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Il Blog di Lella Canepa

FRITTO MISTO ALLA GENOVESE



Oggi è stata la grande giornata del fritto misto.

A Bargone presso l'Hostaria Tranquillo, abbiamo passato il pomeriggio a parlare, confezionare ed assaggiare fritto.

Chi temeva di non riuscire a gestire le ostie è invece riuscito benissimo.

Tutti soddisfatti e con il loro fritto pronto da portare a casa.

E non solo... grazie alla collaborazione di Ostificio Ligure >>>qui ogni partecipante ha avuto in omaggio una confezione di 100 Nêgie.



- Alcune foto della giornata di oggi -


Riepilogo in questo post la giornata per capire alla fine come è composto un piatto di fritto misto alla genovese e qualche nozione per una buona frittura.

Chi segue i miei post sa che non sono altro che quadri di vita vissuta, non sono né una storica né una cuoca né un'erborista o una botanica.

Mi limito a raccontare come si è sempre fatto in casa e come continuo a fare.

Riguardo al piatto di fritto misto, credo di aver avvoltolato centinaia, se non migliaia di ostie per gli stecchini che facevo con mia madre, mentre per esempio i crocchini non erano così ambiti.

In casa non si poteva usare pollo o coniglio per l'avversione di mio padre, quindi solo cotolettine di maiale o di vitella.

La scorzonera non poteva mancare, come la fetta di carciofo fritto e se erano di stagione fette di zucchine e raramente qualche melanzana, piuttosto fette di porcini.

Il quadrato di lattebrusco e il rombi di lattedolce solo nelle grandi occasioni, che per molti era Natale, per noi il fritto misto non mancava nemmeno a Pasqua nel menù.

A noi interessava più di tutto fare scorpacciate di stecchi nelle nêgie.

Sono proprio le ostie, le nêgie, quelle che caratterizzano il fritto genovese.





Friggere friggevano già gli Egizi, pare una sorta di pasta dolce nel grasso, poi passando per i Romani, che non amavano il fritto croccante ma lo tornavano ad inzuppare, attraversando Medioevo e Rinascimento dove è diventato quasi comune, è arrivato a Napoli e a Roma diventando cibo salato di strada, vedi pizza fritta e supplì.

Ogni regione ha il suo piatto di fritto misto, con differenze che solo noi rileviamo, tanto che all'estero viene servito un qualche assemblamento di carne e verdura senza traduzione, semplicemente chiamato "Fritto misto all'Italiana".

Il più famoso e il più ricco è forse quello piemontese, che può avere fino a 30 pezzi diversi.

Nato come piatto dell'inverno quando si macellavano gli animali nelle campagne e data la deperibilità delle frattaglie si provvedeva a suddividerle e a friggerle.

A queste erano aggiunti funghi, carciofi, fette di mela e semolino dolce


- Lorenzo Venuti batte a coltello il ripieno dei crocchini -


Nel fritto ligure, come si vede nei post precedenti di questa categoria nel blog, bocconcini di carne prosciutto e formaggio sono infilzati in uno stecco e avvolti in un'ostia grande inumidita, e un impasto morbido di cervella, animelle, carne e verdura è confezionato di nuovo nell'ostia, per poi essere passati nella farina, nel bianco d'uovo o nell'uovo e nel pangrattato.

Fino a pochi anni fa nelle case dove c'erano ancora le nonne, gli stecchi, erano preparati anche con un misto macinato, quello dei crocchini, simile al ripieno della cima, infilzato nello stecco e avvolto nell'ostia.

Nelle antiche ricette, e personalmente ho aiutato a prepararli e mangiati, il crocchino di macinato sullo stecco, senza verdura, era diverso da quello senza stecco, era poi, invece che nell'ostia, fasciato in un quadrato di crema pasticcera, come quella del lattedolce, premuto intorno e impanato e fritto.

Non so chi ancora faccia una preparazione simile e superata la prima diffidenza dell'accostamento fra carne e dolce, ho dovuto ammettere che era buono.

Certo non sono più sapori del giorno d'oggi.

Ripeto, per casa mia, in una porzione doveva esserci almeno una cotoletta di vitello, possibilmente una di maiale, tre stecchi, due crocchini, due fette di carciofo impanate, due o tre frittelle, frisceau, di cipollotto o erbe varie, due pezzi scorzonera bollita e impanata e se di stagione fette di zucchina in pastella, due rombi di lattedolce e uno di lattebrusco.

Poche sono le differenze ma personalmente non mi piace vedere la fetta di mela o il semolino al posto del lattedolce, foglie di salvia o di borragine impastellate, anche la melanzana così così, poi ripeto quando una pietanza ha la parola "misto" significa che varia sempre molto anche da casa a casa, e non è che in altre occasioni non mi diverto a friggere foglie di salvia o petali di rosa, specie negli aperitivi estivi, ma non nel piatto di fritto misto.


- Una giovanissima me, anni70, che prepara gli stecchi

nella normale quantità abnorme

che rappresentava le domeniche di fritto in casa mia -


Come si frigge?

Vorrei poter dire che friggo nell'olio di oliva, un olio leggero come può essere l'olio ligure.

Non lo faccio, l'unica cosa che friggo nell'olio di oliva sono i carciofi.

Il resto lo friggo in olio di semi di arachidi, che rimane il più adatto, (non lo dico io, è scientifico) avendo un punto di fumo abbastanza alto e soprattutto non dà sapore, anche perché solitamente non è estratto usando solventi come per l'olio di mais, di girasole e di altri semi, il prezzo più alto dell'olio di arachidi rispetto ad altri oli dovrebbe tutelarci, ma è sempre meglio che sulla confezione sia scritto "ottenuto per pressione" e soprattutto se friggendo si osservano alcune regole importanti.

Si frigge in abbondante olio, ma veramente tanto, nuovo, mai di un'altra frittura, si aspetta che sia caldo con metodi empirici, ma che funzionano, tipo il pezzetto di pane o lo stecchino in legno, quando sfrigolano l'olio è pronto, se si ha un termometro fra i 160 e i 180 gradi, mai più basso.

Il fuoco va regolato abbastanza alto da impedire che si abbassi troppo la temperatura immergendo i pezzi, che devono essere pochi alla volta e iniziando da quelli che sporcano meno l'olio, come le verdure in pastella e dopo quello che è impanato.

Lasciato nell'olio il tempo che colorisca appena e immediatamente tirato su.

Se si è sufficientemente bravi si possono mettere due padelle così da accelerare, visto che il fritto deve arrivare in tavola caldo, questo spesso implica il sacrificio di una persona che rimane a friggere mentre gli altri mangiano. Se si deve friggere per molte persone un fritto di tanti pezzi diversi, si può friggere in due uno immerge i pezzi e l'altro li tira su velocemente, se non si possiede una padella con la griglia.

ll fritto deve essere scolato benissimo, posato su una carta assorbente, portato in tavola nel giro di pochi minuti e salato all'ultimo momento pena il suo afflosciamento.

Il fritto deve arrivare in tavola dorato, caldo e asciutto.





Un errore da evitare è quello della rifrittura, o di mettere a scaldare il fritto, oltre a non essere così buono è quando si sviluppano sostanze che potrebbero far male più che la frittura stessa, che ormai è acclarato non faccia così male, una volta ogni tanto, anzi, rappresenti una palestra per il fegato.

Non ho ancora afferrato bene il concetto di friggitrice ad aria, ma penso che non lo affronterò nemmeno.

Rimango convinta che un buon forno ventilato non sia così diverso, forse meno comodo, ma il consumo è lo stesso e il fritto è fritto se c'è l'olio. Punto.

Piuttosto sottovalutiamo tante cose che non ci accorgiamo siano fritte.

Come ebbe una sera a dirmi un caro amico cardiologo, mentre cuocevamo la farinata nel suo forno "anche la farinata è un fritto per la grande quantità d'olio e l'alta temperatura, ma restiamo convinti che sia al forno". E così patate, ecc. ecc. tutto dipende dalla temperatura e dalla presenza in quantità di olio.

Per quanto riguarda dove friggere, visto schizzi e odore, e oltre l'impegno nel fare il cibo rimane poi da pulire davvero tanto, mi sono organizzata fuori, con un fornello, una protezione per il vento e non mi rimane che un minimo di sporco da pulire e nessuna puzza in casa.

Quando piove non si mangia fritto in casa mia.





LATTEDOLCE E LATTEBRUSCO. https://www.lellacanepa.com/single-post/2019/12/27/lattedolce-e-lattebrusco


ZEPPOLE E FRISCEAU https://www.lellacanepa.com/single-post/2019/12/27/lattedolce-e-lattebrusco






















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Lella

 

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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