel tepore primaverile, ma tant'è presto sarà Pasqua, e, nonostante il freddo, si va in cerca di erbe per fare i Pansöti, immancabili sul tavolo della festa.
I Pansöti, per chi avesse la sfortuna di non averli mai assaggiati, sono una pasta ripiena classica genovese.
Il loro ripieno morbido e delicato, senza carne, al profumo di "persa" (qui>>>) e la pasta povera di uova, li differenzia da altre paste ripiene di verdura che si possono incontrare in giro per l'Italia.
La tradizione vorrebbe i Pansöti ottenuti tagliando un quadrato di pasta ed eventualmente chiusi con un pizzico le due punte del lato lungo, o ad anello.
I primi arrivati in casa mia, intorno agli anni '70, erano triangolari.
Meno a mezzaluna che ricordano troppo i tortelli di altre regioni.
Pansoti chiusi ad anello del Pastificio Dasso Lavagna
Questo mio invece è un sistema relativamente moderno e veloce.
Per me utile, perché ne faccio sempre una certa quantità che poi tengo pronta in freezer per ogni evenienza.
L'importante è che abbiano la "pansa" cioè la pancia, un bel "panciotto" che è quello che dà loro il nome e li distingue dai ravioli.
Per un buon ripieno è necessario il Prebuggiun (qui>>>); altre soluzioni tipo bietole o spinaci non portano al risultato ottimale.
La pasta dei Pansoti deve essere molto sottile, in modo che non risulti troppo dura nei punti dove viene sovrapposta.
Il ripieno deve essere bilanciato: il sapore be equilibrato deve far percepire distintamente le erbe e il formaggio ma senza che nessuno dei due sovrasti sull'altro.
In alcune località di Rapallo, che ne rivendica la paternità, non si mette né ricotta né presciseua, ma solo parmigiano
Raccolto, pulito e bollito il Prebuggiun, mentre raffredda
preparo la pasta. A mano o nella planetaria mescolo in parti uguali farina 00 e semola
aggiungo uno/ due uova intere per circa 6-700 gr. di totale delle farine, sale, vino bianco e acqua, e lavoro fino ad ottenere un impasto morbido, che metto a riposare.
In questo caso le uova mi servono per mantenere una certa elasticità alla pasta, dato che li preparo prima e li metto in congelatore.
Altrimenti per consumarli subito si può anche non mettere le uova nell'impasto.
Preparo il ripieno.
Per abitudine, passo le erbe bollite e spremute nel mio fedele tritacarne elettrico con il disco dai fori grandi, ma posso anche tritarle a coltello, non nel robot perché troppo fino non mi piace.
A questo punto posso aggiungere o la Prescinsêua (qui>>>) o della buonissima ricotta vaccina tipo quella della Cooperativa Casearia Val di Vara (qui>>>)
del Parmigiano Reggiano e la Maggiorana, importantissima, tritata finemente.
mescolo e aggiungo le uova intere a discrezione per ottenere un ripieno morbido.
Le uova che si vedono in foto sono sempre perché ne faccio veramente tanti da mettere via, altrimenti il ripieno, e per tradizione è possibile farlo anche con un uovo o senza.
Queste ricette che vengono dal mangiare contadino di quando si usava quello che si aveva, se c'era l'uovo si metteva, se non c'era non si metteva.
Adesso per metterli in congelatore preferisco mettere un giusto numero perché reggeranno meglio la conservazione e la cottura.
Non se n'è mai aperto uno.
A questo punto riprendo l'impasto, che riposato sarà più facile da tirare.
In questo caso tiro la sfoglia con la macchina tipo Imperia, anche perché questo Raviolamp per Pansöti, ereditato da mia nonna, si usa con la sfoglia della misura appunto di quella macchina.
Posiziono la sfoglia sottile sul raviolamp infarinato,
riempio di ripieno un sac à poche la bocchetta liscia grande, e ne metto dentro a ogni buchetto una noce
Ricopro con un'altra sfoglia e passo il mattarello sopra premendo adeguatamente
Con un colpo secco, giro e picchio sul tavolo per far scendere i Pansöti e tolgo con la rotella dentata l'eccesso di pasta.
Per metterli nel freezer non li divido, sarà facile farlo dopo da congelati.
Li sistemo man mano su un contenitore basso tipo vassoio coperto di carta forno infarinata, così sarà più semplice staccarli e conservarli da congelati in un sacchetto.
Nel caso non si possieda questo aggeggino si può sempre, fatte le sfoglie, distribuire dei mucchietti a distanza uguale, piegare la sfoglia e tagliare poi a triangolo, anche se non sono perfetti il gusto non cambia.
Se l'occasione è importante, lo confesso, sono più precisa e guardo anche all'estetica, ma una volta cotti, l'importante è quello che hanno nella "pansa".
Come nelle immagini precedenti, se si vuole la precisione assoluta si tagliano dei quadrati di pasta che nel caso dei pansoti, diciamo così di Rapallo, Sori, Recco, posizionato un cucchiaio scarso di ripieno nel centro ecc. sono piegati a triangolo incrociando le punte e lo si può vedere in questo video:
Invece nel Levante, e questo sono quelli del Pastificio Dasso di Lavagna, il quadrato è piegato ad anello.
Occorre rallentare i video per vedere bene perché la velocità di queste signore è incredibile e ogni volta che passo di lì resto affascinata.
Pansoti del Pastificio Dasso di Lavagna
Per apprezzare il gusto delle erbe sono ottimi conditi con burro e salvia, anche se la morte loro è condirli con la salsa di noce, ma questa è un'altra storia e ve la racconto un altro giorno.😜
ed esattamente qui>> https://www.lellacanepa.com/single-post/SALSA-DI-NOCI-DI-NOCCIOLE-O-DI-PINOLI-N%C3%92XE-NIS%C3%8AUE-E-PIGNEU
- si cucina sempre pensando a qualcuno
altrimenti stai solo facendo da mangiare -
Per quanto riguarda un minimo di cenno storico o quasi, si sa per certo che il loro nome significa “panciuti”: per questo motivo preferiscono una “t sola”, rispetto al nome “Pansotti” (con le “due t”), usato da alcuni, anche se ormai è acclarato che pansoti o pansotti va bene lo stesso.
Una diversa etimologia, li vedrebbe collegati ad un “realmente esistito” generale Pansoit,che ad inizio ‘800 comandava una guarnigione francese, di istanza sopra Bogliasco (fra le località Poggio e Sessarego).
San Martino di Noceto (frazione di Rapallo), ne rivendica orgogliosamente la paternità…
Ufficialmente furono presentati, come una nuova ricetta al Festival della cucina ligure di Genova – Nervi nel 1961.
Però si sa per certo che erano già citati in una guida gastronomica del Touring del 1931.
In realtà penso che si sia sempre fatto qualcosa di relativamente povero nelle case dove la carne era riservata alle grandi feste, ma che fino ad un certo periodo presentare un piatto con caratteristiche appunto povere, da vendere in ristoranti o pastifici, un piatto che un tempo tutte le massaie sapevano mettere a tavola quasi vergognandosene, fosse impensabile.
Solo con un lancio pubblicitario a dovere, come spesso succede anche oggi, i poveri mancati ravioli sono diventati uno dei piatti più prelibati della cucina ligure, ma diciamocelo... l'avevamo sempre mangiati.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un Manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
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