SANCRÂO, I FINTI CRAUTI
Oggi mi sono fatta un piattino di Sancrâo, una delle pietanze preferite di mio padre.
D'altronde era nato in Piemonte e per le solite contaminazioni fra vicini non saprei dire se il piatto da lì è arrivato o lì è andato.
Per tanto tempo da bambina ho creduto fossero i crauti, per una sorta di saccenteria che non voleva il dialetto, traducendo il termine tedesco sauerkraut che indica sì i crauti ma quelli ottenuti attraverso la fermentazione del cavolo, non certo con la ricetta di questi preparati qui.
I Sancrau o Sancrou di uso ligure e piemontese sono in pratica cavolo stufato lentamente, possibilmente sulla stufa a legna nella pentola di terra.
Per quanto mi riguarda preferisco prepararlo con il cavolo cappuccio, cioè quello più chiaro e lisco, pronto già a mezza estate, che non deve aspettare il gelo come gli altri, quello buonissimo tagliato fine fine crudo in insalata, ma in mancanza si può pensare di usare la verza. Il risultato non sarà lo stesso.
Si taglia a listerelle non troppo fini, non finissimo come si taglia per mangiarlo crudo (in quel caso io lo taglio con l'affettatrice). Si lava velocemente.
In una casseruola di terra si mette olio buono, qualche filetto di acciuga sotto sale pulito e dissalato, uno spicchio d'aglio o più se piace, qualche pinolo, ma se non ci sono i pinoli pazienza.
Si lascia scaldare l'olio e sciogliere l'acciuga senza far soffriggere nulla, a fuoco dolcissimo, e a quel punto si mette il cavolo lavato ma non strizzato.
Si alza la fiamma quel tanto per permettere al cavolo di assorbire, mescolando, il condimento, si rimette sul fuoco basso e con il coperchio si lasciare stufare dolcemente anche per 40 minuti, un'ora.
Si assaggia a metà cottura per regolare di sale, ricordando che l'acciuga era salata, e si aggiunge un mezzo bichiere di aceto e si finisce di cuocere.
Qualcuno mette un cucchiaio di zucchero, qualcuno mette i capperi. I capperi io a volte sì, lo zucchero mai.
Ê cotto quando l'acqua di vegetazione e quella sgrondante dal lavaggio si sono consumate e anche, a me piace così, appena appena colorito, come una rosolatura all'ultimo, alzando appena la fiamma, con attenzione, perché non bruci.
Se è un giorno che prevale la mia parte piemontese, con le alici e l'aglio dell'inizio aggiungo qualche pezzo di luganega o qualche pezzo di salsiccia, perché la morte sua è comunque servito con qualcosa di maiale.
Siano essi wurstel, salsiccia, costine al forno, cotechino, uno stufato.
C'è chi lo fa anche con il cavolo rosso o viola, non ho ancora provato.
Questa è la versione di insalata di cavolo cappuccio crudo, mescolato a radicchio a palla, dei radicchi ne parlo qui>>>Volevo vivere in un mondo di radicchi, condito con acciughe e capperi e olio buono.
Sulle proprietà del cavolo sono talmente tante che c'è poco da aggiungere, certamente crudo è uno dei più importanti apportatori di vitamina C che si hanno a disposizione con la stagione fredda.
Per le acciughe, nonostante i consigli che dispenso in questo post >>>Acciughe sotto sale, quest'anno non sono riuscita a farle, uso quelle dell'amico Michele di L'Anciua qui>>> che prepara anche delle bellissime confezioni regalo di tutti i suoi prodotti
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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