Il Blog di Lella Canepa

SALSA DI NOCI, DI NOCCIOLE O DI PINOLI .... NÒXE, NISÊUE E PIGNEU...


foto di Antonio Andreatta

“E o dixeiva, frattanto che i pigneuoi pestava co-e noxe in tò mortâ:

-Andavimo pe pigne da figgeu, e sentivimo o vento sciù in ti pin…-”

- Edoardo Firpo -

Tra le salse liguri spicca la Salsa di Noci, a Sàrsa de Nôxe, per condire i Pansoti (qui>>>), ma anche delle tagliatelle o una pasta.

Salsa senza cottura, un pesto se vogliamo, in quanto per tradizione è fatta al mortaio, pestando le noci con altri ingredienti fino a ridurle a crema.



Vediamoli questi ingredienti :

Noci, pinoli, aglio,mollica di pane bagnata nel latte, olio, sale.

Nella foto manca il parmigiano reggiano grattugiato, ingrediente indispensabile, c'è invece un po' defilato il bicchiere di un frullatore perché ...insomma... siamo negli anni della tecnologia e se voglio la faccio pure nel mortaio, ma faccio decisamente prima nel frullatore con un risultato davvero accettabile.

Per questo motivo il parmigiano lo aggiungo dopo, ritengo inutile il passaggio nel frullatore, è già grattugiato.

Bandita invece la panna, e pure la ricotta, basta la mollica imbevuta di latte che dà la cremosità giusta. Per le quantità invece ci si regola a piacere.

La tradizione vuole le noci spellate e il risultato finale è diverso.

Sgusciate le noci, si gettano per pochi minuti in acqua bollente,


si spegne il fuoco e si procede a spellare i gherigli, togliendo la pellicina


Ho spellato chili di noci da ragazza, fino a che un giorno ho deciso che bastava sbollentarle, per togliere il forte che possono prendere le mie noci campagnole un po' selvatiche, specie dopo quasi un anno dalla raccolta.

Almeno la sbiancatura delle noci rimane un'operazione importante per avere una salsa chiara e non abusare in proporzione del pane ammollato.

Sistemo tutti gli ingredienti nel bicchiere del frullatore e frullo.

Aggiungo il parmigiano


E così per fare una buona Salsa di Pinoli, ottima per condire i Corzetti o Corsetti o Croxetti, dischetti di pasta fresca ottenuti tagliando e successivamente pressando la pasta, ottenuta con farina e acqua, in uno particolare stampino di legno intagliato una volta con lo stemma della casata, ora con fregi diversi.

Il procedimento è uguale come la Salsa di Noci, semplicemente sostituendo le noci con soli pinoli, certamente italiani, usando l'aglio se gradito e con l'aggiunta, in questo caso utile, di qualche ciuffo di maggiorana.

L'uso della maggiorana non si disdegna nemmeno nella salsa di noci, se piace.

Della differenza importante fra i pinoli ho già detto qui >>> nel post dedicato a Sua Maestà Re Pesto, e pure dell'aglio di Vessalico che è sempre il caso di usare per le salse liguri.


Stesso metodo e ingredienti per la Salsa di Nocciole, se non con la differenza di tostare le nocciole per privarle della pellicina e qui sì, una buona aggiunta di ricotta. Con questa salsa è buona anche una semplice pasta integrale.

Tutte e tre, con il frullatore, sono salse veloci da preparare all'ultimo minuto, anche per l'arrivo di un ospite improvviso, basta avere i pochi ingredienti sempre in casa.