IL NOSTRO CRÈME CARAMEL

Il dolce preferito di mio padre, insieme al gelato, era il budino.

Preferito nel senso che in tavola doveva esserci tutti i giorni, si poteva arrivare fino al pomeriggio... qualche volta alla sera, ma prima o poi se ne usciva con la frase: - Ma ancheu ina lecàia a nō gh'é? in pö de læte dôçe ...?- Ma oggi una ghiottoneria, una prelibatezza, non c'è? un po' di lattedolce...? e mia madre aveva pronto il budino, nello specifico crème caramel o alla cioccolata.

Lattedolce o anche læte a-a spagnòlla, in Liguria, perché di lì pare che arrivino le prime ricette di creme, catalana o brûlée che siano, da altre parti Latte in piedi.

Quello che dannava mia madre era l'alto numero di uova presenti nelle ricette di alta pasticceria che trovava nei libri di quei tempi, addizionati di panna e relativi, e nel tentativo di salvare il fegato e la glicemia di mio padre riduceva riduceva fino ad arrivare, per il budino al cioccolato, con un litro di latte a un tuorlo d'uovo solo, ma poi mio padre se ne accorgeva e ricominciava ad aumentare.

Poi un giorno arrivò l'Elah, che oltretutto le diede ragione, non essendoci traccia di uova nella composizione e se qualcuno le avesse detto dove trovare la carragenina (ingrediente presente in tutti i budini in polvere per gelificare) sarebbe sicuramente diventata una donna felice.

Quindi nella mia carrellata di dolci di una volta non poteva mancare il nostro crème caramel casalingo.

Oggi l'ho fatto:

mezzo litro di latte

tre uova medie o anche solo due grandi

120gr. di zucchero

una bacca di vainiglia

buccia di limone bio

Per il caramello

125gr. di zucchero

1-2 cucchiai di acqua

una goccia di succo di limone

con queste dosi mi sono venute sei monoporzioni.

Messo a scaldare a fuoco bassissimo il latte con metà dose zucchero (60gr.) con qualche pezzo di buccia di limone e la bacca di vainiglia.

Sì, oggi l'ho voluto fare proprio così, mia madre per conservare il più a lungo il baccello, allora carissimo e non facilmente reperibile, non lo apriva e prendeva i semi, ma lo faceva bollire con il latte, lo toglieva, lo sciacquava e lo faceva asciugare per la volta dopo e così per tre o quattro volte.

Ho scoperto che la bacca si apriva dopo sposata... e il regalo più assurdo che le ho fatto è stato, non tanti anni fa, quando le ho portato un vasetto di semi di vaniglia, comperati nella famosa Antica Drogheria Torrielli di Genova qui>>>, dicendole che poteva adoperare tutti quelli che voleva.

Mentre si scalda il latte, sbatto le due o tre uova intere con i restanti 60gr. di zucchero, con un colino passo il latte, che non deve bollire, e a filo lo unisco alle uova, sbattendo.

In un pentolino sul fuoco metto l'altro zucchero, il cucchiaio di acqua, senza mescolare fino a che non prende il bollore, aggiungo la goccia di limone (che dovrebbe impedirne l'indurimento repentino) e ora sì mescolando, arrivo a un passo dal color caramello, attenzione è un attimo, perché passi di cottura e diventi amaro. Nella foto si vede che eravamo lì lì.

Distribuisco il caramello nei contenitori singoli o in uno, di metallo o di silicone unisco la crema di latte e uova e faccio cuocere a bagnomaria, con l'acqua a tre quarti, in forno per 60-70 minuti a 180°.

Se l'avessi avuto avrei messo sopra ogni stampino un amaretto di quelli secchi.