FIOR D'AGLIO
“Dagli e dagli, anche le cipolle diventan agli.”
Avventurarsi nell'infinito mondo degli agli selvatici, ma perché? mi domando, io che poco ne so dal punto di vista botanico e nemmeno ho avuto la possibilità di trovarli e assaggiarli tutti, tanti che sono.
Come sempre il mio interesse è solo per conoscenza empirica, per esperienza personale con regole precise trasmesse senza conoscenza scientifica.
Molti però mi chiedono e quindi qui ... è tutto quello che so.
Intanto le regole che mi hanno insegnato:
Tutti gli agli selvatici sono commestibili, SE sono agli
Tutti gli agli selvatici puzzano di aglio o cipolla
Praticamente impossibile trovare l'erba cipollina selvatica, è un aglio, e comunque anche l'erba cipollina è un Allium
Anche la cipolla coltivata è un Allium
Anche il porro, selvatico o meno, è un Allium
NON TUTTE LE PIANTE CON BULBI SOTTOTERRA SONO AGLI SELVATICI !!!
anzi la stragrande maggioranza sono tossiche, qualcuna mortale, pur appartenendo a famiglie parenti degli Allium ed essendo molto simili.
Foglie strette, foglie larghe, foglie piatte, foglie tonde non bastano per l'identificazione.
Se non si è estremamente sicuri di cosa siano, aspettare che fioriscano e cercare di capire.
Degli agli selvatici si usa tutto, bulbo, fiore, foglie.
A conoscerli bene si possono togliere quando il fiore è secco e il bulbo ingrossato e tenere tutto l'inverno come l'aglio coltivato.
Per non sbagliare meglio affidarsi al fiore che dirà con certezza se e quale aglio sia e usarlo fresco, bulbo, fiore, foglie.
Tutti hanno il bulbo in profondità, quindi è quasi impossibile raccoglierli senza strumento adatto.
Essendo un numero importante di varietà di aglio selvatico presenti in Italia, mi limito a quelle personalmente trovate nella mia zona e limitrofe e cioè solo quattro o cinque.
Per San Zuanne chi non compra l’aglio, per tutto l’anno non arà guadagno
ALLIUM TRIQUETRUM
Quello della mia infanzia, che non arriva dove abito ora a 800mt, che vedo solo in riviera è l'Allium triquetrum L., chiamato da mia nonna "aggiu spussu" e mai raccolto o mangiato, ho scoperto molto tempo dopo che era commestibile, anzi qualcuno lo ritiene buonissimo e lo usa come un comune aglio coltivato e devo dire che è gradevole, anche se forte.
Per riconoscerlo, il fiore, tra i primi a fiorire, formato da campanelle riunite a mazzetti sullo stelo a sezione triangolare (triquetrum), ha sempre una striatura verde all'interno, come in quasi tutti gli agli e cipolle, è profumato
le foglie a nastro non sono piatte sul retro.
ALLIUM VINEALE
Molto comune è l'aglio delle vigne o aglio pippiolino, a fine inverno forma gruppi numerosi nei prati con piante piccolissime, è quello spesso scambiato per erba cipollina.
Lo stelo rotondo, la foglia, che sembra rotonda ma non lo è, fascia lo stelo.
Il fiore rosso, rosato ha i bulbilli che cadendo maturi, daranno luogo poi ad altre piante.
Il gusto è un misto di cipolla e aglio.
ALLIUM ROSEUM
Anche questo comune, dall'odore molto forte di aglio, e in anche in questo lo stelo è inguainato dalle foglie nastriformi ma non piatte, larghe circa un cm. .
Le ombrelle di numerosi fiorellini sono in delicate sfumature di rosa, con alla base le capsule dei semi
I bulbilli sono alla base del bulbo e andrebbero lasciati nel terreno
ALLIUM COLORATUM
Un altro bellissimo che trovavo, ahimè, e non trovo più perché una colata di cemento gli ha precluso la possibilità di rispuntare (e per una volta quanto mi sono pentita di non averne sradicato un po') è l'aglio delle streghe, o aglio cirroso.
Il fiore di un bel rosa carico, ha un aspetto etereo, scapigliato come i capelli di una strega.
Purtroppo non avendolo più ritrovato non ho altre foto.
ALLIUM URSINUM
Un altro che cerco da anni, ma qui mai riuscita a trovarlo, è l'aglio ursino.
Forse anche perché mi hanno inculcato il terrore di sbagliare e raccogliere foglie di mughetto o di colchico, come purtroppo è successo ad un esperto raccoglitore poco tempo fa.
Insieme alle foglie, che lui conosceva benissimo, c'è finita una piccola quantità di foglie somigliantissime di colchico, velenoso quest'ultimo, e la distrazione gli è costata la vita.
Devo dire che mi accontenterei di guardare capitando in un posto questo come nella bellissima foto dell'amico Antonio Andreatta.
È praticamente l'unico aglio, insieme all'Allium victorialis, ancora più raro, che ha le foglie larghe, con le quali si fa un buonissimo pesto.
Ripropongo la foto trovata in rete, che mostra la differenza fra le foglie buone e profumate di aglio ursino e di colchico e mughetto velenosi.
ALLIUM AMPELOPRASUM
Questo il porraccio, o porro selvatico, che come tutti quelli dello stesso genere è un Allium, e in questo caso è probabilmente l'antenato del porro coltivato.
Nonostante sia caratteristico della zona meridionale, lo trovo anche qui, più facilmente in riviera.
Il fiore grande, a palla, tra il lillà e il rosa.
Le foglie, uguali a quelle del porro coltivato, a nastro, si alternano sul fusto fasciandolo.
Il bulbo grosso ha i bulbilli.
Da questo selvatico deriva anche il famoso Aglione della Val di Chiana.
MUSCARI COMOSUM
Pur non appartenendo allo stesso genere degli Allium, mi sembra giusto parlare qui del Muscari, visto che è del suo bulbo che si va in cerca.
Conosciuto come Lampascione o come Cipollaccio ha nella Puglia il suo regno.
Lì infatti è consumato sott'olio o fritto, ma si trova comunemente anche qui.
Non è l'unico Muscari esistente ma l'unico commestibile riconoscibile con facilità, visto che gli altri con un fiore diverso, sono difficilmente distinguibili tra commestibili e poco consigliabili.
Questo provoca spesso confusione fra chi raccoglie solo questo e chi conosce bene anche l'altro o chi non sa che molti hanno un contenuto di saponine importante oltre a non avere un gusto particolarmente appetibile. Lo stesso Lampascione viene messo a bagno e sciacquato più volte.
Per andare sul sicuro consiglio vivamente di raccogliere nel caso solo questo distinguibile dal pennacchio in cima allo stelo dopo i fiorellini blu violacei.
- Lampascione -
- Muscari -
Ci sarebbero ancora molte cose da dire e molti agli da mostrare ma al momento mi sembra più che sufficiente e questi sono comunque quelli intorno a me.
Da questi selvatici sono derivate tutte le varietà di agli e cipolle che l'uomo consuma e coltiva ormai da tempo immemorabile.
Tante le proprietà degli agli, selvatici o coltivate da essere arrivate fino a noi, a parte la capacità ipotensiva e ipoglicemizzante, quella antisettica tale da farlo considerare un antibiotico naturale, già gli antichi sapevano quanto fosse importante per chi doveva faticare, i Romani grandi marciatori, gli schiavi egizi che sollevavano grandi pesi, avevano la dotazione d'aglio.
Virgilio suggeriva di pestare aglio e timo serpillo per gli uomini stanchi sotto il caldo estivo.
Nella cultura popolare contadina gli si danno anche quelle di afrodisiaco
Oggi la scienza ha dimostrato come abbia capacità di ridurre cortisolo e aumentare testosterone, quindi favorire la crescita muscolare.
Per non parlare poi dei poteri magici, da sempre scaccia streghe e malocchio, e i vampiri...
L' àggio u fà adrisâ u batàggio
Mi riesce difficile non infilarlo in tutti i piatti, forse perché sono ligure e si dice che bastasse seguire l'odore di aglio per trovare l'accampamento dei genovesi alle Crociate.
Fosse per me lo metterei anche nella macedonia di frutta.
Quindi decine di salse diverse non solo nel pesto, nel pesce come nella carne e nelle verdure, nei sughi, sulle bruschette, nelle zuppe (la mia preferita qui>> ) ...
Circa una trentina le varietà coltivate in Italia, qui in Liguria regna quello di Vessalico delicato e digeribile, ma paese che vai aglio che trovi.
Da un ultimo viaggio in Francia, di ritorno dalla Provenza altri avrebbero portato profumi e lavande: io aglio di Piolenc.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
