Il Blog di Lella Canepa

IL NOSTRO CRÈME CARAMEL


Il dolce preferito di mio padre, insieme al gelato, era il budino.

Preferito nel senso che in tavola doveva esserci tutti i giorni, si poteva arrivare fino al pomeriggio... qualche volta alla sera, ma prima o poi se ne usciva con la frase: - Ma ancheu ina lecàia a nō gh'é? in pö de læte dôçe ...?- Ma oggi una ghiottoneria, una prelibatezza, non c'è? un po' di lattedolce...? e mia madre aveva pronto il budino, nello specifico crème caramel o alla cioccolata.

Lattedolce o anche læte a-a spagnòlla, in Liguria, perché di lì pare che arrivino le prime ricette di creme, catalana o brûlée che siano, da altre parti Latte in piedi.

Quello che dannava mia madre era l'alto numero di uova presenti nelle ricette di alta pasticceria che trovava nei libri di quei tempi, addizionati di panna e relativi, e nel tentativo di salvare il fegato e la glicemia di mio padre riduceva riduceva fino ad arrivare, per il budino al cioccolato, con un litro di latte a un tuorlo d'uovo solo, ma poi mio padre se ne accorgeva e ricominciava ad aumentare.

Poi un giorno arrivò l'Elah, che oltretutto le diede ragione, non essendoci traccia di uova nella composizione e se qualcuno le avesse detto dove trovare la carragenina (ingrediente presente in tutti i budini in polvere per gelificare) sarebbe sicuramente diventata una donna felice.

Quindi nella mia carrellata di dolci di una volta non poteva mancare il nostro crème caramel casalingo.

Oggi l'ho fatto:

mezzo litro di latte

tre uova medie o anche solo due grandi

120gr. di zucchero

una bacca di vainiglia

buccia di limone bio

Per il caramello

125gr. di zucchero

1-2 cucchiai di acqua

una goccia di succo di limone

con queste dosi mi sono venute sei monoporzioni.

Messo a scaldare a fuoco bassissimo il latte con metà dose zucchero (60gr.) con qualche pezzo di buccia di limone e la bacca di vainiglia.

Sì, oggi l'ho voluto fare proprio così, mia madre per conservare il più a lungo il baccello, allora carissimo e non facilmente reperibile, non lo apriva e prendeva i semi, ma lo faceva bollire con il latte, lo toglieva, lo sciacquava e lo faceva asciugare per la volta dopo e così per tre o quattro volte.

Ho scoperto che la bacca si apriva dopo sposata... e il regalo più assurdo che le ho fatto è stato, non tanti anni fa, quando le ho portato un vasetto di semi di vaniglia, comperati nella famosa Antica Drogheria Torrielli di Genova qui>>>, dicendole che poteva adoperare tutti quelli che voleva.


Mentre si scalda il latte, sbatto le due o tre uova intere con i restanti 60gr. di zucchero, con un colino passo il latte, che non deve bollire, e a filo lo unisco alle uova, sbattendo.



In un pentolino sul fuoco metto l'altro zucchero, il cucchiaio di acqua, senza mescolare fino a che non prende il bollore, aggiungo la goccia di limone (che dovrebbe impedirne l'indurimento repentino) e ora sì mescolando, arrivo a un passo dal color caramello, attenzione è un attimo, perché passi di cottura e diventi amaro. Nella foto si vede che eravamo lì lì.

Distribuisco il caramello nei contenitori singoli o in uno, di metallo o di silicone unisco la crema di latte e uova e faccio cuocere a bagnomaria, con l'acqua a tre quarti, in forno per 60-70 minuti a 180°.

Se l'avessi avuto avrei messo sopra ogni stampino un amaretto di quelli secchi.


A fine cottura si lascia raffreddare, si mette in frigorifero prima di servire.

Si possono fare il giorno prima e tenere in frigorifero dove dura anche 5-6 giorni.

Al momento si tira fuori dallo stampo, passando prima la lama del coltello dentro, lungo il bordo per staccare e si appoggia sopra il piattino, si gira e con un colpetto scende.

Se si serve con della panna montata non si offende.

In questa ricetta mancano, rispetto alla ricetta originale classica, intanto la panna, le uova in più che dovrebbero esserci, forse anche un po' di zucchero, e pure un ulteriore filtraggio prima di metterlo negli stampini e una particolare attenzione a non sbattere troppo per non creare bolle d'aria che in cottura avrebbero lasciato dei buchi.

Ma a noi piaceva così tutto bucherellato, con l'amaretto che si ammorbidiva e nei buchi colava il caramello... Slurp!



Per capire l'importanza del budino in casa mia non mi resta che dirvi che ho ereditato più di 20 stampi, nella foto sotto solo quelli grandi e vecchi, poi venne la Tupper, poi il silicone, gli stampini monouso, di ogni forma e materiale...

Mi sento in dovere per domenica prossima di preparare il finto budino di cioccolata, quello che avrebbe voluto essere il bonet degli avi piemontesi, ma che non lo fu mai, con le limitazioni di mia madre, quando fu sostituito con quello dell'Elah mio padre quasi non se ne accorse ...



Lily lesse gli ingredienti per il Budino passatutto...

«E dice di usare uno stampo per gelatina se ne abbiamo uno. Ce l'abbiamo, nonna?». La nonna sorrise.

I dolcetti dei desideri. Il budino passa-tutto

Lorna Honeywell





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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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