Il Blog di Lella Canepa

ZAFFERANO SÌ ... ZAFFERANO NO .... e .... dello zafferano ligure


o Giromin de Fascia,

a Relia, a Carmelinn-a,

o Gigio de Rondaninn-a,

o Momo de Cascinghen

con l'armonica in spalla;

e a Majolin de Propâ

ch'a ven pe' cancaxêu:

i fiori pe-o decotto

pe-o so foentin marotto.

- Edoardo Firpo -


Come tutti gli anni di questi tempi si apre la diatriba sullo Zafferano Selvatico.

Discussione non da poco visto che ogni tanto qualcuno ci rimette la vita.

È dell'anno scorso l'ultimo, credo, caso di avvelenamento mortale (qui>>>).

Senza arrogarmi competenze che non ho, scrivo questo post semplicemente come tutti gli altri, con le conoscenze mie personali, arricchite delle informazioni che amici e pubblicazioni hanno contribuito a darmi in questi anni.

La prima notizia è che sì, esiste in Liguria, un cosiddetto tipo di "Zafferano Selvatico", in genovese "cancaxêu".

Per chi come me vive in Liguria è facile riconoscerlo, da fine estate, quando con la sua presenza invade i prati, e quando fin da piccola ti hanno insegnato a distinguerlo per i suoi stimmi sfrangiati, di colore rosso scarlatto acceso.

Stimmi che sarebbero poi quelli che andrebbero raccolti, fatti seccare e polverizzati per ottenere una polvere rossa simile allo zafferano.

Si tratta del

Crocus ligusticus Mariotti

e si capisce dal termine ligusticus, si tratta di pianta endemica in Liguria o nei pressi della Liguria, Piemonte ed Emilia Romagna.

Di fatto è simile e della stessa famiglia del vero zafferano, il

Crocus Sativus.

Nella vicina Francia e nel nord della Spagna ne esiste uno simile classificato come

Crocus nudiflorus.

Altrove non c'è, quindi facile che possa non essere mai stato visto, che sia inutile cercarlo e che non si possa trovare.

Quello con il quale viene confuso con esiti letali è il Colchicum autumnale L.

Sono due piante diverse, scientificamente classificate in maniera diversa, ma come sempre preferisco semplificare e mostrare quello che a vista li rende diversi anche a noi profani di botanica.

L'unica cosa che li accomuna è il periodo di fioritura, fine estate-inizio autunno e un certo portamento simile.

Intanto il colore, più vivido nel Crocus e più pallido e rosaceo nel Colchico, poi

il Colchico velenoso manca completamente degli stimmi rosso acceso del Crocus.

Viste le foto di entrambi il riconoscimento mi sembra possibile e più difficile sbagliare, dal momento che mancando gli stimmi rossi non c'è niente da raccogliere, da seccare e da ridurre in polvere.

Sulla tossicità c'è da dire che, nonostante alcune proprietà curative del Colchico, (fin dal Medioevo le fattucchiere facevano pericolosi decotti) pare ne bastino 7mg per farne una dose letale.

Non è così del Crocus, ma non bisogna pensare che sia completamente innocuo, qualcuno lo classifica come leggermente tossico pure questo.

Vi dirò, che in anni passati, sempre con mia mamma, dalla quale ho imparato a riconoscerlo, abbiamo più volte pazientemente raccolto i fiori, fatti seccare i suoi stimmi rossi, e polverizzati, ma devo anche dire che ne abbiamo ricavato in cambio una estrema delusione. Poco hanno dello zafferano, sia in termine di gusto che di colore, ma davvero poco, forse quando non c'era la possibilità di avere il vero zafferano, ci si accontentava di quello che c'era.

Quindi meglio godere solo della vista dei meravigliosi prati ricoperti di crocus e colchichi fioriti in questa stagione, dove sono quasi gli unici fiori presenti, lasciandoli lì, per evitare pericolose confusioni, correre qualche rischio nocivo, e per avere inoltre uno scarso risultato.


Sempre meglio comperare, come ho fatto io, una certa quantità di bulbi di Crocus Sativus, e coltivarsi, con un po' di fortuna il vero zafferano, che tra l'altro è la spezia più costosa al mondo, visto che per un grammo di secco servono ben

150 fiori freschi. E per questo è anche molto contraffatto, se va bene con curcuma, cartamo, calendula, ma anche barba di mais tinta, per non parlare di polveri di ogni genere nemmeno alimentari.

Il mio zafferano sta germogliando, questo è appena spuntato stamattina, in poche ore è uscito il fiore e l'ho lasciato aprire per fotografarlo, altrimenti va raccolto ancora in boccio, al mattino presto, prima che schiuda completamente.



Già, lo za’hafaran, questo il suo nome arabo, visto che dal'Asia minore arrivò tanti anni fa, con i Fenici, più per tingere le stoffe che per essere usato in cucina.

Gli arabi lo portarono in Spagna e qualcuno lì lo mise nella paella, e dalla Spagna un frate domenicano lo portò in Italia e provò a coltivarlo nelle sue terre abruzzesi.

Ma già i Romani lo conoscevano come medicinale e lo usavano come afrodisiaco, visto che a dosi elevate ha un effetto eccitante mentre in piccole quantità è un sedativo antispastico.


Che le tue ceneri, o Pomptilla, fecondate dalla rugiada,

si trasformino in gigli e in un verde fogliame

dove risplenderanno la rosa,

lo zafferano odoroso

e l’imperituro amaranto.

(Cagliari, tomba romana)

Non mancano le leggende, una raccontata da Ovidio ...

Krocus, giovane guerriero commette l'errore di innamorarsi di una ninfa immortale. In preda alla disperazione per l'amore impossibile finirà per suicidarsi e gli Dei pietosi lo trasformeranno nel delizioso fiore di zafferano.

E quella legata al risotto alla milanese... di un giovane pittore impiegato nella fabbrica del duomo di Milano, lo zafferano è da sempre usato dai pittori come colore, questi non aveva cosa regalare ad una giovane sposa, e pensò di presentarsi al matrimonio con due pentole di riso sapientemente dorate dalla preziosa spezia, inventando così pare la deliziosa pietanza.



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Lella

Lella Canepa, creatrice di "Donne da Ieri a Oggi" una fantastica mostra poi tradotta in un libro e di "Erbando" un ricercato evento che produce sempre il "tutto esaurito" da subito, anch'esso tradotto in un manuale dove si impara a conoscere e raccogliere le erbe selvatiche commestibili come facevano i nostri avi.


Lella Canepa ama da sempre tutto ciò che è spontaneo, semplice e naturale e coltiva da anni la passione per tutto quello che circonda il mondo manuale del femminile. tramandato per generazioni da sua mamma, sua nonna e la sua bisnonna.


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