LE BOUQUET GARNI ... LA CIPOLLA STECCATA, LA GREMOLADA e IL LARDELLARE
- lellacanepa
- 1 ora fa
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Non c’è uomo che non possa bere o mangiare,
ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore.
(Confucio)
Dopo aver parlato delle principali erbe aromatiche qualche parola su le bouquet garni, sulla cipolla steccata, sulla gremolada e infine sulla lardellatura.
Sono queste preparazioni utili per insaporire in cucina, in diverse ricette, e hanno un disciplinare preciso.
Per bouquet garni ovvero mazzetto di odori, così si è sempre chiamato a casa mia, ma è di origini francesi e quindi ... si intende un mazzetto, appunto, composto da tre gambi di prezzemolo, due rametti di timo e una foglia di alloro, legati strettamente con spago incolore da cucina, lo spago lasciato lungo, a pendere fuori dalla casseruola in modo che al momento opportuno si possa facilmente togliere.
Sì, perché il suddetto bouquet serve ad insaporire per esempio il brodo, o uno stufato un sugo o un qualsiasi intingolo che si vuole.
La stretta legatura serve affinché le erbe non si disperdano nella pietanza rilasciando solo l'aroma, che tra l'altro è possibile dosare secondo il tempo che si lascia in cottura detto mazzetto e permette di eliminare il possibile fastidio che darebbero in bocca le suddette erbe pur finemente tritate.
I ribelli del metodo codificato chiudono prezzemolo, timo e alloro in una foglia di porro che mai ci sarà dato sapere se consentito o no.
Gli anarchici aggiungono di tutto: il rametto di rosmarino, la foglia di salvia, l'origano, uno spicchio d'aglio, financo una costola di sedano ...
L'anarchia si insegna anche così... noi in casa tutti anarchici, nel bouquet si è sempre messo la qualunque.
A secondo di cosa si cuoce si compone.
Un capitolo a parte lo meriterebbe il bouquet garni fatto con le erbe secche, che normalmente non prendo nemmeno in considerazione.
Fossi costretta, non mi rimarrebbe che mettere le erbe necessarie in una garza o in una di quelle bustine per fare le tisane.
A questo proposito informo per chi non lo sapesse, che sono in vendita, ormai su internet, interessanti teli alimentari, garze, chiamati stamigna di cotone naturale al 100% non sbiancato, utili per gli alimenti, come in questo caso o per filtrare o per fasciare per esempio il formaggio o la verdura, nel caso aveste finito i teli antichi della nonna.
Invece, un giorno, nel mio girovagare per mercatini, in uno di quei banchi di saldi di tutto, ho trovato questo coso in silicone, dove dentro puoi mettere gli aromi ...
Non lo uso, tutto sommato preferisco il mazzetto nella foglia di porro, ma avrei mai potuto vivere senza?
Per la cipolla steccata, che per me metterla nel brodo è ovvio, e invece ora stento a conoscere qualcuno che la fa e la usa, niente di più di una cipolla della misura adeguata dove viene infilato uno o più chiodi di garofano e con un taglio a croce inserito dei grani di pepe.
Se è il caso, come appunto nel brodo, ma penso ovunque, si può fissare con i chiodi di garofano una foglia di alloro.
Utile anche negli stufati.
La Gremolada è invece un insaporitore di tre elementi tritati insieme, dal lombardo gremolà, ridotto in grani, prezzemolo, aglio e buccia di limone.
Essenzialmente usata a fine cottura per l'ossobuco alla milanese, è buona anche sulle scaloppine, su una bistecca di maiale, sul petto di pollo.
Utile quando è necessario diminuire il sale, aggiunta a fine cottura, pochi minuti prima, non deve rosolare.
Venendo al Lardellare il termine si usa per inserire lardo ed eventualmente aromi in un pezzo di carne al fine di donare gusto e morbidezza ad un taglio magari pregiato, ma troppo magro.
Non sempre si lardella con del lardo ma a volte solo con uno spicchio di aglio, basta incidere la superficie qua e là con un coltello a punta affilato e nel taglio formato inserire una fettina di aglio, ed eventualmente un rametto di rosmarino o timo.
Nel caso del lardo vero e proprio una volta tagliato a listarelle si spinge in profondità nella carne.
Per fare questo è utile un lardellatore, attrezzo particolare sul quale si posa la striscia di grasso e infilandolo nella carne fa sì che questa si infili agevolmente nella carne da una parte all'altra.
Questo, giacente nel cassetto dei coltelli dagli anni 50, in tutte le case passate in famiglia, scrupolosamente trascinato da un trasloco all'altro, ha assunto la consapevolezza di essere un lardellatore solo nel tempo, dopo aver cercato di usarlo per scavare zucchini, togliere torsoli, ecc. poi il sospetto ci ha preso e abbiamo capito a cosa serviva davvero.
Ora sono in vendita nei negozi, per pochi euro, forniti di coltelleria e casalinghi questi, forniti di pinzetta, che ovviamente non ho potuto fare a meno di comperare manco lardellassi da mane a sera.
Come si diceva all'inizio si può mettere solo una fetta di aglio, una striscia di lardo, un rametto piccolo di rosmarino o di timo. A piacere in un arrosto di maiale, di vitellone...
Nel caso di carni bianche più facilmente si fasciano con fette di pancetta e allora si dice professionalmente bardatura.
Troverete ogni erba aromatica nel post a lei dedicato
Alloro (qui>>>)
Rosmarino (qui>>>)
Timo (qui>>>)
Origano (qui>>>)
Salvia (qui>>>)
Maggiorana (qui>>>)
e altro...
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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