CUNDIGIUN

"Nu me fiu de tre cose: condigiun sensa cundimento, bella donna provocante, contadin sensa forcón “

Questo post è lì pronto nel cassetto da almeno due anni, sarà l'ora di pubblicarlo, ho aspettato che ne parlassero tutti ma proprio tutti prima di dire quello che è per me un cundigiun.

Giornate torride, voglia di cucinare: zero.

Si passa dall’onnipresente insalata di riso, (anni che non la presento a tavola) a prosciutto e melone, massimo insalata e pomodori.

E’ tornato in auge, come tanti altri piatti antichi, il Cundigión, o cundigiun, piatto povero ligure.

E tutti a gridare: si fa così, no si fa così, no si fa… si fa… si fa…

Si fa e si è sempre fatto come si vuole, questa per me è l’unica verità.

Sostanzialmente piatti misti, freschi, estivi, esistono ovunque, insalate nizzarde o greche, frise e friselle, panzanelle e bruschette, tutti piatti veloci, che i contadini, ma anche le genti rivierasche, facevano di corsa, spesso nei campi senza tornare a casa, per continuare il lavoro dopo l’abbondante colazione della mattina e che permetteva così di arrivare fino alla cena della sera.

Perché quindi non chiamarlo semplicemente insalata? Forse proprio perché a volte l'insalata, nel senso di ortaggio, non c'è nemmeno.

Dentro c’è quello che c’è nel momento che c’è.

La parola, si capisce, è traducibile malamente con condiglione, dà proprio l'idea di una "confusione" di un misto condito.

La Treccani dà per ignota l'etimologia di "condire", altri lo fanno derivare da condere cioè porre dentro, certo è un piatto "con", appunto ciò che si vuole.

La ricetta non è mai stata codificata e questo per mettere in pace chi urla a "non è così".

Non so di documenti di cucina ligure, non l'ho trovato sulla cuciniera genovese.

La parola non è presente nemmeno sugli antichi vocabolari.

La differenza con il prebuggiun è che il primo è fatto di erbe cotte, nel caso del cundigiun spesso è tutto crudo, condito sempre con buon olio ligure.

Ma nemmeno questa è una regola perché se fatto con patate e fagiolini, questi sono bolliti.

In un altro post avevo parlato del Cundiçin>>>, piatto del Tigullio, nello specifico la zona di Lavagna, un fratello minore, fatto solo di piselli e fave crudi, con cipolla, conditi sempre con olio buono.

Anche questa ricetta segue la stagione.

Per me, per esempio, il primo cundigiun dell’anno è a primavera con il tarassaco tagliato fine, con le primissime patatine novelle bollite con la buccia, magari dimenticate nell’orto dall’anno prima e tolte per zappare, un’acciuga salata, l’uovo sodo, la cipollina fresca in erba.

Dopo entrano i pomodori e finito il tarassaco, la lattuga, senza le patate ma con il tonno sott'olio e sempre la cipolla.

Molti uniscono la galletta da marinaio qui>>> bagnata e spruzzata d'aceto, io quasi mai, perché già mi faccio le friselle, poi la caponada, insomma per me il cundigiun sarebbe senza.

Ma sono opinioni personali.

In estate inoltrata fagiolini e patate nuove bolliti, uovo sodo e conditi con una salsina con aglio, prezzemolo, olio, limone aceto, che spesso invece io condisco solo con il pesto, apprezzato dagli ospiti che non mangerebbero volentieri una pasta calda.

Forse quello che davvero non c'è mai è la carne, mentre quasi sempre presente l'acciuga dissalata, altri ingredienti onnipresenti sono l'uovo sodo e la cipolla, ovviamente un buon olio ligure e l'antico "griletto", il caratteristico piatto di terraglia bianca costolata o almeno, in casa mia era quello.

Non se ne vedono più molti, nemmeno da comperare nuovi, se non esemplari vecchi nei mercatini dell'usato

Si possono trovare chissà perché più facilmente in plastica, ed è il classico piatto per condire qualsiasi cosa.

Per "grilletto" si intende anche una fondina profonda a V, sempre terraglia economica, niente da dividere con le lussuose fiammanghille che si portano in tavola nei giorni di festa.

Insomma c'è poco altro da dire, nel cundigiun ci metta ognuno quel che gli pare.

L'importante è che come tutte le insalate sia salato da un sapiente, messo l'aceto da un avaro, l'olio da un prodigo, mescolato da un matto e mangiato da un affamato.

E poi, poi a casa mia c'era il cundigiun di frutta... sì, lo so la chiamano macedonia, ma la macedonia è un'altra cosa... la macedonia di frutta è elegante, tagliata a pezzetti piccoli regolari, a fine pasto.

Il cundigiun dolce invece è quella pesca matura matura, tagliata grossolanamente, a volte nel bicchiere, con quel niente di vino e la cucchiaiata di zucchero, magari a merenda in un pomeriggio d'estate.

O mirtilli, o more appena raccolte, e anche fragoline, al ritorno dal bosco, spruzzate di limone, nella tazza con un poco di sciroppo di rose o di fiori di sambuco... avventure che pochi sanno e possono avere al giorno d'oggi.

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Lella

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Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.

Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.

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