Il Blog di Lella Canepa

I CORZETTI DI LIGURIA... O CROZETTI?


... eodem modo fiunt croseti, et de eadem pasta,

nisi quod sint formati rotundi et oblungi ad quantitatem ninius pollicis;

et cum digito sunt concavati .

Est tamen sciendum quod, tam in lasanis quam in crosetis,

debet poni magna quantitas casei grattati ...

- Liber de coquina - 1285/1304


La ricetta di questa pasta ligure, dimenticata e ritornata in auge da un po' di anni, è talmente semplice ed elementare che per riempire il post non mi resta che parlare dell'origine del nome.

Queste notizie da me qui narrate le ho trovate al Museo della Pasta, a Collecchio, una struttura che fa parte dei Musei del Cibo della Provincia di Parma (qui>>>) .

Per farla breve la parola di derivazione pare essere Krosu, forse gallica, che significa incavato e che si ritrova in tanti toponimi tra la Francia e la Liguria, vedi Vallecrosia, Cian Creuso, con il significato di avvallamento, o semplicemente le Creuse liguri, stretti sentieri incassati tra muri .

Da qui per arrivare ai Corzetti di pasta è necessario passare per la Valpolcevera dove i Crozetti sono fatti con le dita, "tiæ coe dïe", un piccolo pezzo di pasta, della misura di un cece, che girato fra le dita assume la caratteristica forma a otto pieno, et cum digito sunt concavati , premuti i due dischetti incavandoli tra le dita, ma ... udite udite: gli Angiò, allora conti di Provenza, li portarono in Basilicata e in Puglia dove rimasero semplificati con il nome di ...Orecchiette...!!!

Al giorno d'oggi, a questi della Valpolcevera, prodotti industrialmente da pochissimi pastifici, non è rimasto l'incavo, ma solo la forma a otto pieno.

Ritornando al nome, come succede spesso da creusetto, passando di bocca in bocca è diventato prima crosetto e poi corzetto, e facilmente si trova chi dice a un modo chi all'altro.

Arrivando nel Levante ligure ha cambiato anche forma ed è diventato un disco di pasta fresca incavato da tutte e due le parti per mezzo di uno stampo di legno.

Gli stampi per Corzetti antichi hanno preziosi disegni che oggi vengono riproposti da artigiani intagliatori ed essenzialmente da due bellissimi signori che ho la fortuna di conoscere personalmente e mi onorano della loro amicizia: a Chiavari lo scultore Franco Casoni e l'artigiano Pietro Picetti a Varese Ligure.

in questi due video trovate entrambi alle prese con gli stampi artigianali

Pietro Picetti https://www.youtube.com/watch?v=RtsuVMBLRkI

Franco Casoni https://www.youtube.com/watch?v=2-kw4d7RJ98

La leggenda narra che le famiglie antiche genovesi avessero gli stampi con lo stemma di famiglia e al giorno d'oggi ai matrimoni è facile che siano serviti con le iniziali degli sposi, ai quali