QUANDO MIA NONNA FACEVA IL GHEE SENZA SAPERLO...
Yavajjivet sukham jivet
Rinam kritvaa ghritam pibet...
Brihaspati
Finché la tua vita è felice
chiedi credito e bevi del ghee...
Da tempo avevo in mente di scrivere questo articolo, se ho tergiversato è perché cercavo di ricordare la parola dialettale con la quale era conosciuto qui.
Niente, non mi viene più e in paese non c'è più nessuno che lo sa.
In realtà non era mia nonna ma mia suocera, classe 1903, che mi aveva insegnato a farlo, quando non avevamo il congelatore e c'erano periodi che si riusciva ad avere più latte e quindi formaggio e burro più di quello che si consumava.
Se per il formaggio non c'erano problemi di conservazione, per il burro diventava più difficile e molto semplicemente un giorno mi disse facciamo il... niente, non so più quella parola, e l'ho cercata tanto fra le conoscenze, ma, ahimè, sono anni che nessuno lo fa più, e se qualcuno lo ricorda, ancora meno viene ricordato come veniva chiamato.
Anni e anni dopo, quando improvvisamente il mondo divenne tutto Kombucha e Kefir seppi anche del Ghi o Ghee e poffarbacco! era quello di mia suocera.
Ignara delle proprietà, lo faceva solo per un problema di conservazione e in italiano ho scoperto poi che si chiama burro chiarificato.
Stasera l'ho rifatto, così per vedere se ero ancora capace, visto che fa così bene e perché l'ho visto in vendita a prezzi folli, ci sarà un perché.
Dunque quali sono queste proprietà?
Leggendo qui e là favorisce la digestione, rafforza il sistema nervoso e il cervello, migliorando la concentrazione, la memoria, la vista, lubrifica le articolazioni.
È il grasso meglio accettato dal fegato e quindi il più digeribile, aiuta nelle ulcere gastrointestinali e le coliti. Pulisce il sangue.
Così dicono, ma forse la verità è un'altra, e quella che ho imparato è in fondo all'articolo.
Intanto per il momento procedo a fare questo burro chiarificato.
Farlo non è così difficile, anche se ci ho perso un po' la mano, e in rete esistono decine e decine di video.
L'importante è che si parta da un prodotto ottimo, se non si ha a disposizione burro certo di malga da affioramento della panna, conviene farselo in casa.
Di come si faceva il burro ho già detto qui>>Burro, grazie me lo faccio
Ho usato una confezione da 250gr. di panna liquida fresca, quella che è nello scaffale frigo del latte e ho usato il frullatore a immersione con la frusta, ma si può usare anche con il coltello, proprio per dimostrare che ci vogliono 5 minuti.
Nelle foto i passaggi: da panna liquida passa velocemente a panna montata, continuando la massa grassa si unisce e si separa da quella liquida.
Si cola e sotto l'acqua corrente fredda letteralmente si lava, con l'aiuto di una spatola.
Una volta andavo alla fontana e lo lavavo bene premendo con le mani, poi si forma un panetto.
Per chiarificarlo si taglia a pezzetti e si mette a fuoco bassissimo in una pentola a fondo spesso, senza mescolare mai
Appena sciolto affiora una schiuma che si toglie piano piano.
Si lascia sul fuoco minimo che più minimo non si può, (non deve assolutamente friggere) e dopo una ventina di minuti sul fondo si vedono altre particelle e il tutto avrà una colorazione più dorata.
Occorre togliere tutte le parti bianche per bene, se ne rimangono.
Si filtra con un telo pulito e si lascia raffreddare, diventerà solido, pur rimanendo morbido, di un giallo quasi trasparente.
Questo non sarà un metodo perfetto, ma è quello che ricordo.
Si conserva per mesi, semplicemente così nel vasetto chiuso, meglio al buio, senza essere in frigo, come una qualunque conserva.
A questo punto per l'utilizzo in cucina si deve ricordare di usarne il 20% in meno di quello che adopereremmo.
Con questo procedimento rimangono i soli grassi saturi, si eliminano le caseine, le proteine del latte, l'acqua e non rimangono proteine e carboidrati.
In questo modo si alza il punto di fumo a 250°, facendo del burro chiarificato il grasso migliore per le dorature e le fritture.
Quello che ho fatto è quindi burro chiarificato, sicuramente più digeribile e con un punto fumo più alto e quindi più sano, ma senza valenze curative specifiche, e non è il vero Ghee.
Quello vero, usato nella medicina ayurvedica, è sì burro chiarificato, ma che viene sottoposto a ulteriori processi di cottura con l'aggiunta di erbe e spezie a secondo dell'uso curativo che se ne vuol fare ed è reperibile solo nei centri specializzati con il nome vero di Gruta, in sanscrito ghrita, घृतम् .
Ghee o ghī è solo la parola storpiata usata dagli inglesi durante la colonizzazione dell'India.
Questo sì che ha importanti proprietà terapeutiche, privo completamente di colesterolo, cura gastriti e ulcere, è utile per l'intestino, per arrossamenti della pelle e tensioni muscolari, contratture ecc.
La storia del Ghee o meglio Ghrita è antica come l'uomo, appare in scritti orientali già dal 3000 a.c., e si ha conoscenza della sua preparazione da almeno 6000 anni.
Gli induisti credono che il dio supremo Prajapati, lo ottenne strofinando le mani e gettandolo nel fuoco creò la vita.
È adoperato nei rituali di tutte le religioni indiane.
È usato anche per la cura della pelle, dei capelli, come balsamo delle labbra, ecc.
È usato per le lampade votive.
In senso pratico la scelta di chiarificare il burro è data per le alte temperature del sud dell'India così da favorire la conservazione, esattamente come mia suocera.
Attenzione negli acquisti a pagare una cosa per quello che non è.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
