Il Blog di Lella Canepa

LA MIA PRESCINSÊUA casalinga fatta in un quarto d'ora

A Prescinsêua se ti a mangi ti te senti proprio ben, e mì, e mì: mì la dêuvio coscì...

(Buio Pesto)

 

Aggiorno il post con un piccolo aneddoto familiare: -

Una mia ava, residente al Maggiolo, in quel di San Salvatore di Cogorno, faceva la prescinseua da vendere. Avvenne che una notte morì suo marito improvvisamente.

Di questa donna mi è stato tramandato solo il ricordo di lei, che la mattina dopo, pronte le prescinseue da vendere, avendo messo il latte a cagliare ore prima, si mise la cesta in testa e nella sorpresa di vicini e parenti venuti a confortarla per la perdita, partì a piedi per portare a vendere il suo lavoro annunciando ai presenti che:

- suo marito ormai era morto, ma lei aveva cinque figli da mantenere e la prescinseua andava a male.-

Le modifiche apportata per mio piacere, alla ricetta originale, non ne alterano la conoscenza e il ricordo di famiglia.

 

La Prescinseua cosa sarà mai, chiede sempre chi non è ligure.

In realtà è molto più semplice di quello che si pensa, perché non è niente altro che una cagliata lasciata riposare.

Ovvero un latte dove è stato messo del caglio per ottenere la coagulazione classica di un formaggio.

Normalmente ottenuta la cagliatura del latte, si rompe, si separa dal siero e con tecniche diverse secondo il formaggio che si vuole ottenere, si preme in una fascella e si procede alla stagionatura o altro.

Noi no, si usa così come risulta appena coagulato il latte, senza rompere questa cagliata e lasciata riposare fino a che non si separa da sola dal siero, e prende il nome di prescinsêua.

Questi fiocchi di latte cagliato si usano nel ripieno dei pansoti, nella torta pasqualina, o nelle varie altre torte di verdura, coi cavoli o olio nuovo, con il prebuggiun o, una volta, nella focaccia al formaggio di Recco.

Per la difficoltà di conservazione più o meno oggi viene sostituita con la ricotta, che è un'altra cosa.