I CARAMELLATI DELLA SIG.RA GRAZIELLA

Una persona non muore mai se c'è qualcuno che la ricorda

Ugo Foscolo

Questi dolci, un altro classico dei giorni di festa della mia infanzia, sempre troppo pochi nel vassoio dei pasticcini, a fare a chi fa prima a prenderne uno... e mai saputo il nome ... "quelli con la pasta di mandorla" ...

Da grande li ho preparati, spesso per questo periodo, sempre un numero limitato in mezzo agli altri.

Poi un giorno chiacchieri con un'amica di dolci di Natale e lei ti racconta dei Caramellati di sua mamma, che produceva in quantità industriale da regalare agli amici.

Caramellati? chiedi ... cosa sono? e così lei ti racconta di come tutti gli anni, prima delle feste, c'era un giorno, in casa sua, fra sua mamma e sua zia dedicato a dividere prugne, datteri e noci, a impastare la finissima pasta di mandorle, farcire la frutta e infine ohh! passarli nel caramello, e dell'attesa di parenti e amici di ricevere il pacchettino di dolcetti, una tradizione familiare insomma.

Mi assale la voglia di provare la versione caramellata e a lei di ritornare a sentire quel gusto, ora che sua mamma, la Graziella, non c'è più.

Gli ingredienti pochi: mandorle e ugual peso di zucchero a velo, poca acqua di rose, non avendola sciroppo di rose.

Il procedimento semplicissimo: spellate le mandorle, messe nel mixer con lo zucchero e fatte diventare finissime fino a che estraendo l'olio diventino una pasta modellabile.

Come sempre ingrediente d'obbligo: la pazienza.

Per una prova bastano:

100gr. di mandorle con la pelle

100gr. di zucchero a velo

un cucchiaino di sciroppo o acqua di rose

Le mandorle si sbucciano facilmente. Si fa bollire un pentolino d'acqua, si immergono le mandorle per pochi minuti, poi una ad una si tolgono dall'acqua e premendo sulla parte tonda la pellicina marrone viene via con facilità.

Si asciugano poi al calore mite del forno aperto, non devono tostare. Consiglio l'uso delle mandorle con la buccia per questi pasticcini perché infinitamente più buone delle altre già sbucciate.

Asciugate per bene si passano nel mixer con uguale quantità di zucchero a velo, insistendo fino a che un poco dell'olio delle mandorle fa diventare tutto una pasta.

Si agevola il processo con un cucchiaio di sciroppo di rose, ma si può sostituire con semplice acqua, pochissima, o con un altro sciroppo tenendo presente che aromatizzerà la pasta.

È opportuno preparare prima la frutta a metà e denocciolarla, prugne secche, datteri e gherigli di noci.

Per le noci, ho le mie e per romperle lasciando interi i gherigli c'è un piccolo segreto, basta schiacciare le noci tra la cima e il fondo, "ai poli" per così dire

Si impasta velocemente spolverizzando il piano con zucchero a velo.

Ottenuta la pasta omogenea si rotolano dei filoncini, si staccano dei pezzi e si farcisce la frutta premendo.

Per il caramello si mette su un fuoco basso un pentolino con zucchero e metà peso di acqua.

Senza mescolare mai, si aspetta che bolla e che inizi a caramellare, si aggiungono poche gocce di limone e si spegne appena assume un colore dorato.

Molto velocemente UNO ALLA VOLTA con l'aiuto di una forchetta (il calore potrebbe sciogliere la pasta di mandorle) si passano nel caramello i frutti farciti e si posano su di una griglia con un piatto sotto a scolare.

Raffreddati si sistemano nei pirottini di carta.

Una goduria.

Due parole su pasta di mandorla, marzapane, pasta reale: vorrei riuscire a chiarire le differenze.

Non ci riuscirò mai, come per tante altre ricette i nomi passano da una all'altra con più o meno gli stessi ingredienti tanto da non capirci niente.

Di fatto esiste una pasta di mandorle di solo mandorle e zucchero a velo adatta all'uso descritto sopra, una con mandorle zucchero e albume più consona alla cotture dei pasticcini (qui>>>) una con zucchero cotto (a volte con aggiunta di glucosio o miele) che dà una pasta più fine per le coperture di torte o per la frutta martorana, ecc.

Potrei dire che ritengo pasta di mandorle la prima, marzapane la seconda e pasta reale la terza, ma è solo un'opinione mia, anche i pasticceri più famosi hanno divergenze in proposito e ho sentito chiamare tutte e tre le versioni in tutte le combinazioni possibili a secondo del luogo di provenienza del dolce, quindi ... mi rimarrà il mistero.

Così da tre chiacchiere in un lungo pomeriggio di un anno un po' tanto strano sulla tavola di Marta ci sarà di nuovo qualcosa di simile ai Caramellati di sua mamma, che per il pudore che spesso accompagna il dolore della perdita di una persona nessuno aveva mai provato a rifare.

Non ho conosciuto la sig.ra Graziella e non ho assaggiato i suoi fruttini ma ho avuto piacere di provare e con Marta abbiamo deciso che l'anno prossimo faremo insieme una giusta quantità di Caramellati da distribuire agli amici, proprio come faceva lei con tanta generosità.

E finalmente questi dolcetti hanno un nome: i Caramellati

Dicono che Elena non sia più qui ma anche quest'anno ha messo in tavola i miei dolci preferiti, dicono che anche Tina sia con Elena e insieme guardino le stelle serene e immobili come loro. Non ho bisogno di sognare per sapere che invece stanno aspettando dalla mattina l'arrivo dei parenti. In quanto a Menotti ha già aperto il vino: è sempre toccato a lui per questo ha posato la mano sulla mia e lo abbiamo fatto insieme. È bello che le ombre diano gioia abbiamo luce e sangue e carne di chi è restato. Natali che durano tutti gli anni della vita.

NATALE PER SEMPRE

Anna Spissu.

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Lella

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Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.

Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.

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