Il Blog di Lella Canepa

STECCHI FRITTI MODERNI

Pasqua è anche Fritto Misto, un po’ come tutte le grandi feste in Liguria, ma a casa mia immancabile in questi giorni.

Il Fritto Misto alla Genovese è buono, ricco e vario.

C'è da precisare per i "foresti" che è un fritto di terra, verdure di stagione e carne.

Le verdure, più facilmente in pastella, (quella dei Frisceau (qui>>>), possono essere fiori di zucchina, fette di melanzana, anelli di cipolla, spicchi di carciofi, cavolfiore, funghi e immancabile la Scorzonera(qui>>>)

La carne è vitella, maiale o per tradizione coniglio in fettine piccole, impannate in farina,uovo e pane grattugiato.

Il Fritto Genovese è arricchito di lattedolce e latte brusco.

Il lattedolce è una specie di crema pasticciera densa, a volte fatta con un po' di semolino. Il lattebrusco è una besciamella, sempre densa, aromatizzata con cipolla e prezzemolo. Entrambe vengono stese a fine cottura in un vassoio per l'altezza di due cm e una volta raffreddate tagliate a rombi o a quadri e impannate.

Poi ci sono le Nêgie e gli Stecchi.

Le Nêgie sono le ostie, ostie grandi, di farina e acqua, dove avvolgere un morbido ripieno di animelle, cervella, formaggio e verdura a formare un pacchettino goloso .

Gli Stecchi sono ancora pezzetti di cervella, animella, fegato o carne tenera infilate su stecchi di bambù e avvolti nelle ostie e poi impannati.

Le varianti degli Stecchi sono infinite, qualche volta, dopo aver infilato gli stecchi venivano avvolti in ripieni e anche in una crema pasticciera molto soda prima di avvolgerli nell'ostia.

Va da sé che è un piatto ricco, elaborato che ha una preparazione lunga.

Per esperienza, se davvero voglio servirlo completo, mano a mano preparo e congelo, anche perché ne posso fare una grande quantità e friggere poi quello che mi serve.

È una di quelle pietanze che trovarsela pronta in caso di ospiti improvvisi, riscuote sempre un notevole successo.


- Tra il gatto e la frittura metti una serratura -