Il Blog di Lella Canepa

LA MIA PICCOLA PASTICCERIA SECCA


Nei ristoranti di lusso c'è sempre un cuoco addetto solo ai dessert,

un eletto che passa la giornata tra spezie aromatiche,

panna fresca, frutta, torte, pasticcini:

esattamente quello che vorrei fare io per guadagnarmi da vivere.

Isabel Allende, Afrodita, 1998



AMARETTI, BRUTTI MA BUONI, PINOLATE, PETITS FOURS


Le feste son vicine e se pur non ci saranno molti parenti e amici in visita, lo stesso non voglio rinunciare al mio vassoietto di piccole pastine secche che fanno tanto festa, da servire ad eventuali ospiti con il tè.

Ho già descritto Baci di Dama (qui>>>), Gobelletti (qui>>>), Canestrelli (qui>>>) oggi invece mi sono deliziata nel preparare piccole quantità di Amaretti, Brutti ma Buoni, Pinolate, Petits fours, così li chiamavamo un tempo.

Ho deciso di riunire tutte le ricette in un solo post, per via degli stessi ingredienti e poca differenza nel procedimento.

Il tempo dedicato facendoli insieme ma diversi, si risparmia in pulizia di stoviglie e altro adoperati, con il risultato a lavoro finito di trovarsi un bel vassoio di dolcetti più o meno impiegando lo stesso tempo che si userebbe per farne una qualità sola.

Mentre cuoce una varietà si prepara l'altra.

Gli ingredienti per tutti mandorle, a volte pelate a volte no, nocciole in qualche caso se si vuole, albume, zucchero.

Le quantità veramente minime, tanto per un albume ogni volta, si possono raddoppiare, ma a me bastano così, giusto per farli e divertirmi.

Ricordare che un albume d'uovo pesa tra i 35 e i 37 grammi.

Tutti vanno tolti dal forno quando ancora sembrano molto morbidi e chiari, altrimenti raffreddando seccherebbero troppo.


AMARETTI

Questa ricetta è denominata in casa "Amaretti della Gabri", per via dei quantitativi importanti che aspettavamo portasse la tal Gabri a tutte le riunioni fra amici.

Questo è un amaretto non morbido, spugnoso. Se si vogliono secchi secchi basta farli cuocere di più.

È un misto di mandorle e nocciole ma è possibile farli anche con sole mandorle.

Occorrono:

90 gr. di mandorle non pelate

90 gr. di nocciole leggermente tostate e pelate

125 gr di zucchero semolato

vaniglia, estratto o un pizzico di vanillina

un albume

qualche armellina (qui>>>) o poco aroma di mandorla amara

Tritare nel mixer nocciole e mandorle non finissime, mescolarle allo zucchero e alla vaniglia in una ciotola, aggiungere l'albume appena appena battuto con una forchetta, impastare poi con le mani fino ad ottenere un impasto omogeneo.



Formare delle palline e sistemandole su carta forno in teglia, appiattirle appena appena.

Far cuocere in forno a 160° forno statico, 20 minuti circa, con attenzione che non colorino troppo.

Se si vogliono degli amaretti morbidi, di sola mandorla, raddoppiare il peso delle mandorle, eliminando le nocciole, aggiungere l'albume questa volta sbattuto a neve fermissima, con movimenti leggeri dall'alto al basso per non smontare il composto.

Con questa dose ho ottenuto più di 50 amaretti.




 

BRUTTI MA BUONI


100 GR. DI MANDORLE NON PELATE (oppure NOCCIOLE, come piace di più, io mandorle)

90 gr. di zucchero semolato (io zucchero di canna)

un albume

Tritare questa volta grossolanamente le mandorle oppure le nocciole

Montare a neve l'albume con lo zucchero e aggiungere il trito e mescolare piano.

Mettere il composto in un pentolino di acciaio e far asciugare con attenzione a fuoco dolcissimo sempre mescolando per qualche minuto.

Con l'aiuto di due cucchiai formare dei mucchietti sulla carta forno in teglia

Infornare a 140° - 150° per mezz'ora o poco più sempre sorvegliando attentamente che non secchino troppo