Il Blog di Lella Canepa

DI FAVE, SALAME E ERBEGGIA



Uno degli appuntamenti immancabili, che segnava l'arrivo della primavera sulle nostre tavole liguri, erano fave, le baxane*, e piselli freschi, questi ultimi chiamati erbeggia nel Tigullio.

Calcolata attentamente la semina perché i primissimi fossero pronti a Pasqua e se, negli anni di Pasqua bassa, qualche volta non si riusciva, non potevano assolutamente mancare il 1 maggio.

Ancora oggi se per la Domenica Santa sono una specie di benvenuto, il pre antipasto, il per così dire amouse bouche, per la festa del lavoro la fanno da padrone insieme a pecorino e salame.

Non è un caso che si trovino insieme in questo giorno e non solo per appetibilità.

Nelle case dei contadini, anche il primo salame era arrivato a stagionatura giusta, e, passata la Pasqua, senza l'agnello, le pecore davano proprio il latte per un primo sale.

Non c'è ricetta né da cuocere né da assemblare, ma solo l'accortezza di scegliere ingredienti inappuntabili da portare in tavola.


Per i genovesi il salame è quello di Sant'Olcese, qui in campagna una volta era quello preparato in casa, tutti avevano almeno un maiale.

Ora io preferisco quello dell'Antico Salumificio Castiglione di Castiglione Chiavarese garanzia di bontà e qualità.







Per Fave e Piselli, se si ha la possibilità, è meglio prenotare per tempo presso una Azienda agricola del territorio, in riviera uno dei tanti orti che aderisce a Antichi Ortaggi del Tigullio fra i quali spicca il dolcissimo Pisello di Lavagna.




Il formaggio è per tradizione quello dei pastori sardi emigrati che pascolano ancora oggi le loro pecore nei monti intorno a Genova e possibilmente fresco

Un buon tagliere circondato di baxane e erbeggia in ta teiga pe u salamme e furmaggio de pegua e il Primo Maggio cominciava così, all' arrivo degli amici, mentre qualcuno faceva fuoco sotto le ciappe per cuocere la carne.

qui>>>IN SCIÂ CIÀPPA


e si aspettavano i Maggianti con le Cantâele

qui>>>IL LILLÀ LA MIA CANTÂELA.




Qualche anno fa, da un'amica ho gustato per la prima volta (non è mai troppo tardi per assaggiare cibo nuovo) il Cunduçin di Lavagna, un piatto semplicissimo, derivato dal più classico Cundigiun del quale un giorno parlerò, niente altro che un'insalata di piselli e fave sgranate, crude, con cipollotto fresco tagliato sottile, condite con abbondante olio ligure e salato alla bisogna.

Il mio oggi, perché un po' di erba la devo mettere ovunque, è con l'aggiunta di qualche ciuffo di Sciguelli qui>>> una piccolissima dadolata di pecorino e qualche grana di ribes rosso, provare per credere.











* tutte le parole in genovese sono tratte da il Dizionario Genovese-Italiano - Giuseppe Olivieri





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Lella

 

Lella Canepa, creatrice di &qu