Il Blog di Lella Canepa

Il KAKI, la MELA d'ORIENTE

月つき夜よに米こめの飯めし

tsuki-yo ni kome no meshi

Un piatto di riso sotto la luna di sera




Come non parlare del Kaki, un altro dei frutti che l'autunno ci regala con il suo colore acceso.

Ho fatto caso come l'arancione, che si ritiene un colore caldo, nell'immaginario umano legato all'estate, al sole, un periodo dove i colori ci sono tutti, è invece l'ultimo colore, quello che la natura ci regala in autunno per poter sopravvivere al buio dell'inverno.

Tutto intorno è arancio, le foglie, le zucche, le ultime carote dell'orto, le più grosse, le prime arance, i primi mandarini, e appunto il Kaki.

Il colore arancione denuncia la presenza nei vegetali del carotene, precursore della vitamina A, che curiosamente protegge dalle infezioni polmonari, stimolando la difesa immunitaria, la struttura ossa ed è importantissima per la vista. Eh sì, la natura ci pensa a cosa serve.

E la parola "arancione" non è esistita prima della comparsa delle arance, portate forse dal Portogallo circa 1000 anni fa, il colore considerato e identificato prima come una sfumatura del colore rosso tanto che è rimasto nel linguaggio popolare dire i capelli rossi, i gatti rossi, e così via anche se sono visibilmente arancioni.

Tornando al frutto del Kaki, cosa potrei dire che non sia già stato ampiamente detto?

Frutto dolcissimo se lasciato maturare bene, ricco di potassio, proprietà se non proprio lassative, certamente un rimedio contro la stitichezza, mentre acerbo è astringente e allappante, mangiato così con il cucchiaino o messo nello yogurt al mattino come colazione rigenerante, trasformato in cottura perde tutti i nutrienti e non vale la pena fare una marmellata, almeno io la penso così.

È possibile congelare la polpa per usarla poi per dolci e mousse ma anche questa soluzione non mi attira.

Un minimo di attenzione per chi soffre di diabete per la presenza importante di zuccheri, mia nonna diceva che mangiare un kaki era come mangiare un uovo, forse confondendo fegato con pancreas, e che era meglio non mangiarne più di uno o due al giorno, tempi che di pancreas e diabete poco si sapeva, probabilmente si moriva e basta. In realtà è utile sia a fegato e pancreas ma come diceva nonna con la giusta parsimonia.

Raccolti acerbi, è un frutto climaterico, continua a maturare dopo averlo raccolto, messi in una cassetta se vicino alle mele meglio, il rilascio di etilene delle mele contribuisce a farli maturare prima.

Un sistema per farlo maturare velocemente è quello di massaggiarlo con un po' di grappa, provare per credere.

Il modo migliore di mangiarlo resta con il cucchiaino, controllando la consistenza più del colore, appena è morbido al tatto.

Oppure la polpa mescolata ad yogurt, al mattino appunto, per il contenuto in potassio e il potere energizzante.

Così visto che non mi va di cuocere i Kaki, a proposito non esiste il caco, plurale e singolare è sempre Kaki, ho scartabellato libri e web per trovare qualcos'altro.


Hoshigaki

A volte tutto parte da una parola letta magari in un racconto e il grande strumento che è internet ti permette di sapere subito cosa significa, e così quest'anno si va di Hoshigaki e forse pure di Kakishibu.

Che si fanno i Kaki secchi già lo sapevo, non troppo maturi tagliati a fette, nell' essiccatore e diventano uno piacevole snack.

In Giappone, davvero la terra dei Kaki, come tutto l'Oriente, dal quale arrivò in Europa, invece usano un sistema tanto simpatico che in queste giornate uggiose ho deciso di provare, l' Hoshigaki.

Consiste nel pelare i kaki che hanno cambiato colore, ma ancora duri, legarli a due a due con un nastro e appenderli fuori al sole o dietro una finestra sempre all'aria e al sole, o in una soffitta luminosa arieggiata e calda.

Dopo qualche giorno vanno massaggiati per muovere le sostanze zuccherine e nel giro di un mese dovrebbero essere al punto giusto per aprirli e assaggiare la delicata crema dolce che si è formata all'interno.


Avendo l'accortezza di raccoglierli con un pezzetto di ramo si potrà intorno legare un Kaki al nastro o corda, uno per capo. Fatto questo basta appenderli, dopo una settimana cominciare a massaggiare, in tre quattro settimane saranno Hoshigaki.

Per essere più esaustiva posto il link del video più completo che ho trovato su you tube:


https://www.youtube.com/watch?v=Fn6ZG8nOIJ4&ab_channel=marronrecipe Non avendo un tempo asciutto ho pensato di metterli semplicemente sopra la stufa dove sicuramente gira aria calda, poi se dovesse smettere questa umidità li metterò al sole e all'aria aperta. Tra un mese saprò.



Non è pensabile che avrei gettato via le bucce, pensavo al tannino che contengono e quindi usarle per tingere e mi frullava in testa qualcosa altro che avevo letto: Kakishibu

Questa affascinante antica tecnica, sempre giapponese, consiste nel far macerare o meglio fermentare i kaki per estrarne un succo uso a tingere le stoffa, la carta, il legno ecc.

Il colore deriva dal tannino contenuto nel kaki acerbo, la sostanza allapante, ma non serve solo per tingere, ma anche per le proprietà antibatteriche, antimuffa, impermeabilizzanti e rinforzanti.

Per il terribile odore e per il basso costo veniva utilizzato per i vestiti da lavoro del popolo, per le reti da pesca, per fare gli ombrelli e per i sacchi usati nella fermentazione del riso e per tingere washi, la carta Giapponese.

L'uso è andato scemando con l'industrializzazione e adesso i pezzi di stoffa, anche dei sacchi di riso antichi tinti con il Kakishibu sono pregiati e oggetto di collezione.

Solo di recente la tecnica è stata riscoperta e non più per un uso popolare.

Il colore è mutevole anche con il passare del tempo, si intensifica o si rischiara a secondo dell'esposizione.

Ho messo le bucce in un recipiente di vetro con un tappo che faccia passare l'aria con due o tre cucchiai di zucchero, ma di fermentazione so davvero poco e non so se avrò la costanza di tenere a fermentare sei mesi le bucce dei miei Kaki, visto che poi va fatto invecchiare due anni e così sempre sfrugugliando su internet ho scoperto che si può avere direttamente dal Giappone già pronto ... e volete che non me lo sia ordinato?

Come mai avrei potuto fare ormai senza?

Il tempo perché arrivi e questo post sarà aggiornato appena avrò da sciorinare tessuti e lane tinte con il Kakishibu.

Per l'ennesima volta mi trovo costretta a riflettere sul nostro mondo industrializzato dove tutto sembra più facile. Accanto alla meravigliosa possibilità di avere a casa mia in poco tempo un prodotto straordinario, una volta avrei dovuto aspettare che tornasse Marco Polo, abbiamo abbandonato tecniche meno facili per abbracciare un mondo fatto di prodotti di sintesi, più veloce ad avere il risultato, dove restano però residui pericolosi, addirittura anche per la pelle, di inquinamenti vari, fra il produrli e poi il tingere.

Abbiamo preteso un colore certo, con tanto di numero Pantone XXX al posto di avere un abito che cambia il colore nel tempo, con il sole o con la pioggia, con il caldo o con il freddo, unico, personalissimo ... forse non siamo tanto progrediti, volevo dire furbi, come ci sembra di essere.

A questo link qualche informazione in più:

https://loopoftheloom.com/kakishibu

Un metodo più veloce è quello di usare i kaki ancora completamente verdi, frullati, immerso quello che si vuole tingere ma solo con l'esposizione alla luce del sole e il passare dei giorni, il colore si trasforma in un marrone dorato.


opera di Shiho Arakaki

Parlando di tinture e colori sottolineo che il così detto color Kaki nulla a che vedere con il kaki frutto.

Usato per le divise estive di molte forze armate, gli inglesi i primi in India, che colorarono le divise bianche con foglie di tè, ha funzioni mimetiche, dal vocabolo persiano khak che significa terra.


foto dal web

Ancora due parole sull'albero di Kaki.

Conosciuto come l'albero delle sette virtù, la bontà del legno (é della famiglia dell'ebano) con il quale si fabbricavano le mazze da golf, il nutrimento dei suoi frutti (il nome scientifico Diospyros significa cibo di Dio), la grande ombra, non viene attaccato da parassiti, il concime che danno le foglie, i suoi rami ottimo rifugio per gli uccelli, lunga vita.

È stato individuato come l'albero della pace.

Durante il bombardamento atomico di Nagasaki, il 9 aprile 1945, solo un fragile albero si salvò, era un albero di kaki, fu amorosamente curato da Masayuki Ebinuma, un arboricoltore che riuscì da questo a produrre delle piantine di seconda generazione che ora a richiesta vengono inviate in tutto il mondo con il progetto "Kaki Tree Project – La rinascita del tempo" dedicato ai bambini di tutte le scuole che allevino questi alberi e sorveglino sul significato della parola "pace". Tutte le informazioni a questo link:

https://kakitreeproject.com/italiano/?page_id=5399


l'albero nel 1945 l'albero nel 1996



La leggenda

Chi non sa che il tempo del prossimo inverno veniva predetto con la lettura dei semi di Kaki?

Un gioco divertente senza nessun fondamento scientifico ma provare non costa niente


foto dal web

Le posate che si trovano danno il responso: se si trova il coltello sarà un inverno di freddo pungente

se la forchetta si avrà un inverno mite, il cucchiaio tanta neve da spalare.


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