DEL BOLLITO, DEL LESSO, DEL BRODO E DEL CONSOMMÉ
L’amore è come il brodo:
i primi cucchiai sono troppo caldi, gli ultimi troppo freddi.
È arrivato il freddo, stasera 5 gradi fuori, e dopo le varie traversie di fulmini e allagamenti c'è bisogno di ristorarsi con qualcosa di caldo, zuppe, brodo ... e dal ristorarsi col brodo arriva la parola "restaurant".
I "bouillons” già nel '700 in Francia, erano locali dove ci si poteva corroborare, "ristorare", con una tazza di brodo caldo, qualcuno pensò di montare un'insegna con scritto "Restaurant" proprio per evidenziarne la funzione di ciò che lì veniva servito.
Col tempo gli stessi furono poi autorizzati a servire anche altre pietanze e rimase la parola per definirli, Ristorante.
In tutte le case comunque il brodo ha sempre rappresentato un modo di trasformare pezzi di carne meno pregiati, come la gallina che non faceva più le uova, in una pietanza nutriente per tutta la famiglia.
Si usa il brodo, si mangia la carne, se avanza il brodo si fa il risotto, se avanza la carne si fanno le polpette o il finto stufato.
L'arrosto era riservato alle grandi feste.
Il paese del bollito è per definizione il Piemonte e quindi avendo avi piemontesi non potevo non parlarne.
Quindi adesso dovrei mettermi a raccontare quella dei sette quarti, dei sette ammennicoli, sette bagnetti e sette contorni, che costituiscono il Grande Bollito Storico Risorgimentale Piemontese, difficile farlo in casa, e quindi preferisco rimandare ad un articolo ad hoc dove trovare tutto ciò descritto meglio di quanto potrei fare io, qui >>>
Preferisco parlare del mio bollito, quello casalingo.
Mi limito a tre pezzi indispensabili, un taglio di polpa meno pregiata, uno di biancostato con osso, un pezzo di gallina. Se riesco ad averlo aggiungo un osso di ginocchio, quando ho i commensali giusti completo con coda e lingua, solo occasionalmente testina e cotechino.
Per il procedimento è necessario ricordare se si vuole un Bollito o un Lesso.
Il Bollito è quando si mette la carne con l'acqua a bollore, il Lesso quando si mette tutto a freddo.
Mettendo la carne nell'acqua calda per lo choc termico il sapore rimarrà all'interno ottenendo un ottimo bollito, mentre con la carne a freddo, questa piano piano rilascerà tutto nell'acqua ricavando un ottimo brodo.
In aggiunta pochi indispensabili odori: sedano, carota, aglio incamiciato schiacciato, foglia di alloro, cipolla steccata. Per cipolla steccata si intende intera, qualche taglio a croce nella stessa dove inserire grani di pepe e chiodi di garofano, senza esagerare due o tre in una cipolla media. C'è chi aggiunge pomodorini, chi non mette l'alloro, a volte il gambo del prezzemolo, per quanto mi riguarda mai patate, per non intorbidire il brodo.
Il bollito di casa mia è alla fin fine un lesso perché usando il brodo metto tutto a freddo, la carne e se ho del semplice pollo. Qui, in campagna mi hanno insegnato, per quanto riguarda le volte che ho una gallina ruspante, di mettere a parte una pentola di acqua, portarla a bollore, immergere la gallina, farla bollire una decina di minuti, per effettuare una specie di sgrassatura, poi passarla a proseguire la cottura nella pentola dove è la carne.
Volevo, ma non lo faccio, tralasciare di raccontare l'uso una volta di lavare galline e galli ruspanti con vero sapone di Marsiglia. Dopo aver fiammeggiato per eliminare i residui di piume, la pelle, che con il calore trasuda un po' di unto, con questo metodo subisce un lavaggio che la pulisce e sgrassa a fondo senza temere che rimanga odore o sapore. Credo non lo faccia più nessuno oggi e quando ci si approccia casualmente a gusti antichi che non riusciamo a farci piacere è anche perché abbiamo scordato certe procedure.
“II brodo di gallina, fa bene alla vecchia e alla signorina.”
Tornando al brodo e al bollito, con la stufa a legna non è un problema lo lascio lì a bollire fino a che la carne non è tenera, all'inizio schiumando l'eccesso che si forma. L'alternativa è la pentola a pressione, utilissima in questo caso.
Le volte che aggiungo lingua e testina o cotechino, faccio cuocere in altre pentole separate perché rovinerebbero il gusto del brodo.
La loro acqua di cottura non la uso.
La testina arrotolata e legata, la lingua dopo la cottura spellata, cotte in pentole diverse sempre in acqua con odori, cipolla carota sedano e gambo di prezzemolo.
Terminata la cottura tutto va tenuto nel brodo in caldo.
In casa mia si serviva con una ciotolina di sale grosso a parte, con una salsa verde (qui>>>) , eventualmente un Bagnetto rosso, una salsa ottenuta con qualche pomodoro maturo, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, una carota, un etto di zucchero, mezzo bicchiere di aceto, meglio di vino nero, olio e sale, anche peperoncino a piacere.
Contorno di cipolline in agrodolce, giardiniera, verdure bollite.
Per usare il brodo è necessario chiarificarlo, o almeno io lo faccio sempre anche se non è consommé.
Un operazione semplice che però pochi fanno senza sapere il risultato che si raggiunge.
Quindi filtro il brodo con un colino, lo rimetto sul fuoco, aspetto che raggiunga l'attimo prima di bollire. Nel frattempo metto uno o due albumi in una tazza, li sbatto sommariamente con una frusta aggiungendo un mestolo di brodo. Lo aggiungo al brodo che sta per bollire rimescolando sempre con la frusta. Raggiungendo il bollore l'albume sbattuto si coagula radunando in superficie tutte le impurità contenute nel brodo, improvvisamente a coagulazione avvenuta, appare il brodo limpidissimo.
A questo punto con un telo di lino, che tengo appositamente filtro e il brodo è pronto, magari per buttarci dentro due Tortellini fatti a mano (qui>>>)
Se non lo uso tutto, lo conservo in freezer in dosi pronte per il consumo.
Il bollito o anche il lesso non sono solo una tradizione piemontese, ma in tante regioni era il piatto della domenica, in altre il sabato e sempre servito con tante varietà di salsa.
Due parole sul Consommé: non tutti sanno che è fatto con carne tritata di manzo ma anche di pollo, io stessa non ci credevo finché non l'ho visto e assaggiato.
Si parte se possibile da una base di un brodo allungato più o meno con acqua, almeno un litro e mezzo, con l'aggiunta delle solite verdure, si aggiunge la carne cruda macinata di manzo, circa 250gr. eventualmente anche mista con pollo e si fa cuocere per due ore a sobbollire a fuoco bassissimo, schiumando spesso. È obbligatorio chiarificare, si mette l'albume anche dall'inizio in cottura, si ottiene un brodo ristretto molto sostanzioso che va servito nelle apposite tazze a due manici con piattino e servito a inizio pasto.
La ricetta originale comprenderebbe un aggiunta dentro di ottimo Sherry, anche se c'è chi sostituisce con Marsala o Porto.
La carne esausta a quel punto non contiene più gusto o nutrienti, sarebbe persino inutile ri-usarla per farne polpette o simili.
Il mio primo approccio al consommé è il ricordo buonissimo di quello che mi veniva servito più di 40 anni fa, durante una convalescenza di un mese in una clinica mantovana, tutte le mattine prima del pranzo, verso le 11e mezza, una cosa squisita di cui conservo ancora il sapore in bocca e il profumo nel naso e che contribuì non poco al mio ristabilimento.
Questo convinse mia madre e me che non avremmo potuto più vivere senza il servizio di tazze da brodo in porcellana e per un certo tempo le cene fra amici furono inficiate di consommé vari che loro sopportavano benevolmente basta poter accedere al resto delle pietanze preparate, per le quali valeva sempre la pena sorbirsi anche un po' di brodo.
Per il piatto forte venne al tavolo l'albergatore: «Sciur Erculin, il bollito gras o magar?»
«Tant!» fu la risposta impressionante del babbo che, a distanza di sessant'anni,
mi suona ancora nelle orecchie;
non importava che il bollito fosse grasso o magro,
purché fosse tanto, a dimostrazione che c'era una fame secolare da saziare,
e che il bollito misto non era cosa di tutti i giorni
Dante Graziosi - Storie di brava gente in Le storie della risaia
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Lella
Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.
Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.
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