DEI FAGIOLI... E DELLA PASTA E FAGIOLI DI CASA MIA
Forse sono finalmente cambiate un poco le temperature di questo autunno primaverile con giornate estive e oggi ho azzardato la prima Pasta e Fagioli.
Scarso il raccolto quest'anno fra siccità e cimici, pochi i Borlotti raccolti, nemmeno una Fagiolana, il fagiolo bianco di Spagna che una volta era una delle colture principali di questa campagna.
Il post sui fagioli era lì che aspettava da un po' perché è una di quelle situazioni dove devo sempre iniziare con una polemica, nel caso su tutte quelle "dimenticanze" o "modernismi" di alcuni passaggi di questo cibo che ormai consumiamo da più di 500 anni.
Cioè, per un motivo che mi rimane sconosciuto, da alcuni anni, si è iniziato a usare più spesso i fagioli freschi, se secchi messi a bagno poco o niente, ora si dice che si può usare l'acqua dove sono stati ammollati, che in scatola fa lo stesso, che non hanno conservanti ecc. ecc.
Tutto ciò mi ha convinta a indagare perché si è sempre fatto diverso.
Abbiamo sempre messo in ammollo per minimo 24 ore, anche cambiando l'acqua i legumi, e gettata via prima di cuocerli, abbiamo sempre usato preferibilmente legumi secchi, si è riservato l'uso delle scatole per questioni di emergenza.
Primo
I contadini hanno sempre mangiato i fagioli, qualsiasi varietà, preferibilmente secchi, e non poteva essere solo perché facilmente conservabile come cibo per l'inverno.
In effetti in qualche modo già sapevano che solo da da secchi sviluppano in maggior parte le famose simil proteine che fanno di un piatto di pasta e fagioli un pasto nutriente e completo.
Da freschi il contenuto è notevolmente inferiore, noi in casa mai mangiati, salvo i primissimi nell'orto così per una voglia.
Un'altra cosa riscoperta dai vegani, ma solo riscoperta.
Se ritrovassi la tabella delle differenze fra legumi secchi e freschi la posterei, ma non ce l'ho al momento.
E invece trovo sempre persone convinte di fare la cosa giusta, conservando fagioli freschi in congelatore o in altri modi, quando lasciati seccare sulla pianta è il modo migliore per l'apporto di proteine e nutrimenti che solo con questo procedimento vengono accumulati
- i miei fagioli secchi pronti da sgranare, lasciati seccare sulla pianta -
Secondo
Perché ammollarli per diverse ore? almeno 24? Perché l'ammollo favorisce il rilascio delle saponine che i legumi contengono in quantità notevole e che sono un po' le responsabili degli effetti collaterali ben conosciuti nell'intestino. Un passaggio che non è possibile con i freschi.
Se ne avessi le competenze passerei ore a parlare delle saponine, ma posso solo riferire a grandi linee quello che ho capito qui e là.
Le saponine sono presenti in molte verdure, piante e anche legumi e sono un po' come una difesa naturale prodotta dalla stessa pianta per proteggersi e sono diverse a secondo della pianta.
La solanina delle patate verdi e dei pomodori acerbi, una delle più tossiche per l'uomo, è una saponina. Così come quella davvero tossica della Saponaria qui>>> dalla quale prendono il nome, o quella nelle Bietole, Spinaci, Romice, Soia, Quinoa, ecc. ecc.
Oltre ad essere diverse da pianta a pianta è diverso l'effetto sull'uomo, in alcuni casi la presenza delle saponine è utile, come nel caso della rimozione del colesterolo, perché, per farla facile facile e per niente scientifica, è un po' come se "lavassero", infatti si riconosce la loro presenza quando agitando l'acqua di ammollo dei fagioli questa fa la schiuma, ed è per questo che va buttata, così come l'acqua di certe verdure non andrebbe bevuta.
Qual'è il problema? come sempre la dose; se poco fa bene, tanto può far male.
E il tipo di solanina, e la quantità contenuta in una o nell'altra pianta, il terreno dove è cresciuta, quanta acqua ha preso, ecc. ecc.
Nel caso di patate verdi e pomodori acerbi, ripeto ACERBI non verdi che vuol dire un'altra cosa, si rischia un'intossicazione alimentare, nel caso dei fagioli sento tante persone dire -Io non li posso mangiare perché ...-
Riprendo un attimo sui pomodori ACERBI con i quali è consuetudine a fine stagione fare marmellate e sott'oli, un errore grave. Quelli del film fritti alla fermata del treno erano VERDI non ACERBI e cioè appartenenti a varietà di pomodori che rimangono VERDI fuori e rosati dentro ma sono MATURI, cioè con un contenuto minimo di solanine, usati particolarmente per friggere e per i sott'oli in quanto turgidi anche se maturi.
Purtroppo sono parole vane al vento ogni anno.
Non importa quanto se ne mangiano, sono sempre un inutile accumulo insieme a quelle che non si possono evitare e sono davvero tante e rischiano di diventare troppe, più di quelle che servonoe nel caso della solanina diventare davvero pericolose per l'intestino.
Terzo
Perché non è consigliabile mangiare solo legumi in scatola? ovvio che l'uso sporadico non significa niente.
Appunto perché non significano niente, hanno ben poco da offrire.
Se una volta il processo di reidratazione era più o meno come quello casalingo, l'enorme quantità di acqua consumata per l'ammollo, i tempi lunghi, hanno fatto si che a livello industriale si arrivasse a studiare metodi che permettono di inscatolare dopo qualche ora e spesso viene lasciato intendere di usare anche il liquido di conservazione, nonostante sia invece raccomandabile scolare e sciacquare, non fosse che per il forte contenuto in sodio usato per insaporire, e solo le recenti scatole smaltate offrono una protezione migliore nella migrazione di elementi dalla lattina.
Nel caso sono da preferire quelli nel vetro.
Quando mi sento dire - ma i fagioli secchi ci metto troppo se li devo ammollare - ricordo sempre che in ammollo ci stanno da soli, lì in un angolo del banco della cucina, non occorre tenerli per mano per 24 ore o lasciargli la luce accesa, fanno tutto da soli con un po' d'acqua.
Una volta ammollati, sciacquati e messi a freddo in una pentola, senza sale, sul fuoco, ci stanno anche lì da soli.
Se proprio, è una di quelle poche volte che si può usare la pentola a pressione e in massimo mezz'ora si fa una pasta e fagioli.
Un fagiolo ammollato per bene non richiede cotture così lunghe, se i fagioli rimangono duri o hanno la buccia dura è perché sono più vecchi di due anni, ma soprattutto perché si è messo il sale in cottura.
Ma c'è un segreto che io però svelo a tutti, fagioli di qualsiasi tipo, una volta ammorbiditi, sciacquati, possono essere conservati in congelatore pronti per essere usati, messi a freddo in acqua e cotti per qualsiasi uso o aggiunti a minestroni.
I fagioli cotti devono essere conservati coperti dall'acqua di cottura, in frigo, per qualche giorno.
Anche i fagioli secchi possono conservati in congelatore, solo dopo un passaggio di un giorno possono essere tirati fuori e conservati senza pericolo che producano animaletti vari, e questo non inficia neppure su una possibile semina.
PASTA E FAGIOLI COME A CASA MIA
Altra ricetta presente in tutte le cucine italiane da nord a sud, e da prima che Colombo li portasse in Europa dal Centro America.
I Romani cucinavano un tipo di fagiolo orientale che somigliava molto al pregiato e ricercatissimo da mia madre, il Fagiolo dall'occhio.
Adesso per me è pasta e fagioli solo con una delle tante varietà di Borlotti, quella che mi viene nell'orto.
L'accoppiata fra cereali e fagioli è vincente anche dal punto di vista nutrizionale, quello che non ha uno ha l'altro, qui è come la faccio io da sempre con poche varianti.
Ammollati almeno 24 ore, nel caso cambiando l'acqua, dimenticavo! per carità senza bicarbonato, non serve per farli venire teneri, oltre ad alterare il sapore diminuisce le proprietà utili, si mettono in acqua fredda, in quantità almeno doppia del volume dei fagioli, con una cipolla intera un foglia di salvia, o anche di alloro e si fanno cuocere a fuoco modesto con il coperchio.
La pentola di coccio è il massimo, ma con una buona pentola a pressione basterà un quarto d'ora-venti minuti.
Sempre sul fuoco a pentola scoperta, con un cucchiaio grande e una forchetta schiaccio una parte di fagioli, nel caso se si vuole un risultato più preciso si può prelevarne una parte, con i pezzi di cipolla e usare un frullatore a immersione.
Metto due o tre patate tagliate a tocchetti
Per finire aggiungo due foglie di salvia e uno spicchio d'aglio tritati, ma in alternativa rosmarino e aglio, poco sale.
Pochi minuti e butto la pasta, in questo caso dei brichetti liguri, ma anche ditalini rigati di una buona semola.
Mentre cuoce la pasta faccio rosolare qualche fettina di lardo o pancetta in un pentolino a parte e l'aggiungo, regolo di sale.
Nel piatto aggiungo parmigiano grattugiato, un giro d'olio magari toscano, e l'immancabile tocco di pepe a piacere.
Se è uno dei giorni che mi sento meridionale aggiungo, con le erbe, una puntina di concentrato di pomodoro.
Se mi sento rustica, dopo aver lasciato cuocere i fagioli con le erbe e il lardo, invece della pasta, metto tagliatelle anche senza uova tipo quelle a vantaggio Pasta a Vantaggio >>>qui
Solo a Taranto riesco ad aggiungere le cozze.
Da non sottovalutare l'uso della salvia, non è solo una questione di gusto, serve come sedativo della peristalsi intestinale, così come l'alloro o il rosmarino che hanno una azione sulla fermentazione sempre dell'intestino, e anche il pepe, nella giusta dose, agisce sulla digeribilità del piatto.
Vorrei star qui a parlar di fagioli e fagiolane, ma sono già stata troppo lunga, ci tornerò sopra.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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