I DOLCI QUARESIMALI
- Ti me dîxi che no se dêve, ma no stanni a di che nu se posse -
- Mi dici che non si deve ma non dirmi che non si può -
Lungo come la Quaresima!
Così si diceva un tempo, per indicare un periodo noioso e barboso, pieno di privazioni, che lo facevano sembrare più lungo di quello che era.
La Quaresima, un periodo di 40 giorni nella religione cristiana, che impone una serie di restrizioni, tra le quali l'osservanza del digiuno e della privazione della carne e in casi di stretta osservanza anche di uova e latticini.
Non mi dilungo qui nelle differenze tra una prescrizione e l'altra che potete trovare facilmente, mi limito a dire che periodi di digiuno regolamentati, sono osservati in tutte le religioni, il Ramadan per gli islamici, Il Kippur per gli Ebrei, il Vassa per i Buddisti, ecc. ecc.
Ho la sensazione che al di là dei credo religiosi, si fosse capito che un periodo di "disintossicazione" servisse al corpo umano in un certo periodo dell'anno, specie per quanto ci riguarda, quando l'organismo subisce un ricambio cellulare accelerato proprio della primavera e dove le erbe, specie quelle selvatiche fresche, danno il loro giusto apporto a questo processo con i loro componenti.
Dunque la nostra Quaresima, corrisponde vedi il caso a questo periodo, quando uscendo dall'inverno tutto si risveglia e quindi l'opportuno controllo su un certo tipo di cibi non può che essere utile al nostro organismo, al di là della valenza religiosa, tanto che ora si chiama "dieta per la prova costume".
Ma non di sole erbe e preghiere vive l'uomo, così intorno al 1500 certe suore Agostiniane di San Tommaso in Genova, decisero di fare sì penitenza, ma non privarsi di una beatitudine e così inventarono questi dolcetti, assolutamente privi di tutto quello che era proibito dalla regola canonica stretta e quindi anche niente uova, niente latticini, oltre che carne, ai quali diedero il nome di Quaresimali.
Con questo nome si conoscono in Italia diversi tipi di dolci dalla Toscana, a Napoli, alla Sicilia, quelli genovesi sono gli unici fatti con solo mandorle e zucchero.
Verso la fine dell'800 nel suo "Cucina di strettissimo magro" Padre Gaspare Dellepiane dei Frati Minimi di San Francesco formalizza la ricetta stampandola.
Ciambelle di pasta di mandorle Prendete un chilogramma di mandorle, dipellatele, e pestatele in mortaio sicché vengano una pasta. Prendete poscia 675 grammi di zucchero in polvere, e amalgamatelo con questa pasta. Aggiungetevi due cucchiai d’acqua di fior d’arancio, 30 grammi di fior di farina, e formatene le ciambelle che metterete in forno. Quando avranno preso un leggiero color di oro, levatele, bagnatele leggermente sulla superficie di sciroppo [di zucchero n.d.r] e spargetevi sopra semenzina confettata a diversi colori. Gaspare Dellepiane, Cucina di strettissimo magro – Genova, 1880
Ancora prima Romanengo, nella Confetteria più Antica d'Italia in Genova elaborò una sua ricetta personale differenziando la pasta di mandorle fra cotta e a crudo e i ripieni tra i marzapani, i canestrelletti, i mostaccioli e le ovette, ricoperti di palline di zucchero confettato, e non monpariglia come nelle altre pasticcerie.
Potete vederne la storia, le ricette e parte della lavorazione in questo video direttamente dalla pasticceria Romanengo:
Ogni pasticceria ha poi elaborato una propria ricetta personalizzandola, fermo restando gli ingredienti principali mandorle e zucchero.
Poteva la cosa non stuzzicarmi tanto farmi venir voglia di provare?
Tanto più che mio figlio ha appena "adottato" un mandorlo in Puglia che mi ha già rifornito di un bel po' di mandorle e di qualcosa dovevo pur farne.
In libera interpretazione delle ricette che ho trovato ho usato:
200gr. di mandorle che pelate sono diventate 170gr
120gr di zucchero
succo di mezza arancia, avrei usato l'acqua di fior d'arancio ma non l'avevo
un cucchiaio di farina 00
Ho ridotto in polvere le mandorle con lo zucchero nel mixer, ho aggiunto il succo di mezza arancia, e il cucchiaio di farina 00, ho impastato e poi lavorando piccole porzioni di pasta grosse come una nocciola ho cercato di imitare le forme: i canestrelletti, le piccole scodelline, le losanghe.
Presa dalla foga e dall'entusiasmo non ho riflettuto e ho riempito con un po' di glassa (fatta con zucchero a velo, cacao, e poche gocce di acqua), e la marmellata e ho messo in forno a 180°
TRAGEDIA ... troppo tardi mi è venuto in mente che dovevo riempirli dopo!
Impossibile rimediare, quello che si è salvato sono stati i canestrelletti che cotti ho provveduto a inumidire con acqua e zucchero per far aderire gli zuccherini, quelli con la marmellata che si sono solo deformati un po', irrimediabilmente persi quelli con il fondant, che comunque non sono rimasti nemmeno il tempo di fare una foto, (Mamma, tanto questi non li usi li posso mangiare...).
Troppo tardi anche per mettermi a rifarli.
Li presento così, come si vedono in foto, ma ricapitolando vanno cotti e poi farciti con marmellata e fondant di zucchero, non glassa.
Il fondant di zucchero richiede una preparazione con cottura, consigliabile l'uso di un termometro, non impossibile da fare in casa, semplicemente non mi sembrava il caso per pochi pasticcini e ho provato... ma non tutto riesce sempre...
Rimando a un'altra occasione, chissà prima di Pasqua non ci riprovi, magari con una ricetta veloce anche per fare il fondant.
p.s. ho già sfrugugliato e ho scoperto che si può fare con il Bimby ... potrei persino tirarlo fuori dal limbo dove l'ho messo per provare...
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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