Il Blog di Lella Canepa

IL PURÈ


La cucina è semplicità e la semplicità è la cosa più difficile

Joël Robuchon


Mi è giunta voce che alcune persone trovano difficoltà a preparare un purè morbido e omogeneo, senza grumi, o troppo "annacquato".

Visto che sta benissimo con lo zampone, il cotechino e le lenticchie, roba da questi giorni, cercherò di scrivere come lo faccio da sempre o meglio come da sempre l'ho visto fare da mia madre, talmente spesso che il dubbio di un purè non riuscito non mi ha mai sfiorato.

Il purè piaceva molto a mio padre e sulla nostra tavola era presente anche due volte alla settimana, quando invece lui non avrebbe mai mangiato una patata bollita o bevuto un bicchiere di latte.

Con gli anni e tornando tardi dal negozio gli rifilò qualche volta quello preparato in polvere da reidratare, esistono marche di soli fiocchi di patate disidratate, gli altri più conosciuti lo sono al 99%, il rimanente 1% sono monodigliceridi per dare cremosità, tutto sommato esistono cose peggiori.

Per mera curiosità aggiungo che si possono ottenere dei simil fiocchi di patate da poter utilizzare, semplicemente facendo seccare una purea di patate bollite e passate, meglio con un essiccatore, e poi frullate fino ad ottenere una polvere fine.

Al momento di utilizzarli basterà aggiungere acqua o latte. Non son proprio come quelli comprati, ma insomma, si può fare.


https://www.italiaspezie.com/legumi-cereali-e-farine/745-fiocchi-di-patate.html



I segreti per avere un buon purè, per chi non li sapesse, sono pochi, forse però importanti.

Primo LE PATATE

Devono essere di una varietà morbida non acquosa, farinose, che tendono a disfarsi.

Non importa pasta gialla o bianca, meglio non appena raccolte, ma già un po' vecchie, il purè è pietanza invernale e le patate con il tempo tendono a perdere una parte di acqua.

Con la buccia, messe in acqua fredda e sbucciate il più rapidamente possibile che non raffreddino.

Sbucciate a fette, meglio cotte a vapore.

Per passarle, mai il frullatore, diventerebbero una colla non recuperabile, anche se so di chi lo fa con il Bimby e simili, ma è un'altra cosa.

Il meglio è con il passaverdure con i buchi piccoli, credo che ormai sia l'unica cosa per la quale lo uso.


Intere con la buccia, più o meno della stessa misura, si possono schiacciare con lo schiacciapatate come ho già detto più volte senza sbucciarle, altrimenti a che servirebbe? Però se ha i buchi piccoli, altrimenti si corre il rischio di avere qualche grumo. Nel caso di ritrovarselo con i grumi non resta che passarlo manualmente a un setaccio.

Al limite schiacciate velocemente con la forchetta, difficile riuscire, ma a volte per una persona due patate si può fare.

Sempre rimesse nella pentola dove si sono cotte, che è rimasta calda, ovviamente svuotata l'acqua.