PANETTONE GASTRONOMICO
- lellacanepa
- 22 dic 2024
- Tempo di lettura: 5 min
Classico delle feste, degli antipasti, da tanto volevo farlo, tutti gli anni ho sempre comperato quelli già pronti da farcire, quest'anno ho deciso di farlo.
Ci vuole meno di quanto si creda, fra una cosa e l'altra si può imbastire anche in anticipo, anzi si deve comunque sempre farlo almeno il giorno prima.
Da tanto avevo in casa il pirottino di carta da mezzo chilo, ormai si trova in qualsiasi supermercato.
per questa dose ho usato questi ingredienti:
150 gr. farina 00
100 gr. farina manitoba
50 gr. farina di semola
65 gr. acqua
65 gr. latte
30 gr. olio
1 uovo intero e un tuorlo
15 gr. zucchero
6 gr. di sale
1/2 bustina di lievito secco Mastro Fornaio Pizza Bella Alta
Ho mescolato l'acqua al lievito e 100g. di farina e messo a lievitare al caldo (vicino al termosifone, o nel forno spento con la luce accesa.
Quando sarà lievitato con le bollicine in superficie aggiungo il resto della farina, l'olio, il latte, un uovo intero e un rosso.
Mescolo prima con una forchetta poi trasferisco sulla spianatoia e impasto a mano per qualche minuto, meno di dieci, fino ad avere un impasto morbido appena appena appiccicoso.
Rimetto nella ciotola, copro e a lievitare al caldo.
In questo periodo lo metto sopra alla stufa, altrimenti nel forno con la luce accesa.
Ben lievitato lo rimetto sul piano lo stendo con il matterello a forma di rettangolo, piego i lati, arrotolo, copro e faccio lievitare di nuovo una mezz'ora.
A questo punto, sempre sul piano, lo giro, ovvero come si dice lo "pirlo" fino a dare la forma caratteristica a mezza cupola, lo metto nel pirottino, deve arrivare a circa due terzi, o poco più di metà, e di nuovo coperto a lievitare.
Il tempo è dato dalla temperatura, dalla farina, dal tipo di lievito.
Da quando uso questo Mastro Fornaio Pizza Alta devo dire che non ne ho fallito uno e non ci metto poi così tanto.
Per chi si lamenta che questi tipi di ricette siano complicate volevo aggiungere che non è che i lievitati vogliono essere tenuti per mano, o guardati ossessivamente.
Mentre loro lievitano si può fare altro, perfino uscire di casa che non se ne accorgono e tornare a riprenderli più o meno al momento giusto, qualche minuto non pregiudica il risultato, basta non dimenticarsene.
Una volta le donne impastavano il pane, lo mettevano a levà, poi andavano a far erba, a mungere la mucca, tornavano, mettevano a cagliare il latte, davano due pieghe alla levà, tornavano a fare il bucato ecc. ecc.
Adesso il panettone lievita anche se si va a fare la spesa, si passa dall'ufficio, si va a prendere i bambini a scuola, ecc. ecc., giuro.
Lievitato che sia, si inforna a 170°.
E così, confidando nella mia furbizia e l'innata esperienza con il forno della stufa a legna, me lo sono dimenticato e ho messo troppa legna, bruciando la superficie, e anche con il forno elettrico, a 160°-170° statico, consiglio di coprirlo con carta forno se tendesse ad arrostire troppo, dato che nel forno ci deve stare un'oretta.
Nessuna paura però, la mia è solo una strinatura superficiale.
Anche se questo non ha la procedura più lunga di altri panettoni, l'ho comunque infilzato con due ferri da calza, messo fra la griglia del forno spento, (la luce è accesa solo per fare la foto) a testa in giù fino all'indomani mattina, tolto la superficie bruciata e usato tranquillamente.
Dentro era perfetto e buonissimo.
Il raffreddamento a testa in giù serve per mantenere la sofficità, l'umidità che il pirottino tenderebbe a trattenere farebbe collassare la cupola, e comunque non è mai il caso di tagliarlo subito.
Forse con questo tipo di impasto meno, mi piace farlo visto il risultato di fette che rimangono soffici anche nel tempo.
Lo rifarò mettendo delle foto più decenti.
Esperimento riuscitissimo, dato che non dovevo usarlo subito e che volevo vedere se si poteva usare, vista la scottatura, il mattino dopo l'ho tagliato a fette, eliminato la cupola bruciacchiata e come si vedono in foto, messe dentro ad un sacchetto e posizionate in congelatore.
Tirate fuori dopo un mese, lasciate scongelare una notte in frigo, erano perfette come appena fatte per essere usate per l'aperitivo di Natale con gli amici.
È noto come per il panettone gastronomico si usi farcire le fette nei più svariati modi.
Chi lo fa solo di pesce, chi lo fa di carne, chi lo fa di vedura o chi mescola.
Maionese, salsa tonnata, burri e formaggi morbidi alle erbe, mousse varie
Salmone, gamberetti, prosciutto e altri salumi vari, funghi sott'olio, tonno, uova di lompo, insalate, infinite le varianti.
Si tagliano le fette partendo dal basso, non più alte un dito, calcolando che non si farcisce la base con la crosta e la cupola, si spalmano le creme, si farcisce, si copre con la cupola intera.
Non farcisco la base perché mi sembra che quella fetta in più dia solidità e non farcisco la cupola sempre perché mi sembra che stia più in forma.
Si fascia nella pellicola e si tiene in frigo fino a mezz'ora prima di servire, così si compatta bene, così è trasportabile, e si conserva anche tre giorni in frigorifero.
Si tira fuori dal forno, si lascia dieci minuti perché non sia troppo freddo, si lega con un fiocco rosso, si porta in tavola, si taglia a triangolini per ottenere dei mini tramezzini facilmente asportabili.
Sono pochi anni che ho capito come si farciva, cioè una fetta farcita e una no, in modo che si possano prendere poi con le dita, altrimenti tutte le fette ripiena come si fa?
Farò la foto a quello che preparerò per l'ultimo dell'anno, adesso mi premeva la ricetta per cominciare dal pane.
Nel disegno sotto le parti colorate sono le farciture, di solito mi viene meglio dal vero di come l'ho disegnato.
Vado che ne voglio impastare un altro.
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>
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