CHI VA AL MULINO SI INFARINA... O SI INCRUSCA?
Se tu potessi capire un singolo chicco di grano, moriresti di meraviglia.
Martin Lutero
- farina integrale locale setacciata da me -
a sinistra l'alta percentuale di crusca contenuta, a destra la farina ottenuta che presenta ancora un gran numero di elementi che rimangono e non le permettono di essere perfettamente bianca
Setacciavo giusto ieri la farina regalatami dal mio vicino, di grano coltivato in zona e macinato sempre qui, diciamo a km -0, qualche metro fra produzione e macinazione.
Eh sì, sono fortunata, anche se non riesco ad avere tutta quella che uso, qui si produce (pochissimo, a livello familiare) e si macina solo grano tenero.
Semola e farina di grano duro le compero prediligendo da grani che vengono dal sud.
Questo post nasce da una riflessione su come mi sono resa conto di quante persone ignorano come sia la farina davvero, la pensano bianchissima o al massimo conoscono la cosiddetta integrale in vendita che in realtà è quasi sempre bianca con l'aggiunta di crusca, e anche su come è cambiata la percezione di cosa è benessere in pochi anni e poi velocemente ricambiata negli ultimi anni.
Un esempio è come nell'immediato dopoguerra la farina con la crusca fosse considerata prodotto inferiore al fior fiore, costasse meno e solo pochi anni dopo prodotti definiti "integrali" siano improvvisamente saliti di prezzo, spesso confezionati con farine con l'aggiunta di crusca e quindi non veramente integrali.
Altri post dove avevo già accennato all'argomento:
>>>PASTA A VANTAGGIO la pasta venduta a meno prezzo "a vantaggio" di chi la comperava
>>>PASTA AVVANTAGGIATA DI FARINA DI CASTAGNE una volta, perché se prima la farina bianca costava di più di quella di castagne (50 anni fa), adesso quella di castagne costa 10 volte quella di grano, tanto da far credere ultimamente che "a vantaggio" significasse proprio arricchita di crusca o di farina di castagne.
In nessun'altra epoca l'uomo è riuscito a far passare da povero quello che era ricco, ricco quello che era povero per arrivare al povero arricchito.
In pochissimo tempo si è passati da "la farina bianca è più nutriente" a "la farina bianca è dannosa", ma non so quanti sappiano davvero cosa c'è prima.
Partendo dal chicco di grano, sempre molto semplicisticamente per non entrare in spiegazioni scientifiche che non mi appartengono, si passa alla macinazione di questo chicco con macine rotonde di pietra (che si usi l'acqua o la corrente per far andare il mulino è ininfluente, è la velocità con la quale girano le macine che importa) o a cilindri nella produzione più industriale.
La lavorazione nei mulini di paese di una volta con la macina in pietra, pietra vera non artificiale fabbricata con malte cementizie, permette di sminuzzare il chicco senza separare il germe di grano, la crusca e il resto in modo da ottenere vere farine integrali e difficilmente a livello casalingo si riesce ad avere, con la semplice setacciatura a mano, una farina davvero bianca.
I mulini a cilindri funzionano a velocità più elevata, il grano viene inumidito per permettere il distacco di crusca e cruschello e altro e hanno un infinità di setacci dove da una parte esce la farina bianchissima e fine chiamata 00 e dall'altra parte i cosiddetti sottoprodotti.
Questo processo, chiamato abburattamento, cioè la percentuale di "scarto" che arriva al 25% nel caso della farina 00, ottenuta a questo punto con la parte di chicco dove rimangono solo amido e glutine.
Questo 25% di scarto e cioè crusca, cruschello, tritello, ecc. spesso vengono reintrodotti per ottenere le farine 0, 1, 2 e chiamate ricostituite, arricchite, e questo io lo considero un vero e proprio inganno.
Arricchite di cosa?
- Tre esempi a caso di ciò che permette la legge -
Resta inteso che una farina integrale, cioè se è veramente integrale, non è diversa se prodotta macinata a pietra o macinata a cilindri, così come non serve che sia macinato a pietra solo la parte del chicco ricca di amido e glutine.
Ma la legislazione è vecchia e carente e certe parole scritte sulle confezioni sono fatte ad arte per trarre in inganno. La legge definisce una farina integrale in base alle ceneri, che devono essere tra 1,3 e 1,7 % del prodotto secco, quindi può essere una farina raffinata con aggiunta di crusca.
Un po' come l'olio 100% Italiano vuol dire che olive prodotte altrove, magari in Tunisia, sono state frante in Italia e il prodotto ottenuto può essere chiamato Italiano.
Perché questo processo? Un motivo è che le farine integrali sono più difficili da mantenere, il contadino conserva il grano e ne porta al mulino una decina di chili per volta per avere la farina fresca.
Inoltre il prodotto arricchito si lavora meglio e ha un gusto più neutro e appetibile per gli usi e gusti della società moderna.
Spesso si guarda di più alla forza della farina che non c'entra con l'integrale o meno, ma solo con le varietà di grano e da come sono mescolate.
- la crusca della mia farina integrale -
Cosa è questo resto che esce da altre parti dei mulini industriali?
Sono quello che purtroppo viene definito spesso "sottoprodotti", crusca, cruschello, triello, farinaccio, ecc., ma chi lo sa cosa sono? e dove vengono impiegati?
In realtà sono le parte più ricche del chicco di grano e vengono, ahimè, impiegati nell'alimentazione animale.
La nostra conoscenza, spesso finta conoscenza, si limita tutt'al più alla crusca.
Quello che volevo raccontare con questo articolo è come pubblicità, la superficialità nella raccolta delle informazioni, la non attenzione all'acquisto, la velocità di vita della società oggi, e la completa negazione di come si viveva una volta, ci abbia portato a credere che la crusca fosse la soluzione a tutti i nostri mali e la farina bianca quella che li procura.
In realtà il chicco di grano è rivestito da più strati, detti Cruscami, la crusca vera e propria è il più esterno, contiene poche vitamine e la lignina che dà quel sapore spesso poco piacevole, ed è quella che si riesce a togliere in gran parte anche con un setaccio casalingo a mano da una farina macinata a pietra.
Questa sì che veniva messa da parte anche dal contadino per l'alimentazione animale, impastata per le galline o per il mangiare dei maiali, e ancora oggi è regolarmente data anche ai bovini.
Ha delle controindicazioni per chi soffre di malattie intestinali, provoca flatulenza ed è comunque sconsigliata a chi soffre di colite, inibisce nel tempo l'assorbimento di calcio, ferro, fosforo e zinco, anche se è utile per la sua capacità di gonfiarsi nelle diete e dare senso di sazietà, o per favorire il transito intestinale.
Da ragazza la usavo nel bagno per ottenere una pelle bella morbida, infilata in una calza di nylon, nell'acqua che scorreva, me la passavo poi come una spugna.
Ora non entro più nella vasca, l'acqua calda per un bagno costa come una vacanza all'estero e anche la crusca è stata rivalutata esageratamente, mi è però rimasta una bella pelle.
Gli altri strati, che con un mulino a pietra non si riesce a separare dal chicco, sono quelli ricchi di vitamine e germe di grano, che rimangono nelle setacciature possibili a livello casalingo e danno sempre un prodotto più scuro e secondo me un gusto più saporito.
L'industria favorisce la separazione di questi elementi dal chicco per poterli vendere a parte e così si trova in vendita il germe di grano e le varie crusche e per poterli assumere, ma perché?
Ma non si potrebbe continuare a usare una semplice vera farina integrale come una volta?
Come dicevo spesso no, perché la vera farina integrale dà più problematiche nell'uso, specie nella lievitazione e nell'elasticità e non sempre è gradita al palato.
Ripeto, gran parte comunque di questi "sottoprodotti", proprio per le loro proprietà nutritive, vengono usati per l'alimentazione animale.
E forse anche per questo motivo che si trova in vendita un chilo di farina a prezzi ridicoli, perché in effetti sarebbe da dire, è la farina 00 lo scarto, il sottoprodotto.
Per me è imprescindibile, proprio per il gusto, usare farina integrale in certe ricette, come la BACIOCCA>>> o i TESTAIO>>>, ma preferisco anche un pane meno bianco o una tagliatella meno elastica.
Riesco a fare pizze o la pasta matta anche con la mia farina integrale, con un minimo di attenzione in più e nel caso aggiungo un poco di farina industriale.
Rido di noi di questo mondo moderno, pensando a come qui, le anziane donne che non ci sono più, hanno sempre chiamato la farina di negozio con disprezzo "fainetta" ... un diminutivo ...
La verità sta nel mezzo, se non è demoniaco usare la farina 00 o la Manitoba ogni tanto per veder lievitare meglio, così come facevano le nostre nonne per le feste quando volevano un prodotto visivamente superiore, bisogna ricordare che sono state proprio queste farine, spesso definite "americane", che ci hanno aiutato ad uscire dalla fame e dalla denutrizione del periodo post bellico, ma non è santificando la crusca che si fa la cosa migliore.
L'errore è stato quello di mangiare troppo e solo di una qualità, con un abuso di apporto di soli certi nutrienti come amido e glutine, in un'alimentazione che nel frattempo si era arricchita in tutti i sensi anche di altro come la carne, che si è cominciata a mangiare tutti i giorni negli ultimi 50 anni, per arrivare così alle intolleranze.
Cercare adesso di correre ai ripari comperando farine con aggiunta di crusca è solo un continuare a sbagliare.
L'uso regolare di farine macinate a pietra in mulini del posto, di grani possibilmente locali permette l'assunzione di tutti gli elementi necessari, proteine, vitamine, proprie del germe di grano e del cruschello e se serve anche della crusca.
Dico grani locali perché se a qualcuno capitasse di vedere davvero come e in che condizioni igieniche arrivino le tonnellate di grano dall'estero smetterebbe di mangiare immediatamente, ma come diceva quell'amico cuoco "il fuoco disinfetta" e nessuno mangia la farina cruda.
Ma pure l'acquisto consapevole di farine industriali, con un occhio a come vengono prodotte e ai passaggi che fanno.
A casa mia si è sempre cercato di usare tutto, alla bisogna, preferendo quello che si poteva confezionato con prodotti del posto, ma nel caso di altro con cognizione di causa, sapendo quello che si compera e che si mangia cos'è e perché, di tutto un po'.
Che resta l'unica vera via di salvezza.
La prossima volta arzigogolerò sulle farine e le semole di grano duro.
- Non ogni uccello conosce il buon grano -
- Se ogni uccello conoscesse il miglior grano, poco da mietere resterebbe al villano -
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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