Il Blog di Lella Canepa

IL SIGNOR MINESTRONE ALLA GENOVESE



La ricetta mancava sul blog e più volte mi era stata richiesta.

Latitavo a scriverla, sempre perché è una di quelle cose che di casa in casa si fa un po' come si vuole, uno di quei post che avrebbero occupato le mie mattine seguenti alla pubblicazione, con infinite risposte ai conseguenti messaggi tipo: - No! le carote no! - No, il pomodoro no - No, il soffritto no! - No, il cavolo no! - L'acqua chissà ... quella ce la metteremo tutti?

Dimenticando che proprio la parola minestrone è finita nella parlata volgare con il significato di mescolanza di tante cose, in pratica quel che c'è, e al gusto di ognuno il suo.

In realtà si fa arrivare dal latino e significa "servire", servire a una mensa, e quindi letteralmente "pasto servito", e qual'è da sempre, insieme al pane, la cosa più servita al mondo, fino a pochi decenni fa, soprattutto ogni sera, in tutte le case? La minestra, nel caso di tante cose fatte bollire assieme, minestrone.

Cosa differenzia il Minestrone alla Genovese da altri simili?

Essenzialmente due cose: lo spessore, la consistenza misurabile dal famoso cucchiaio che rimane in piedi e la cucchiaiata di pesto a fine cottura.

Pesto fatto apposta, basilico, aglio, olio, formaggi e niente pinoli.



Tralascerei volentieri di mettere giù gli ingredienti, impossibili da quantificare, la stagione giusta del vero minestrone è da fine primavera a tarda estate quando l'orto dà il meglio, quindi patate, zucchini, fagioli, fagiolini, cipolla, sedano, carote, bietole, foglie di cavolo, porro, ecc. Per darvi un'idea della quantità dico solo che la parola preferita quando lo preparavo insieme ad altre donne e imparavo a farlo, è: - meno, meno, poche, poca - perché quello che importa è la varietà. Poco di tutto.



Nessuna minestra ha gusto senza sedano, anzi solo un po' d'acqua con una costa di sedano è già minestra, ma non è minestra senza sedano.

Patate il giusto, che si disfino in cottura, non quelle dure da stufato,

Fagioli, qui anche qualche fagiolana, meglio secchi e ammollati, ma finché ci sono perché non una bella manciata di freschi.

Una cipolla, qualche bel zucchino, anche di quelli che scappano nell'orto e vengono un po' più grossi, poca carota, pochissima bietola (mia madre diceva: - che ci dà il selvatico, ?!?! obiettavo io: - come? se è coltivata ...) qualche foglia, pochissime, di altra verdura, quelle esterne dure dell'insalata, indivia scarola lattuga, foglie tenere ributtate del cavolo cappuccio, un mazzetto di fagiolini, una piccola melanzana, un pezzo di zucca se c'è già, un piccolo pomodoro, un pezzo di porro che ci fa buono...



Una bella lavata veloce e tutto si butta in un pentola di acqua che bolle e dove a freddo si era messa una crosta di Parmigiano Reggiano, che a cottura ultimata, diventata morbida, sarà divisa fra i commensali.

Apro una parentesi sulla crosta di formaggio. Parmigiano Reggiano deve essere, non formaggio o grana qualsiasi. L'unico formaggio del quali si è certi la crosta non abbia subito trattamenti di nessun genere è il Parmigiano.

Si lava, si gratta un po' e si mette nell'acqua con il sale grosso necessario.