DELLE POLPE E DELLA FOCACCIA CON LE POLPE

Mai avrei pensato che scrivere della focaccia con le polpe diventasse un'impresa così ardua.

Non ho trovato notizie sui classici di cucina genovese, quasi niente in internet, solo ricordi vaghi e confusi e risposte negative dai frantoi ai quali ho chiesto.

Il sapore quello sì lo ricordo.

Una focaccia morbida molto unta che una volta si faceva in casa o si trovava dal panettiere solo nel periodo di raccolta delle olive, quando si portavano al frantoio e si portava a casa parte dello scarto della lavorazione.

Cosa sono le "polpe" ormai lo sanno forse pochissimi.

Poco ne so anche io, una volta era quasi banale averle, cose quotidiane che sono sparite senza che ce ne accorgessimo.

Ma io ho superCassinelli, il mito che mi ha raccontato tutto.

foto del museo dell'olio di Albenga

Questo saporito elemento si otteneva direttamente dal frantoio, quando i frantoi "molavano" e non torchiavano le olive.

Sulla pietra del frantoio rimanevano una volta i noccioli e le pelli delle olive e questo insieme veniva portato a casa, sempre nell'ottica del non si butta niente.

Questa specie di pasta di olive macinate conteneva anche i noccioli, veniva messa in acqua tiepida in modo che i noccioli andassero a fondo e si provvedeva a tirare su con una schiumarola le parti di oliva, che poi erano più che altro la pelle delle olive e successivamente si mescolava all'impasto del pane.

Cassinelli mi raccontava che nel panificio arrivavano dall'Onegliese sacchi di pelli di oliva secche, già pulite, che venivano reidratate in acqua prima di aggiungerle all'impasto.

In fin dei conti le "polpe" non sono altro che le pelli delle olive schiacciate.

Ora non più possibile averle, i frantoi funzionano diversamente, sfruttano fino in fondo tutta l'oliva e non rimane scarto utilizzabile in quel modo.

Ma son testarda e la domenica uggiosa e se il frantoio le polpe non me le dà, me le faccio.

Ho fatto un esperimento.

In casa ho l'estrattore e l'unica cosa per la quale non lo uso quasi mai è fare i succhi di frutta, perché l'ho trovato utile per tantissime altre cose.

Anche questa volta ho pensato che tutto sommato schiaccia, e mettendo le olive dovrebbe da una parte uscire un misto di quello che sarebbe olio, sansa e acqua e dall'altra una pasta di olive macinata.

Nemmeno l'estrattore più grande, che ho adesso, avrebbe macinato i noccioli, quindi armata di pazienza, con il denocciolatore antichissimo che avevo nel cassetto, li ho tolti.

Ho usato le olive più mature, quelle più nere.

Le olive denocciolate le ho buttate nell'acqua calda non bollente, per un minuto, un processo credo necessario anche per togliere un po' di amaro.

Scolate, ho passato il tutto nell'estrattore e ho usato il residuo di olive nell'impasto.

Ho ottenuto 75gr. circa di pasta di olive.

Sono anche convinta e proverò, che la mia pasta possa essere congelata

Adesso molti usano semplicemente le olive fresche snocciolate, sempre con un passaggio in acqua calda, non bollente, e poi tritate.

Altra cosa è invece un pane o una focaccia fatta con olive conservate in salamoia o sotto sale, macinate o meno e aggiunte. Quello è pane alle olive, buonissimo anche quello.

Per la mia focaccia ho impastato 250gr di farina con mezza bustina di lievito secco Mastro Fornaio e un cucchiaio di zucchero e acqua quanto basta per avere un impasto morbido appiccicoso.

Per ultimo ho aggiunto il sale.

Chiuso in un contenitore l'ho messo a lievitare vicino alla stufa perché oggi era freddino.

Dopo mezz'ora - 40 minuti ho fatto qualche piega senza togliere dal contenitore.

Questa è stata la mia ricetta frettolosa perché volevo un risultato alla svelta, ma qualunque formula di impasto di pane morbido tipo focaccia viene bene, qualsiasi farina può funzionare, l'importante è aggiungere le polpe nell'ultima piega prima di metterlo in teglia

Dopo un'altra mezz'oretta ho aggiunto la pasta di olive, impastando con le mani sporche d'olio e aggiungendo poca farina perché l'impasto era particolarmente appiccicoso tanto da non riuscire a mescolare bene le olive

La prossima volta userò la planetaria.

Messo nella teglia abbondantemente unta con olio di nuovo a lievitare.

A lievitazione a cuocere nel forno caldo della stufa.

La cottura nel forno della stufa a legna è intuitiva.

A occhio capisci il calore del forno, a occhio sai se cotto.

Nonostante adesso abbia una termocucina moderna con tanto di termometro e luce non mi servono.

Anche perché la lampadina bruciava ogni volta che l'accendevo e il termometro da tempo gira a vuoto.

Sono più che soddisfatta del risultato.

Forse la prossima volta rimacinerò la pasta più fine per avere un impasto più uniforme

Con un attimo di tempo posterò anche i mille e un modo di come quest'anno ho provato a fare le olive: in salamoia, al forno, cunzate o no, ma oggi è lunedì, ho giusto il tempo di pubblicare il post, fuori è ancora una bella giornata di sole e c'è pieno di erbe in giro da raccogliere.

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Lella

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Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.

Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.

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