Il Blog di Lella Canepa

LA MIA PICCOLA PASTICCERIA SECCA


Nei ristoranti di lusso c'è sempre un cuoco addetto solo ai dessert,

un eletto che passa la giornata tra spezie aromatiche,

panna fresca, frutta, torte, pasticcini:

esattamente quello che vorrei fare io per guadagnarmi da vivere.

Isabel Allende, Afrodita, 1998



AMARETTI, BRUTTI MA BUONI, PINOLATE, PETITS FOURS


Le feste son vicine e se pur non ci saranno molti parenti e amici in visita, lo stesso non voglio rinunciare al mio vassoietto di piccole pastine secche che fanno tanto festa, da servire ad eventuali ospiti con il tè.

Ho già descritto Baci di Dama (qui>>>), Gobelletti (qui>>>), Canestrelli (qui>>>) oggi invece mi sono deliziata nel preparare piccole quantità di Amaretti, Brutti ma Buoni, Pinolate, Petits fours, così li chiamavamo un tempo.

Ho deciso di riunire tutte le ricette in un solo post, per via degli stessi ingredienti e poca differenza nel procedimento.

Il tempo dedicato facendoli insieme ma diversi, si risparmia in pulizia di stoviglie e altro adoperati, con il risultato a lavoro finito di trovarsi un bel vassoio di dolcetti più o meno impiegando lo stesso tempo che si userebbe per farne una qualità sola.

Mentre cuoce una varietà si prepara l'altra.

Gli ingredienti per tutti mandorle, a volte pelate a volte no, nocciole in qualche caso se si vuole, albume, zucchero.

Le quantità veramente minime, tanto per un albume ogni volta, si possono raddoppiare, ma a me bastano così, giusto per farli e divertirmi.

Ricordare che un albume d'uovo pesa tra i 35 e i 37 grammi.

Tutti vanno tolti dal forno quando ancora sembrano molto morbidi e chiari, altrimenti raffreddando seccherebbero troppo.


AMARETTI

Questa ricetta è denominata in casa "Amaretti della Gabri", per via dei quantitativi importanti che aspettavamo portasse la tal Gabri a tutte le riunioni fra amici.

Questo è un amaretto non morbido, spugnoso. Se si vogliono secchi secchi basta farli cuocere di più.

È un misto di mandorle e nocciole ma è possibile farli anche con sole mandorle.

Occorrono:

90 gr. di mandorle non pelate

90 gr. di nocciole leggermente tostate e pelate

125 gr di zucchero semolato

vaniglia, estratto o un pizzico di vanillina

un albume

qualche armellina (qui>>>) o poco aroma di mandorla amara

Tritare nel mixer nocciole e mandorle non finissime, mescolarle allo zucchero e alla vaniglia in una ciotola, aggiungere l'albume appena appena battuto con una forchetta, impastare poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.



Formare delle palline e sistemandole su carta forno in teglia, appiattirle appena appena.

Far cuocere in forno a 160° forno statico, 20 minuti circa, con attenzione che non colorino troppo.

Se si vogliono degli amaretti morbidi, di sola mandorla, raddoppiare il peso delle mandorle, eliminando le nocciole, aggiungere l'albume questa volta sbattuto a neve fermissima, con movimenti leggeri dall'alto al basso per non smontare il composto.

Con questa dose ho ottenuto più di 50 amaretti.





BRUTTI MA BUONI


100 GR. DI MANDORLE NON PELATE (oppure NOCCIOLE, come piace di più, io mandorle)

90 gr. di zucchero semolato (io zucchero di canna)

un albume

Tritare questa volta grossolanamente le mandorle oppure le nocciole

Montare a neve l'albume con lo zucchero e aggiungere il trito e mescolare piano.

Mettere il composto in un pentolino di acciaio e far asciugare con attenzione a fuoco dolcissimo sempre mescolando per qualche minuto.

Con l'aiuto di due cucchiai formare dei mucchietti sulla carta forno in teglia

Infornare a 140° - 150° per mezz'ora o poco più sempre sorvegliando attentamente che non secchino troppo





PINOLATE


Per questi dolcetti occorre accendere un mutuo per comperare i pinoli, visto anche il procedimento.

Inutile farli con pinoli che non siano italiani, la differenza si vede qui >>>

A Varese Ligure abbiamo un negozio che vende pinoli, mandorle e nocciole a prezzo di ingrosso in pacchi da chilo o mezzo chilo, così ogni anno a Natale ci regaliamo pinoli e mandorle.

L'alternativa è raccogliere le pigne e procurarseli, come ho già fatto qualche volta.

Occorrono:

50 gr. di mandorle pelate (anche qui sarebbe opportuna una piccola quantità di mandorle amare)

110 gr. di zucchero semolato

un albume

Mescolare un attimo le mandorle pelate in una ciotola con lo zucchero prima di tritarle finissime, mischiare la farina ottenuta con lo zucchero e aggiungere l'albume.

A questo punto occorre sbattere a lungo, diversi minuti, contro le pareti della ciotola fino a che lo zucchero sembra sciolto e si forma un impasto morbido e liscio.

Con l'aiuto della sac à poche formare dei punti grossi come una moneta.

Su un piano vicino si preparano stesi una discreta quantità di pinoli.

Si solleva la carta forno con i mucchietti di impasto, che non cadranno se della consistenza giusta e si capovolge sui pinoli (ecco perché ne occorrono molti) si preme leggermente con la mano, si rigira, si aggiustano un poco e si mette in forno a 140° per 25 minuti. SI tolgono chiarissimi.

È praticamente impossibile attaccare pochi pinoli per volta su ogni mucchietto di impasto senza questo metodo.




PETITS FOURS

Ho lasciato questi per ultimi, perché è necessario lasciarli asciugare una notte, o 12 ore, prima di cuocerli.

Occorrono

100 gr. mandorle spellate

100 gr. zucchero semolato

70 gr. zucchero a velo

un albume

un limone

Per queste dosi sarebbe opportuno che l'albume fosse di un uovo grande, più o meno 40 gr. da aggiungere poco per volta per non compromettere il risultato

Macinare finissime le mandorle con lo zucchero, nella ciotola aggiungere la buccia di limone grattugiata, e lo zucchero a velo (ricordarsi di setacciarlo, io l'ho dimenticato!) e l'albume semi montato impastando con il cucchiaio fino ad ottenere un impasto liscio omogeneo ma sostenuto.

Con una sac à poche e una bocchetta stellata grande formare le pastine sulla carta forno.

Per agevolare l'operazione inumidire appena la teglia così da fissare la carta.

Premere con forza e con una leggera torsione sollevare la bocchetta

Andrebbero decorati con mezza ciliegia candita rossa, verde. e filetti di mandorla.

Non avendole ho usato quadretti dei miei Hoshigaki , kaki secchi di cui parlo qui >>> , pezzetti di Cotogna candita, e mandorle.

Coprire con un telo leggero e mettere a seccare in un luogo fresco, non nel frigorifero

Dopo 12 ore cuocere a 140 per un quarto d'ora circa.

Mi sono distratta un attimo, ho sbagliato la temperatura del forno e a 160°, come si vede nella foto, oltre ad essersi "seduti" troppo, in pochissimo tempo sono anche troppo coloriti, devono essere tolti dal forno molto chiari.




Ce ne sarebbero altri, ma avevo finito le mandorle ...

Ho giocato poco più di due ore oggi pomeriggio e con poche cose ho circa 125 pastine, che conserverò una volta raffreddate in una scatola di metallo, cercando di dimenticare che esistono 😂😜.

Se si esclude mandorle, che non posso procurarmi in natura, e pinoli, che sono davvero un lavoro lunghissimo raccogliendo le pigne, le nocciole le ho, gli altri ingredienti sono economici, come dire ne vale la pena.





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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.