FAVE E CICORIA

fav’ e fogghie​

Tra le pulizie di primavera di questi giorni c'è stato anche il riordino del cassetto dei legumi secchi che è l'ora di consumare e anche per decidere quale seminare, tanto sono sempre i miei, sia quelli per la semina che quelli che mangio.

Ho ritrovato un pugno di fave secche pugliesi, giusto quelle per farmi un po' di Fave e Cicoria come ho imparato laggiù, in Puglia.

Trovo difficilmente qui le fave decorticate necessarie e soprattutto quasi impossibile da trovare italiane. Non facile nemmeno laggiù ormai e non certo nella grande distribuzione, solo localmente in piccoli mercati, spesso che arrivano da Marocco, Tunisia, ecc.

Intanto la varietà di fave: chiara, seccata fresca giovane. Poi decorticate da secche, oggi con la macchina decorticatrice elettrica, una volta a mano con un particolare mazzotto di legno su di un attrezzo artigianale presente in tutte le case pugliesi.

La fava privata del nasello o dell'occhio, ilo in termine botanico, seccata al sole, veniva poi una ad una appoggiata in verticale e con un colpo secco divisa in due e privata della buccia.

Ho ritrovato queste foto sul web per far capire tutto il lavoro manuale che c'era dietro a un piatto pur così semplice.

foto da amici dell'orto

Questo lavoro, così almeno mi è stato spiegato laggiù, serviva per avere le fave pronte senza bisogno di ammollo, che venivano messe nella pignatta di terra con acqua e lasciate a cuocere per ore e ore nel camino fino a che morbide con qualche colpo di cucchiarella di legno diventavano puré.

Avendo la possibilità di cuocerle sulla stufa a legna e quindi di lasciarle a cuocere anche tutto il giorno faccio ancora così, non sono ancora riuscita a portarmi a casa la pignatta di terra adatta ma ci spero.

In realtà i pareri sono discordanti c'è chi dice di lasciare in ammollo le fave tutta la notte, comunque in un modo o all'altro le fave vanno messe a freddo coperte d'acqua e fatte sobbollire a lungo. È opportuna l'aggiunta di una patata a fette, di una foglia d'alloro, metto anche una cipolla a volte, c'è chi mette anche una costa di sedano. Per la dose difficile da dire, va secondo la fame, ma potrebbero essere 80gr. di fave secche a testa.

È meglio schiumare ogni tanto e alla fine quando le fave si presentano disfatte, oggi come oggi un colpo di frullatore ad immersione e il purè è fatto.

Il giusto accompagnamento sono le Cicorielle ... ma saranno davvero cicoria?

Ho scoperto vivendo laggiù, che in realtà sono diverse erbe di campo esattamente come il nostro Prebuggiun (qui>>>).

Certo la percentuale di Cicoria(qui>>>) è alta ma con l'aggiunta di zangùne che sarebbe la nostra sciscerbua (qui>>>), sprùsceni o aspraggine (qui>>>), paparina il papavero (qui>>>), e altre, meglio se prevalgono le amare per contrastare il dolce delle fave, insomma le erbe commestibili selvatiche che conosciamo benissimo anche qui e che è uno dei motivi che mi hanno fatto amare tanto la Puglia.

Le erbe bollite, vanno messe nel piatto vicino al purè e conditi entrambi con profumato e gustoso olio pugliese e andrebbe mangiato il tutto senza mescolare, raccolto un po' uno un po' l'altre con una fetta spessa di buon pane di semola al posto del cucchiaio.

Piatto antico, citato da Aristofane, fav’ e fogghie​, proveniente dalle prime polente di grano pestato, certamente ritenuto povero, in realtà faceva parte della dieta di Federico II, gran gourmet e gourmand, colui che ispirò, se non chissà, scritto, il più antico libro di cucina occidentale Liber de Coquina, raffinato intenditore di cibi e spezie arabe, amava mescolare le cucine di vari paesi stupendo i suoi ospiti con una tavola opulenta.

D'altra parte era pur chiamato "Stupor mundi" e poche figure storiche mi affascinano quanto lui, dalla sua nascita che ho già raccontato nella mia pagina delle donne a tutto quello che ha fatto e costruito, non c'è posto nel sud Italia dove non si respiri la sua presenza.

Parlava sei lingue: latino, siciliano, tedesco, francese, greco e arabo, nipote del Barbarossa, si interessò di ogni forma d'arte e di scienza.

Non sono una storica e tantomeno un blog di cucina è il posto più giusto per parlarne ma da donna lasciatemi riportare almeno l'affascinante storia della sua nascita, ma soprattutto di sua madre Costanza d'Altavilla, sposata anziana, per quell'epoca, al figlio di Federico Barbarossa Enrico VI di Svevia, quando lei avrebbe voluto invece farsi monaca.

Proprio per l'età, 40 anni superati e per il lungo periodo passato in convento, cercarono di screditare la sua gravidanza, insinuando non fosse vera e bisbigliando che il nascituro, futuro inviso pretendente di troni, potesse essere in realtà avuto, chissà, facendo partorire una monaca.

Per fugare ogni dubbio di pettegolezzo medioevale Costanza, accusando nei pressi di Jesi le doglie, mentre era in viaggio per raggiungere il marito, fece installare nella piazza una grande tenda dove pubblicamente fu possibile assistere al parto.

Era il 26 dicembre 1194, nevicava.

“..se il Signore avesse conosciuto questa piana di Puglia,

luce dei miei occhi, si sarebbe fermato a vivere qui…”

(Federico II, puer Apuliae

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Lella

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Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.

Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.

Se vuoi, puoi metterti in contatto con Lella qui>>

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