CAPPONADDA
O Caponadda o Capponada ma non Caponata, che è tutt'altra cosa.
La prima è ligure, piatto fresco, estivo anche questo, di elementi crudi, la seconda è siciliana, di verdure cotte e ne avevo parlato qui>>>
Qualche giorno fa avevo fatte le gallette qui>>> ,apposta per farla gustare stasera a degli amici italo-inglesi ed è ottima anche solo per accompagnamento a un aperitivo semplice o una cena leggera.
Vocabolario Genovese-Italiano, Giovanni Casaccia, 1854. pag.84
L'origine del nome è già stata raccontata da chi ne sa più di me, ne parlano i dizionari di Genovese- Italiano come il Casaccia o l'Olivieri.
E la raccontano come un biscotto bagnato condito con olio, aceto, acciughe salate, capperi, olive e simili e mosciame.
Col tempo si è abbandonato il mosciame di carne di delfino, la cattura dei quali è proibita per il consumo alimentare in Italia, ma viene ancora consumata in altre parti del mondo, pur essendo sconsigliata per l'alto contenuto di mercurio che trattiene.
Si usa adesso il mosciame di tonno che resta pur sempre un prodotto pregiato e quindi si ripiega sul semplice tonno sott'olio.
Guardando ad altri piatti simili si è cominciato con aggiungere uova sode e pomodori, essendo la versione originale ritenuta forse un po' troppo povera.
La galletta bagnata in acqua e poco aceto deve però rimanere a pezzi e croccante, niente a che vedere con la panzanella qui>>> dove il pane sciapo toscano è imbevuto e strizzato, anche se potrebbe sembrare più o meno la stessa cosa.
le mie gallette qui>>>
Per farla ho seguito i consigli di Giulio Cassinelli, il maestro focacciaro, che ne sa una più del diao ed è di Camogli, qui>> la sua storia.
La procedura è quanto mai semplice:
In un vassoio largo e poco profondo si spezzettano con l'aiuto di un batticarne le gallette in pezzi grandi quanto un boccone.
Si bagnano con acqua e poco aceto e si lasciano qualche istante, la galletta non deve ammollarsi troppo, solo quel tanto per poter essere mangiata.
Tolta l'acqua in eccesso, nello stesso contenitore si aggiunge acciughe sotto sale diliscate e pulite, (io le passo in poco vino bianco), capperi, olive taggiasche, tonno sott'olio al posto del mosciame, pinoli tostati, olio ligure.
Si mescola e niente è meglio delle mani in questo caso, e si mette in frigo coperta a riposare.
Per esempio per servirla alla sera la preparo in tarda mattinata.
Un'ora prima di servirla si trasferisce in una fiammanghilla, perché la Capponadda vuol stare larga, non ammucchiata e si finisce, se si vuole, con tuorli di uovo sodo e pomodorini, c'è chi aggiunge gamberi o altro.
Ho messo l'origano perché io ne ho quasi dipendenza.
Si mescola solo prima di servirla.
Gli ospiti hanno gradito molto.
Nessuno saprà mai dove finisce la capponadda e inizia il cundiggiun, altro piatto ligure.
Per me la differenza sta proprio che nella capponadda gli ingredienti, il nome, sono conosciuti e se pur con variazioni, codificati, mentre nel Cundigiun tutto quello che ci si mette va bene.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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