Il Blog di Lella Canepa

PASQUALINA E CAPPUCCINA

E quindi ci siamo: è l'ora della Pasqualina... se non ora quando?

È tutta la settimana che cerco le parole per affrontare la diatriba pasqualina, ..cappuccina,... di bietole,... di prebuggiun,... di carciofi,... con la ricotta... con la presinseua...

Come al solito dirò quello che so, cioè quello che ho sempre visto fare.

Intanto occorre precisare che trattasi di torta salata di verdura, la Regina di tutte le torte di verdura liguri.

Studiando l'argomento pare che si debba chiamare Torta Pasqualina solo quella fatta con le erbe, separate dalla prescinseua, tutto racchiuso in mezzo a un numero importante di sfoglie.

Così dice tale Lando che nel suo “Catalogo delli inventori delle cose che si mangiano et si bevano”, intorno al 1500 la assaggiò, la descrisse e ne rilasciò codesta recensione: -A me piacque più che all’orso il miele-.

Dicesi invece Cappuccina quella dove le verdure e la ricotta o prescinseua sono mescolate a formare l'impasto racchiuso fra le sfoglie.

Pare che quella con i carciofi non si debba chiamare Pasqualina ma più banalmente Torta di Carciofi.

A casa mia quella con i carciofi era la versione ricca di Pasqualina, giusto quella elegante di Pasqua. La versione con le erbe era più facilmente riservata alle scampagnate di Pasquetta.

Ricotta o Prescinseua? Se si vuole seguire la tradizione Prescinseua, se non piace l'acidino di questa potete provare a farvi la mia versione di Prescinseua (qui>>>) fatta in casa o usare la ricotta.

Per me poi come verdura considero solo il Prebuggiun (qui>>>) anche se la ricetta tradizionale la dà con le Bietole.

L'unica onnipresente, la Maggiorana(qui>>>)

Per far contenti tutti non mi rimane che farle tutte e quando ho voglia di divertirmi le faccio in monoporzione.

Quelle che seguono sono appunto le ricette per tutte le versioni, Pasqualina con il Prebuggiun, Cappuccina con i carciofi e ricotta,


 

La sfoglia non è altro che farina, acqua, sale e olio.

Una pasta matta che se fatta con la farina Manitoba riesce più maneggevole da stendere.

Pasta matta la definì l'Artusi :

Sotto ne basta una o due, sopra invece si parla di 33 strati come gli anni di Gesù Cristo... io sono arrivata a 20 e non lo farò mai più.

Certo non va mai usata la pasta sfoglia.

Dunque per primo mi preparo la mia Prescinseua (qui>>>

Preparo, con il robot, la pasta matta per le sfoglie: farina Manitoba, olio, sale, fino a formare una palla

Faccio cuocere le erbe del Prebuggiun, passo i carciofi tagliati a fette in padella con olio, e bollire le bietoline

Preparo distinti i ripieni:


carciofi passati in padella con olio, mescolati a ricotta, parmigiano, uovo, maggiorana, sale

Prebuggiun, parmigiano, olio, sale, maggiorana

per il terzo ripieno passo le bietoline in padella con un poco di cipolla tritata e aggiungo poi la ricotta

Tiro la pasta sottile e preparo le mini teglie (della misura di una crostatina) con le sfoglie sotto, ne metto una poi la ungo per bene e poi un'altra, ungo e poi un'altra, almeno tre

Passo a riempire, sopra a ogni ripieno formo con un cucchiaio un incavo dove poso un ovetto, nel caso di torte monoporzione di quaglia, condisco ogni uovo sopra con sale, pepe, pizzico di formaggio parmigiano e un pezzetto di burro.